《深度探索»教你做炖甲鱼

方凌

这间餐厅的灯光很特别，暖黄的光从木质框架的吊灯里洒下来，照在桌面上，像秋天午后斜照进林间的阳光。我常觉得，一顿饭的滋味，三分在食材，七分在氛围——而这里，恰好把那七分拿捏得恰到好处。墙上的山水画不喧宾夺主，却悄悄把人的心神引向远方，仿佛一边夹起一筷子热菜，一边还能听见山涧流水。窗外是真实的绿意，窗内是氤氲的香气，一张大圆桌上摆满了菜，颜色鲜亮。

席间交淡中，我也交流了自己炖甲鱼的体会。

说到这桌上的主菜，我前些日子请教了DeepSeek(深度探索)刚学会一道煨甲鱼。

二斤半重的甲鱼，正是肉最厚、裙边最弹的时候。很多人怕做甲鱼担心腥味，其实关键不在遮味，而在“放味”——把不该留的腥去掉，把该留的鲜养出来。

我按老法子来：

I)、烫皮去膜、清黄油、切成小块(甲背壳完整)冷水下锅焯水，姜片、葱段、花雕酒一个都不能少。趁热洗净，那层黑膜一去，腥气就去了大半。

2)、接着用猪油爆香姜蒜，再把火腿和五花肉(排骨)煸出油，这一步很关键，火腿的咸鲜和猪油的脂香，是整锅鲜味的底色。甲鱼块炒干水汽后，加两勺花雕酒。一定要加沸水——这点我吃过亏，一次图省事加了冷水，结果肉缩成一团，再怎么煨都回不来。砂锅一转，小火慢煨一个半钟头，盖子一掀，满屋子都是温润的香气。

3)、出锅前十分钟放盐，轻轻调一点糖提鲜，白胡椒粉撒一点，汤色金黄，喝一口，胶质粘唇，肉一抿就脱骨。最妙的是那口汤，拌饭能连吃两碗。有一次朋友来，吃完盯着砂锅看了半天，说：“这哪是做菜，分明是熬日子。”我笑了，其实做菜和吃饭，不就都是在好好过日子么？