煎翅配西兰花·湘味暖心窝

刘老更

烹饪/拍照/撰文：刘老更

衡阳家常菜，讲究的是"鲜、香、辣"的平衡，本地食材+传统手艺，每一口都是记忆里的家乡味。今天要做的煎翅扒西兰花，就是道带着衡阳家常印记的菜，鸡翅的香、西兰花的清，配上本地人的调味习惯，端上桌就是满满的家味。

做这菜不用啥稀罕食材，菜市场里随手就能买齐。鸡中翅八个，得挑那种肉厚饱满的，煎出来才够香；西兰花选花苞紧实、颜色翠绿的，掰成小朵看着就清爽；再捎几粒圣女果、半根红萝卜、半根黄玉米，既能添色，玉米的清甜还能中和油腻。

衡阳人做菜讲究“入味”，鸡翅的处理得花点心思。先把鸡翅洗干净，冷水下锅焯一分钟，捞出来用牙签在皮上扎些小孔，这样腌的时候才能吃透味道。抓一小把姜丝，撒点胡椒粉，倒勺生抽、半勺蚝油，再来点老抽上色，淋一勺蜂蜜增甜，最后撒点椒盐拌匀，放一边腌十分钟。

西兰花先用面粉水泡泡，再冲洗干净，沥干水备用。烧锅水，扔几片姜，加点盐和几滴油，水开了把西兰花倒进去焯60秒，见颜色变得更鲜亮就赶紧捞出来过凉白开水，这样既保持脆劲，颜色也不会发黄。

煎鸡翅是个耐心活。衡阳人煎东西爱用“热锅冷油”，锅烧得冒烟了倒点花生油，油温五成热时把腌好的鸡翅放进去，小火慢慢煎。听着锅里“滋滋”响，鸡翅一面煎得金黄带点焦边，就翻过来煎另一面，直到两面都熟透，那股肉香混着调料香，能把隔壁小孩都馋哭。

摆盘也有小讲究，衡阳人吃饭讲究“好看又好吃”。先把焯好的西兰花朵沿着盘子边摆一圈，像给菜镶了个绿边；中间铺上炒软的红萝卜丝和西兰花梗丝，再点缀几颗对半切的圣女果，红的绿的黄的，看着就有食欲。最后把煎得油亮的鸡翅摆在中间，淋上两勺番茄沙司，旁边再搁一小碟本地剁辣椒——这可是衡阳餐桌上的“灵魂”，鲜辣带点发酵的香，配啥都提味。

夹一块鸡翅，外皮焦香，咬一口肉嫩多汁，带着蜂蜜的甜和调料的鲜；配一口西兰花，清爽解腻，脆生生的带着点回甘。要是觉得味淡，蘸点剁辣椒，那股子熟悉的辣劲窜上来，瞬间激活味蕾，就像在衡阳街头嗦粉时加一勺剁辣椒，浑身都舒坦。

这道菜端上桌，没有复杂的花样，却藏着衡阳人对家常菜的理解——荤素搭配要得当，味道要够家常，还得有点本地特色的小调味。就像衡阳人常说的“屋里的菜，吃的就是个舒服”，煎翅扒西兰花里的每一口，都是烟火气里的踏实，是一家人围坐餐桌时，最暖的那股子滋味。