碳水之都

姥姥

　　西安，古名长安，以其十三朝古都悠久的建都史、丝绸之路的起点闻名于世。‌王维用“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”来展现长安作为国际都会的恢弘气象。‌‌

西安位于中国西北部、黄河流域中部关中平原，地势南高北低，地形以平原、山地为主，属暖温带半湿润大陆性季风气候，土壤肥沃、气候适宜，是小麦种植的理想区域。自西周以来，这里就是中国农业重镇，十三朝古都的历史积淀使人口聚集，推动了面食文化的繁荣发展。

西安被称为“碳水之都”，主要源于其深厚的历史地理渊源、以面食为核心的饮食文化、丰富多样的碳水美食，以及本地化的生活方式。‌关中平原肥沃的土壤和悠久的农耕传统，使小麦种植成为基础。抽穗时间，西安昼夜温差超过十五度，小麦蛋白质含量高，磨成面粉香气扑鼻，面食成为西安饮食文化的绝对主角，并衍生出肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等标志性美食，形成了独特的“碳水天堂”现象。

　　出地铁站，沿路上散布着一个个推车小摊:煎饼果子、糖炒板栗、烤红薯、煮串、炸串、油炸臭豆腐、甑糕、豌豆黄等；去钟楼的路上，泡馍店、肉夹馍店更是鳞次栉比；回民街就更不用说了，牛肉饼、肉丁胡辣汤、油茶麻花汤、灌汤包子轮番登场，上演一场场视觉味觉嗅觉盛宴。

来到西安，不论走到哪里，美食都与你相伴，让人感觉到物资的富足仿佛都要溢出来了，这如何不让人留连忘返！

泡馍   腊牛肉

　　相传赵匡胤早年流落长安时饥寒交迫，店主施舍羊肉汤，他将干馍掰碎泡入汤中食用后精神大振。称帝后出巡长安重访该店，命店主复刻此菜并赏赐银两，此事传遍长安，推动羊肉泡馍成为大众美食。这一传说强化了其“暖胃耐饥”的实用价值与文化象征。

羊肉泡馍是中原与西域饮食文化交融的产物，代表关中食俗。20世纪成为国宴美食，同盛祥等老字号延续传统手工掰馍技艺。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

一日游的导游向我们介绍西安的美食时，都推荐牛肉泡馍，因为西安地理位置还不够靠北，羊肉不及牛肉美味，所以当地人大都选牛肉泡馍，而且要到回民街主街后面的小巷子吃，导游特意强调。

在网上选了一家网红店，现场却门可罗雀，来的路上一家清真泡馍馆外简陋的桌椅上竟坐满了食客，走到门边吧台选了一碗牛肉泡馍，老板娘打出单递给我一个馍和一个碗。

这馍是一半发面一半死面，吃进肚子会臌胀，只适合当早中饭吃，晚上吃了难消化。我耐心地将馍掰成四块，又将其中一块从中剥开使它薄一点，然后再一点一点将它撕成指甲盖大小的馍块。为了吃到美食，我也是拚了，整整掰了半小时，下面是我的劳动成果，考考大家合不合格？

　　师傅将牛肉汤烧开，倒入配好粉丝、牛肉和香葱的馍块，边煮边用勺将浮起的泡沫撇出。烧开后，加入盐、花椒、胡椒等调料入味，翻炒，然后加入牛油，顛锅，将馍汤倒入碗中，最后将勺中牛肉和馍块盖在上面。

　　泡发的白色馍块、撕成条状的腊牛肉、碧绿的葱花悬浮在清淡的汤中，配上青花边的瓷碗，秀色可餐。

一勺入口，饱吸了牛肉汤汁的馍块鲜香嫩滑，混合着花椒的麻、胡椒的鲜、盐味的咸、牛油的醇厚，再搭上葱花的香气，一时间将味蕾、嗅觉全部调动起来，只觉得鲜美无可比拟，让人沉醉。

在泡馍的世界里，总沉淀着一种朦胧而绵长的情愫。细细咀嚼，馍块中有硬块，再看看碗中，果然有些馍块中还有白色的硬块没有泡发，花费半小时掰的馍没有达到合格标准，不竟让人有点沮丧。但我不是个追求完美的人，面对如此美味，我选择细嚼慢咽，再配一粒糖蒜解腻，真真体现了“慢条斯理”的生活哲学。

夹起一条腊牛肉，纹理清晰，肉香扑鼻，一口啖下，软烂无筋，牛肉特有的味道浓郁，还夹杂着淡淡的药味，与牛肉味配合相得益彰。

　　西安腊牛肉的制作以牛后腿或牛腱子肉为主料，通过盐水腌制、香料煮制和慢火焖煮等工艺完成，核心配方包括牛肉、盐、小茴香、八角、桂皮、花椒及红曲米，成品色泽红润、肉质酥烂。

