闲谈“新雅粤菜馆”。

一泓

上海「新雅粵菜馆」長期以來是海派粤菜的代表之一，历史悠远，菜品精良，堪称「百年老店」，在上海人的心目中有一席之地。

「新雅粤菜馆」创建于1926年，早期名叫「新雅茶室」，位於虹口区四川北路534号，服务对象是附近的广东籍居民，后因生意兴隆，卻发展困难，故创办人蔡建卿向犹太地产商人哈同标得南京东路一块地后，重新建造超一流的餐馆，1932年8月18日「新雅粤菜馆」应运而生。

但发展的道路艰巨而漫长，抗战时期，「孤岛」上海经济发展畸形滯涨，但飲食业业务蓬勃发展，主要服务对象是敌伪汉奸及投机掮客。抗战胜利后，大批接受专员蒞沪，「新雅粵菜厅」想方設法与陈纳德将军合作，从新疆运哈蜜瓜供应上海，趁机广为传播，还邀請当时社会知名人士的如李宗仁、宋氏家族等來品尝，文艺界人士魯迅、周信芳、趙丹、白扬也常常光顾「新雅粵菜馆」。

解放之后，「新雅粵菜館」焕发一新，并在1998年经历历史規模上最大一次改建，十层楼高的建筑矗立在南京東路上，总面积达8,500平方米，包含了港粵风味，喜庆寿宴，商务宴请，親朋聚会等，是上海饮食业的一流餐館。

早在1956年，上海名菜名点展览会显示「新雅粵菜館」的名菜有30多种，其中「𧐢油牛肉」、「烟熏鯧魚」、「葱油鸡」、「咕咾肉」是他家的四大金刚，靠這些特色菜独步上海，揚名中外。

在我的记忆中，約上世纪八十年代，曾参加过同学婚礼三次，都在「新雅粵菜馆」举行，从中不难发现菜肴特色、口味、价格、服务、品牌、便利等因素都是人們考虑过的，难怪偏爱「新雅粵菜馆」。

「新雅粤菜馆」的午茶時段是需要侯位叫号的，见到轮椅者也在等待叫号中。

不断地开设分店，方便就近就餐。

逢端午佳节，适时推出黑毛猪肉粽，很受欢迎。

顺便將門市熟食价目表一併攝下，可供参考。

百年“新雅粤菜馆”典雅端庄，清新脱俗的装修风格，一路也延续了百年，和他家的招牌菜一样，威名申城。

民国年代的广告，展示出“新雅粤菜馆”的底气所在。

1936年，好莱坞女明星黄柳霜访问上海时，某社宴请于“新雅粤菜馆”。

电影名星陈云裳、舒适、陆露明等聚餐于“新雅粤菜馆”。

旧时用过的老物件。

上世纪八、九十年代的“新雅粤菜馆。

跨入新時代的「新雅粤菜馆」内景。

「新雅粵菜馆」地处上海南京东路，正是南京东路步行街的起脚处，生意额一直很稳定，就象精美菜品和服务质量一样，海派粤菜馆能夠屹立沪市不倒，靠得不是运气，而是长期以来的底气。

“新雅粤菜馆”的菜品丰富，无论粤人？沪人？或外乡人都很欢迎，从中挑出四件招牌菜，价格比校親民，也是他家的骄傲。

𧐢油牛肉是传统的广东名菜，但是在港粤餐馆的餐牌上似乎在慢慢的消失中。

先要将𧐢油、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，旺火炒鍋四成热，下牛肉片炒到八成半熟，倒去热油，用芡汁勾芡，淋油少许，迅速出盆。

原料采用是片去筋膜的牛肉片，就很高挡，每一口咸鮮带香的味道，肉质鲜嫩无韌性的质感，让人欲罢不能。

咕佬肉。先要将五花肉切成四方小块，撒上干淀粉，尽量要将五花肉压实，不易太油，炸出来外脆里嫰的效果。

配料菠夢去芯后加点盐再加上冷水放一旁。

油温烧到六成熟和七成熟时，分两次将五花肉下锅，復炒20秒后表皮炸到酥脆，再加上菠萝连同五花肉，翻炒均匀，每一块猪肉都要浇上芡汁便是，酸酸甜甜的口感老少咸宜。

葱油鸡也是他家的招牌菜之一，源自粤菜系列 ，经上海本帮风味改良，葱香浓郁，鸡肉鮮嫩。

作法腌制以盐、白胡椒、料酒、姜片和葱段为主，冷藏3~5小时，使之充分入味。

然后将鸡肉在沸水中快速浸烫2~3秒（重复3次），再煮10分钟，关火焖半小时，煮熟的鸡用冰水浸泡半小時，锁住鮮嫩口感，避免变老，調料混合鸡汤与䓤油1:1比例，加热淋在鸡肉上即可。

重点介紹一下他家的烟䱽魚，堪称一绝，就算在港粵兩地，此菜也不多見，也是「新雅粵菜馆」的传统拿手名菜。

鯧魚洗掉內臟，配以辅料醃制，記得要加入魚露、蠔油等调味品增香，醃制时间从2小時～24小時均可，時間越長越吊味。

以茶叶、黃糖、花生殼为熏料，中火熏25~ 30分钟，魚肉呈琥珀色，即可食用。

但现代改良版，引入西式果木设备熏制來提升功效，使烟熏制功效更耐久，不易挥发，成品卖相枣红，肉质紧实，咸鮮微甜中带有余味，冷却后食用配柠檬片或色拉酱解腻，这一刻的提鮮程度直冲脑门，也是一道下酒菜。

鯧魚含有不饱和脂肪，有益於身体健康。

还有他家的二面黃也不错，推荐一下韮黃肉𢇁二面黃，外干里湿，二面黃做得干湿适度，一直以來深受顾客喜愛。

“新雅粤菜馆”地处上海南京东路，也正好是南京东路步行街的起点，生意额一直很靠前，仍依然保持菜品稳定，服务质量第一，这些也来源于百年老店的底气…。

（部分照片来自网络）。