一盘口水鸡

東海釣客

　　口水鸡是一道四川地区广泛流传的传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，这道菜不仅暗合川人骨子里的达观，生活如麻辣，与其躲避，不如享受。更有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”之美称。

“口水鸡”这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……。”于是这信手拈来的“口水”两字，倒成就了大名鼎鼎的“口水鸡”。

亦有传说称乾隆下江南时，被麻辣鲜香逼得“食指大动”，御赐此名。然川人更信的是另一种说法：旧时重庆大阳沟的凉拌鸡，香得路人“口水挂起”，遂得诨名。名号背后，是市井的鲜活，花椒麻到舌根发木，可不就得“口水直流”。

其实说白了口水鸡就是白切鸡的加强版。因为单纯从制作方法上来分析，白切鸡和口水鸡基本上没有区别，只是在调料以及后期的处理上面有一些不同。口水鸡与白切鸡制作工艺、风味有别，白切鸡重原汁原味，以清淡蘸料佐食；口水鸡则需经煮制、浸冰水 等环节，搭配红油、麻辣等复合味汁凉拌，侧重麻辣鲜香风味。

川菜的魂无疑全在调料。葱姜蒜爆香的热油泼向辣椒面，“滋啦”一声，红烟腾起，花椒的麻、辣椒的烈、芝麻的香，在瓷碗里结成同盟。生抽提鲜，陈醋解腻，糖粒如和事佬调停辣与咸的争端。老饕们说，这酱汁“拌鞋底都好吃”，何况是鸡肉？淋汁时需豪迈，红油漫过鸡块，似落日熔金，白芝麻如碎玉倾泻。

此刻，夹起一块浸透红油的口水鸡，鸡皮如琥珀般晶莹，裹着芝麻与花生碎的铠甲。牙齿轻触的瞬间，先是鸡皮的脆响，接着是肉质的嫩滑，仿佛咬破一层薄冰，内里却是温润的汁水。花椒的麻与辣椒的辣如两支军队在舌尖交锋，前者令唇舌酥颤，后者烧灼喉头，却在唾液疯狂分泌时，被一丝甜味悄然调和。

如今，口水鸡已成四方餐桌的常客，然最地道的滋味，仍在川渝的巷陌。那里有厨子守着“54321”的酱汁秘方:五勺原汤、四勺生抽、三勺醋、两勺糖、一勺花椒油，一代代川厨将随性的市井智慧凝成了配方。而那一盘鸡的麻辣，不禁勾连起乡人对故土的念想。难怪川人笑称：“吃口水鸡，前半程是战场，后半程是温柔乡。”若问何为至味？答曰：口水鸡的妙，恰在让矜持者失态，令饕客忘形。舌尖上的江湖，从来就是快意恩仇。