夹馍 丸子汤

　　从兵马俑回来将近晚上八点，天空中晰晰沥沥下着小雨，饥寒交迫中冲进了路边一家快餐店，看有著名的潼关肉夹馍立刻下手。服务员拿出预制好的馍块放进烤箱加热，将腊汁肉细细剁碎，夹入馍中，不一会洋溢着温暖的肉夹馍就摆在我面前。卖相不错，馍皮焦黄，腊汁肉油润，一口咬下去焦香的馍混合上咸香多汁的肉，在舌尖上跳跃，化成味蕾的餍足。可惜好景不长，吃了两囗后，发现下面的馍还是白生生的面，没有烤熟，预制菜真吃不得啊！

　　在著名的子午路张记肉夹馍店，我看到除了肉夹馍外还有豆干鸡蛋夹馍，怀着好奇心试了试，豆干两面切成反向花刀，形似我们那边的兰花干，与鸡蛋都是卤好的，夹入馍中间。馍是现制的，没有放酥，烤熟后从中间切开，夹入料。

咬上一口，馍松脆，豆干软趴，细嚼味道尚可，但缺少油的润、汤的滑，干干的馍吞咽起来就没那么顺畅。卤鸡蛋比较重，沉在馍底，一时难以吃到。我干脆用筷子将鸡蛋夹出，先将它消灭，然后就着丸子汤，一口馍一口汤慢慢品着，说实话，这样的混搭没有想像中出彩，与干干的馍适配的还是油润的腊汁肉。

　　反而是丸子汤惊艳了我，清淡的汤上飘浮着肉丸子、黑木耳、发制肉皮、腐竹、豆腐、鹌鹑蛋、青菜，品种繁多，色彩丰富。

作为肉食动物的我，先夹了一只肉丸子丢进嘴里，看得出是手工做的，大小有些微差别，形状也没机器做的规整，但用料扎实，竞跟家里做的一样——全肉型，无渣却不柴，味也调得正好，我空口吃了几粒，不咸不淡。

肉皮、腐竹、木耳、青菜饱吸了汤汁，味道鲜美；豆腐和鹌鹑蛋却凭本味出道，软糯香甜。

一碗丸子汤，道尽了西安人诚信守义的经商风格和精益求精的匠人精神。

灌汤包

　　“回民街”是西安著名的美食街区，位于鼓楼边上，因这一带是回族居住区而得名。“回民街”是多民族文化相互影响、融合的代表，同时保留有古代东西方商贸交流的痕迹，街区内的清真寺则彰显对多民族宗教的包容。

高大威武的牌坊、四通八达的街道、香气迷人的美食，一年四季都吸引大批中外游客旅游观光，深受中外游客的喜爱。

　　吃西安特色小吃灌汤包当然要去大店子，我选了“回民街”的贾三灌汤包店。门脸在“回民街”算大的，店堂也大，大大小小摆着二十几张桌子。

因接连吃牛肉，有点上火，改善下点了笼羊肉灌汤包。一笼八个，边上的小卡片教我们吃法:一手筷子一手勺，轻轻夹起慢慢摇。汤包边上戳个洞，勺子接住汤流尽。未吃包子先品汤，满嘴里面飘油香。包子再把佐汁蘸，细细品来慢慢尝。

包子皮很薄，不像我们那边是发面做的，它是死面幹制而成，类似我们的饺子皮，然后放入料，团起，捻出包子的褶皱。我左手拿勺，右手执筷，从褶皱的位置夹起一个汤包，包子下部晃晃荡荡，透过光可以清晰看见汤和肉。

轻轻在中部咬一口，然后将包子微侧，边咬边吸，汤头鲜美浓郁；里面的羊肉馅处理得法，既无膻味，又无筋，囗感细腻，肉香浓郁，引得我一囗接一口，根本停不下来。

按照店内指导，我蘸了点佐料，浓浓的醋酸味掩益了肉香，虽然醋能解腻助消化，但我一点也不觉得腻，只觉得清爽。如果选用发面做皮，汤头会被皮吸掉，清淡的肉是不足以帮助吞咽的；只有选用死面，皮薄馅大汤鲜，外型美观，口感丰富，吞咽顺畅。

甑糕   油茶麻花

　　“甑”是古代一种蒸食炊具，流行在西安的一种传统小吃“甑糕”就是因“甑”而得名。将用水浸泡过的糯米与红枣、红豆等依次平铺在甑锅中，大火将水烧开后，转为小火慢蒸，使糯米充分吸收水分，变得软糯。同时，红枣和红豆的香气与甜味儿渗透其中。经过数小时的蒸制，糯米洁白而有嚼劲，红枣软糯而有筋骨，红豆酥而不化，一口下去，满囗留香，亦如生活，甜蜜美好，蒸蒸日上。

　　用滚热的油茶冲泡麻花，再撒上花生碎、黄豆、角果，然后卧上一个切开成两半的溏心蛋，这是著名的老乌家油茶麻花，在回民街后面小巷里。虽然没有南方小吃的精致，却胜在量大扎实，能满足寒冷西安人碳水需求。

