<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">中国镇江肴肉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">镇江肴肉的详细制作方法，晶莹剔透、咸鲜弹嫩</p><p class="ql-block">镇江肴肉（又称水晶肴肉）是江苏镇江的传统名菜，以猪蹄膀为主料，成品晶莹剔透、咸鲜弹嫩。以下是传统做法：</p><p class="ql-block">B食材准备</p><p class="ql-block">主料：</p><p class="ql-block">猪前蹄膀1只（约2斤，带皮）</p><p class="ql-block">腌料：</p><p class="ql-block">粗盐100克</p><p class="ql-block">硝盐（亚硝酸钠）3克（可选，助色增香，需严格控制量）</p><p class="ql-block">花椒10克、八角5克、香叶3片</p><p class="ql-block">煮制料：</p><p class="ql-block">葱2根、姜1块</p><p class="ql-block">黄酒50毫升</p><p class="ql-block">清水适量</p><p class="ql-block">B制作步骤</p><p class="ql-block">1. 处理蹄膀</p><p class="ql-block">蹄膀刮净毛，沿骨缝剖开（不切断皮），用竹签在肉面扎孔方便入味。</p><p class="ql-block">2. 干腌</p><p class="ql-block">粗盐、硝盐、花椒、八角混合，均匀揉搓在蹄膀上（重点揉皮面），冷藏腌制2-3天（每天翻动一次）。</p><p class="ql-block">3. 浸泡与焯水</p><p class="ql-block">腌好的蹄膀流水浸泡2小时去盐，冷水下锅焯水10分钟，捞出洗净。</p><p class="ql-block">4.煮制定型</p><p class="ql-block">蹄膀皮朝下放入锅中，加葱姜、黄酒、清水（没过肉），大火煮沸后转小火煮1.5小时至筷子能轻松插入。</p><p class="ql-block">捞出蹄膀，趁热剔除骨头，将肉重新包裹在皮中，用纱布紧裹成圆柱形，压重物冷藏过夜。</p><p class="ql-block">5. 切片与食用</p><p class="ql-block">拆去纱布，切薄片摆盘，配镇江香醋和姜丝蘸食。</p><p class="ql-block">B关键技巧</p><p class="ql-block">安全提示：硝盐用量需精确（不超过0.05%），可用红曲米粉替代上色。</p><p class="ql-block">晶莹关键：煮制后需充分冷却定型，胶质才会凝固如水晶。</p><p class="ql-block">去腻技巧：蘸醋食用可解腻，搭配嫩姜风味更佳。</p><p class="ql-block">B变通建议</p><p class="ql-block">家庭版可省略硝盐，成品颜色偏浅但更健康。</p><p class="ql-block">无蹄膀可用猪蹄替代，需延长煮制时间。</p><p class="ql-block">需要其他江浙冷盘的做法吗？比如醉鸡或白切肉？</p><p class="ql-block">关注我，教您零基础就能学会的花样小吃！</p>