吃蟹的讲究

江南渔夫

秋风乍起，菊黄蟹肥，正是持螯赏菊的好时节。中国人食蟹的历史，怕是要上溯至周代了，《周礼》中便有“蟹胥”的记载。“蟹胥”据说就是剁碎后腌制的蟹酱。此后，品蟹赏菊，饮酒赋诗，便紧紧地与中国人的秋日生活联系在一起。 　　吃蟹最讲究产地。江苏阳澄湖的大闸蟹自是名满天下，其青背白肚，金爪黄毛，肉质鲜嫩，黄膏丰腴。但镇江江蟹、太湖蟹亦不遑多让。北方人则推崇河北霸州胜芳蟹和雄县赵北口蟹，据说胜芳蟹“壳如团脐膏满腹”，在清代是贡品。其实江南江北，但凡水质清澈之地，所出之蟹皆可谓上品。南昌得赣鄱水系滋润，所产军山湖大闸蟹以“大、肥、腥、鲜、甜”五星特征闻名，成为当地人秋日宴客美食佳品。品尝之余拙笔曾题诗有寄:“摇落衰荷半破衣，军山湖瘦蟹初肥。农家又唤寻秋客，何不持螯一醉归。”不过江苏阳澄湖水质特殊，湖底大部坚硬，蟹行其上，自然腹白肉健，更别有一番风味。故而民国时，北京的名医施今墨先生将蟹分为六等十二级，并将阳澄湖蟹列为第一等一级。章太炎的夫人汤国梨则说：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。 　　蟹的烹制，最妙不过清蒸。明末文人李渔在《闲情偶寄》中说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”梁实秋在《吃蟹》一文中也认为：“螃蟹的最佳吃法当数清蒸了，只有这样才能保证其原汁原味。”清蒸蟹方式简单，将活蟹洗净，以细绳缚其螯足，置于蒸笼之中，不过一二十分钟，见壳变红，便可出锅。这般做法，最是保留蟹之本味。亦有水煮之法，但我以为水汽过重，不免冲淡了鲜味。江南人家亦有做醉蟹的，以酒与盐及其他佐料腌制，别具风味。去年秋，好朋友赠我一罐阳澄湖醉蟹，吃后确实味美难忘。《山家清供》里记有“蟹酿橙”一法：橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。这真是风雅至极的吃法了。“款对山僧开月酒，旋蒸湖蟹切秋橙。”“蟹酿橙”因其香而鲜，宋诗中多有吟咏，一千多年后又成为G20杭州峰会上的国宴名菜。 　　蟹之吃法，分文武两道，一如这世间万物，皆有阴阳两面。武吃者，不拘礼节，豪放不羁。记得《世说新语》中记载，毕卓嗜酒，曾说："一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。"这般吃法，最得江湖气。三五好友，围坐一桌，徒手掰扯，不论蟹黄蟹膏，不分蟹腿蟹钳，大快朵颐。蟹壳堆积如山，蟹汁淋漓满手，谈笑间，已是杯盘狼藉。这般吃法，虽不精致，却自有一番快意恩仇的豪情。 　　文吃则大不相同。《闲情偶寄》中写道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”这般珍馐，自然要不急不忙，优雅地细细品味。妻家外婆出身民国资本大家，见过场面，曾说旧时吃蟹极讲究，须用专门食蟹工具相助。据明代《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，苏沪杭称之为“蟹八件”。而今“蟹八件”又演变为剔砧、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和勺子等。吃蟹时，先用圆头剪剪下蟹腿、蟹螯，可放置片刻使其冷却后更容易食用。而后将蟹身置于剔砧上，用腰圆锤对准蟹壳四周侧面轻轻敲打，将壳敲松，便于掀盖。用长柄斧掀开背壳和肚脐。用镊子剔除蟹肺，用勺子刮下蟹膏或蟹黄，送入口中品尝。最后将蟹螯置于剔砧上，用腰圆锤砸开，用长柄叉和钎子将蟹肚的蟹肉、蟹腿里的肉捅出或钩出，不放过边边角角。这般吃罢，竟还能将空壳拼回原形，真可谓食尽美味，不留痕迹。 　　文吃蟹，最宜赏菊吟诗。唐代以后，重阳赏菊食蟹、饮酒吟诗逐渐成为文人们的风雅之事。唐中宗李显在《九日幸临渭亭登高得秋字》诗序中说：“陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。”唐代诗人殷尧藩在病中仍念念不忘重阳赏菊品蟹：“重阳开满菊花金，病起支床惜赏心。紫蟹霜肥秋纵好，绿醅蚁滑晚慵斟。”宋代黄庚作《九日感怀》“新橙初试蟹螯肥，一曲清歌酒一卮。料得故园秋正好，黄花应怪客归迟。”明代唐寅《江南四季歌》“左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。”清代郑板桥在《菩萨鬘·留秋》里说“佳节入重阳，持螯切嫩姜”。 　　在《红楼梦》小说中，有一场风雅的蟹宴。史湘云在藕香榭设宴，但因诗社请客财力不足，薛宝钗主动提供螃蟹、酒水和果碟，贾母、宝玉、黛玉等主仆共40余人参与。众人品蟹赏菊后作菊花诗，林黛玉以《咏菊》《问菊》《菊梦》三首诗夺魁，薛宝钗则作《螃蟹咏》，借“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”暗讽官场权术。“九月九，湖蟹过老酒”。品蟹赏菊之风一直延续到民国之时，绍兴、杭州、上海、扬州、南京、芜湖、北京等地，每逢重阳，除了居民自家吃蟹之外，还亲朋相邀，文人雅集，吃蟹赏菊，名曰“持螯会”。 　　吃蟹之文武，一如人生百态。武吃如少年意气，快意恩仇；文吃似中年沉淀，细品人生。然无论文武，皆是人间至味。正如苏轼在答谢友人赠蟹诗中所言："堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。"蟹之美味，足以让世人为之折腰。秋风起时，何不持螯把酒，细品这人间至味？