传统普洱茶概念及工艺辨析

石头。

1956年完成公私合营，这是我们划分传统普洱茶时期，也就是号级茶时期，与现代普洱茶时期的历史节点。公私合营之后，原来的老字号全部消解，整合成大一统的国有茶厂。原来丰富多样的茶号制作工艺就此销声匿迹，变成了清一色的标准工艺，由此留下诸多疑团。当我们讲传统工艺的时候，其实只是一个模糊的概念，并不一定是历史的真相。这些疑团需要我们以历史文献为依据，进行深度辨析。

1、历史上的普洱茶不单指普洱茶，是普洱府各种茶的总称。

普洱茶名称的由来是因为普洱山，而非普洱府。这一点勿庸置疑。康熙二十七年（1688）徐炯《使滇杂记》载：“元江产普耳茶出普耳山，故名，性温，下气，消食。”非常明确地讲是因为“普耳山”而命名为“普耳茶”。但是随着时间的推移，普洱茶并非单指普洱茶。

思茅海关署理税务司的意大利人甘斯腊（A. Granzella）撰写的《思茅海关十年报告（1897——1901年）中，披露了一份1900年参加巴黎博览会的展品所附的报告。不仅证明普洱茶在1900年曾经参展巴黎博览会，而且记录了当时普洱茶的状况，这份文献对于研究普洱茶非常重要。

参展报告称：“普洱茶全部产自中国掸邦，不过，由于它们名义上隶属普洱府，所以统称普洱茶。”也就是说，凡是从普洱府出去的茶，不论是什么茶，都叫普洱茶。

参展报告又称：“迄今为止只说到农场茶叶的品种，它们的名称不计其数，根据采摘的时间甚至是产茶地的某座山而得名，使书籍和官方报告等材料中提到的普洱茶的概念异常混乱。”由此可见，我们对历史文献中提到的普洱茶应深度辨析，不能简单地将其等同于现在讲的普洱茶。

2、生芽并非生晒茶，而是以茶叶生长的成熟度来命名的。

光绪二十九年（1903年）思茅府向倚邦头目催缴贡茶札称：“先尽贡典，生、熟蕊芽办有成数，方准客茶下山。”不少研究者认为此处所讲的生芽为生晒茶，也就是现在白茶制法。依据是明朝田艺蘅《煮泉小品》中讲：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。”

比1903年思茅府催缴贡茶札稍早的1900年的巴黎博览会展品报告称：“头等茶叶称为生芽，是柔软的浑身长着绒绒细毛的芽，只能采到一小点，这种品质的茶叶最受推崇，大部分被细心保存，有些最终要呈奉到北京，作为皇宫使用的部分贡茶。其他品质有熟芽、尖子等，仅仅就是生长期长点的叶子，根据其大小、色泽和采摘时间而加以区分。”这里明确讲生芽、熟芽是以茶叶生长的成熟度而命名的。报告中还提到当时茶叶分为六等：头等，生芽；二等，熟芽；三等，尖子；四等，梭边；五等，底茶；六等，高平。

普洱茶文献中讲到生芽、熟芽的很少，目前查到的只有这两份。其可贵之处还在于我们能够从中更深入地得知，茶叶的成熟度是号级茶时期做茶的重要依据。



3、传统普洱茶工艺究竟是先炒后揉，还是先揉后炒。

1956年公私合营之后，千姿百态的老字号制作工艺被大一统的标准化所替代。老字号时期，各家以其独有的制作技术和口感赢得消费者认可，这个丰富性在公私合营之后彻底土崩瓦解。

目前普洱茶毛茶工艺是：萎凋——炒制——揉捻——日晒。但是，1900年普洱茶参展巴黎博览会报告中的记录并非如此。

“首先用手工把叶子揉成团，再倒入一个大铁锅，用文火烘焙20分钟左右，然后捞出，在竹席上摊开，用阳光晾晒，偶尔翻动一下，颠一颠，等彻底晾干后再交给妇女和姑娘们分拣，除掉其中的茶梗和花。”显然，这里记录的是先揉后炒。这份资料证明，最起码在1900年前后，普洱茶存在先揉后炒的制法。

工艺是活的，制茶需要灵感，这便是老字号时期的魅力所在。如果死搬硬套，把工艺当成僵化的，甚至僵死的，永远不可能有工艺的进步。蛮砖八总寨的老茶人权存安，是1995年恢复手工普洱茶的“四贤”之一，他不断探讨普洱茶工艺的各种可能性，堪称茶人之典范。

普洱茶标准化工艺有其合理的一面，但只有不断反思，不断探讨，不断实践，才会不断进步。

4、普洱贡茶制作中，濯洗工艺应该是其中的重要环节。

贡茶分为土贡和专贡两种，专贡是朝廷列入采办计划，有组织地按照标准进行制作的极品茶。我们讲贡茶主要指专贡，而非土贡。普洱贡茶制作工艺，严格地来讲，已经成为一个谜团。现在保留下来的主要是民茶工艺，即“改造茶”工艺。

从历史文献中，极难找到普洱贡茶工艺的记录。但有一首诗留下了一鳞半爪之痕，这首诗就是查慎行写的《谢赐普洱茶》。查慎行，浙江海宁人，生于顺治七年（1650年），卒于雍正六年（1728年）。

《谢赐普洱茶》全诗如下：“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。筠笼蜡纸封初启，凤饼龙团样并圆。赐出俨分瓯面月，瀹时先试道旁泉。侍臣岂有相如渴，长是身依瀣露边。”此诗写于康熙四十五年（1706年），而《古今图书集成》载：“康熙二十二年，定各省茶课。广西、云南茶课，二省不产茶，凡有贩茶、抽税无定额汇入杂税内。”也就是说在康熙二十二年（1683年）朝廷尚不知云南有茶。《大清会典事例》记载，到雍正十三年，“题准云南商贩，茶系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银一分。”这已是雍正七年（1729年）普洱府成立之后的事了。由此判断，查慎行《谢赐普洱茶》所记录的贡茶，应为土贡，而非阮福《普洱茶记》记载的“例于布政司库铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办”之贡茶。

濯洗工艺首次出现在宋朝北苑贡茶制作过程中。赵汝砺《北苑别录》讲：“以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。”“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，候汤沸蒸之。”“茶既熟，谓之‘茶黄’。须淋洗数过，欲其冷也。方上小榨以去其水，又入大榨出其膏。”可见，北苑贡茶下了重手，对茶进行了反复濯洗。宋朝之后，濯洗工艺未见记载，似乎失传。“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。”读到查慎行的这句诗，令人眼前一亮，似乎看到濯洗工艺在清朝贡茶中再次出现。我们有理由相信，某位地方大员利用濯洗工艺专门制作了这款特殊品质的普洱茶，上贡给康熙皇帝。



5、“不苦不涩不是茶”，这是对普洱茶的污名。

《新纂云南通志》由百余位学者历时18年编修完成，1949年印刷发行，是民国时期唯一一部官修云南省志。其中讲到的普洱茶部分，是一份重要的普洱茶文献。“普茶之可贵即在采自雨前，茶素量多，鞣酸量少，回味苦凉，无收涩性，芳香油清芬自然，不假薰作，是为他茶所不及耳。”古代茶家一直以甘润为上、苦涩为下，这是判断茶的一条基本逻辑。《新纂云南通志》强调“无收涩性”，说明高品质的普洱茶对涩感是不容许的。一些人讲“不苦不涩不是茶”，显然是一种误导，缺乏对普洱茶的基本认知。

石头，诗人，普洱茶研究者，陆鸿渐之弟子，常歌哭于山野。