我吃完牛肉泡馍看见了这家店，不起眼的小门脸，和甑糕一起卖，九点多食客还很多。游完回民街和鼓楼，正午的太阳很毒，我准备回宾馆休息一阵，下午三点再去游城墙顺便看城墙夜景。路过老乌家，看人不多进去点了个小套餐，没想到小份油茶麻花就把我填饱了，不愧是碳水之都啊，小份甑糕只好带回宾馆做晚餐了。

油茶是用油、面粉、杏仁、花生等加水熬制而成，加了盐、茴香等调味，浓香可口，绵密悠长。再加上花生碎、黄豆更增加了油茶的香酥，美中不足的是临近收摊，油茶温度不够，麻花没有泡软。

个人感觉老乌家太实在，油茶浓度太高，后期加入的料太多，麻花没有伸展的空间，一碗茶变成一碗浓稠的面糊了。也可能我去的那天太热，如果寒冷的早晨，嗦上这样一大碗面糊，胃里暖烘烘的，心里也会暖洋洋的吧。

葱油饼   肉丁胡辣汤

　　这家小店是去西安事变旧址张学良公馆的附近看到的，临近早上十点仍食客云集，可惜我已吃过早饭。

从公馆出来将近一点，看店前依旧有食客，食物应该新鲜，点了小份葱油饼、肉丁胡辣汤。

葱油饼是现制的，切成几小块，放在竹编的小碟里，油润焦香，酥脆可口，直击热爱油炸食品的灵魂。“扯尽千般薄如纸,层卷万叠油中煎。金黄透亮润酥口,松脆糯软弄舌尖。”

胡辣汤是煮好保温的，里面牛肉、豆腐、木耳、黄花菜一应俱全。汤头放了很多胡椒和花椒，又鲜又麻，那天下雨气温低，喝上一两口，一股暖流从嘴里流到胃里，瞬间周身温热起来。里面的料也是满满的，虽然名字是肉丁胡辣汤，但里面的牛肉是大块的，入口软烂，非常符合爱吃“软饭”的人。消灭一块又捞起一块，西安人的实在就在这一碗普通的肉丁胡辣汤里啊！

葫芦鸡

　　去之前并没做功课，理所应当的认为作为碳水之都的西安特产一定是面食，当然还有与面食相配的牛羊猪肉，直到一个八零后独自旅行的美女问我是买葫芦鸡还是泡馍回去送人，我才知道葫芦鸡也是西安特产之一。

鸡鸭系列特产带回过多次，包括著名的北京烤鸭，作为精华的鸭皮都趴了，特色早没了，为此专门去全聚德吃了一餐。这次我选了陕西省历史博物馆边的赛格国际购物中心，从天桥走进大厦二楼，对面的一二三层楼设成了景观，三层内两边是电梯可供上下，中间是两叠瀑布，水从一层层石岩往下流，汇注入下面的池子里，客人可以在每叠瀑布下的石桥拍照。池子前面还堆叠了花草树木，远远望去，流水潺潺，花团锦簇。一二层楼外立面设了个水帘，透过水帘，可以看见客人在一二层踆巡。两边各设了一架自动扶梯，从一楼直通六楼。站在扶梯上，琳琅满目的商品、熙熙攘攘的客人、金光闪闪的装饰配上灯光，让人有“乱花渐欲迷人眼”的错觉。

　　上至十二楼，步入唐猫庭院.千年陕菜大厅，古色古香，灯光氤氲。对照网友安利的，点了葫芦鸡翅。端上来，连体盘，左边的盅里放了干冰，仙气飘过鸡翅，营造出一种“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面”的氛围。

鸡翅摆盘漂亮，颜色金黄，数量正符合我这一人份食。咬上一口外皮酥脆焦香，内肉鲜嫩多汁，一提溜就脱骨。

　　葫芦鸡是‌西安市‌的传统名菜，始于唐代，被誉为“长安第一味”，2018年被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。‌

葫芦鸡相传唐代礼部尚书韦陟家厨所创，因形似葫芦得名，是官府菜代表，承载“福禄”吉祥寓意。其选料严格，传统使用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，肉质鲜嫩。‌‌需经清煮、蒸笼、油炸三道工序，耗时24小时以上，使用二十余种香辛料腌制。作为西安饮食文化代表，是年夜饭常见菜肴，象征团圆与吉祥。

　　西安所处的关中平原是中华民族和中华文明起源之地，西安人民继承了先民朴实粗旷的性格，又受周朝“礼乐”文化影响，懂礼仪、守规矩，对事物观察精细入微，所以做出的美食都有一个共同特点:粗粝的外表下，包裹着一颗精细的心！

西安作为十三朝古都、丝绸之路起点，一直都是东西方商贸交融、物资汇聚之地，西安人民充分发挥这一优势，将各地运来的香料、调料融入简单的面食中，做出来各种各样、风味不一的面食，成就了“碳水之都”的美誉。

春风得意马蹄急，让我们一日尝尽长安美食！