平遥县东泉镇南岭底村打月饼 看的人直流口水

赵永红

　　中秋节到了，看看南岭底村民怎么打月饼。该村有这样一个习俗， 就是每当快到中秋节的时候， 家家户户都会打月饼， 或者送人，或者自已吃。

　　你看：妇女们坐在一起包月饼，男人们在笼鏊前烤月饼，院子里弥漫着月饼的香甜味，大家说笑着，其乐融融。

　　他们用笼鏊烘烤月饼很特别，在平遥除了孟山有些村和南岭底外，其它地方绝无仅有，就连离南岭底最近的北岭底村烘烤做法也大不一样。为什么会这么特别呢？据村民们讲，这些村紧邻沁源、武乡、沁县，这几个地方打月饼烘烤用的就是笼鳌，因有不少的姑娘嫁过来，她们自然而然地把这技艺带了过来，逐渐形成非物质文化传统手工艺绝活。

　　打月饼是个细致活，下面看看他们是用什么工具什么食材经过什么工序打月饼的。

1、先看看打月饼的模子和烘烤用的笼鏊：

月饼模子，是能工巧匠用枣木等硬质木头做的，花花样样，图样寓意深刻，每个月饼模图案都有一连串的故事散落人间……

　　打月饼用的是专用的生铁鏊子，叫笼鏊。鏊子比较深，上边有盖。盖子上拴着三根铁丝，铁丝系在长木棍上，木棍支在木架上，便于来回挪动盖子。烤制时，在盖子上面点燃柴火，柴火是挑选出来的果木柴，烧下的木炭夹到鏊子下面。把月饼放鏊子里，盖上盖子，上下一起烤，当地习惯叫火烤月饼，预示日子过的红红火火，中秋团团圆圆。

　　2、工序：

首先和好面醒着，然后开始备馅料。做完月饼馅，面也醒得差不多了。之后开始捏月饼，最后一道工序就是烘烤了。

　　和面

要打成好的月饼，和面是很有讲究的，一般有两种方法。一种是油泼面，另一种是发面，平遥人也叫起面。

　 油泼面：

史建国家今天打的13斤面的月饼。和面的时候，加麻油3斤，3盅碱面，鸡蛋、茴香适量。先把麻油放到锅里，开小火热，当油烧开泼在面上。再把红糖放到水里融化，之后放在火上熬开，倒入面中。水烧开凉到手能承受为止，把面和好。面要醒到、揉到、稍软一些，等月饼烤出来更加酥脆可口。

　　发面：就是用"发子"也叫"发头"（平遥话）把面发了，打月饼时把发面里加入适量碱面待用。

　　做月饼馅：

调月饼馅各家有各家喜好和味道，但都少不了红糖、白糖、花生仁、瓜子仁、核桃仁、麻油，有的人家又加上了葡萄干、芝麻、玫瑰等，使得月饼馅更有味道。 史建国家打月饼，既有发面的，又有油泼面的。馅料的具体配料比例是：红糖：1.5斤；白糖：1.5斤；花生仁：0.5斤；瓜子仁：0.2斤；核桃仁：0.5斤；芝麻：0.2斤；茴香：0.05斤；麻油：0.5斤。瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等都要先各自炒熟了，然后碾碎，再按自己的口味，加上红糖、白糖、熟面、油一起拌起来即可。

　　捏月饼

首先在面板上反复的揉面，揉匀后，把面分成大小适中的面剂子，用擀面棍擀成圆圆的小薄饼，把馅儿包进去，然后轻轻把包着馅料的面饼边缘紧紧捏在一起，放进事先刷过油的月饼模子里压实，然后在案板上把模子边缘磕一磕，一个月饼就成型了，再用刷子在月饼的表面刷上熬好的糖汁子。除了月饼外，人们还要捏月牙牙、月葫芦、猴猴等。最后还要捏一个大团圆，图案中有嫦娥奔月、节日快乐、中秋快乐、月芽弯弯等图案，显示人间美景，捧月共贺！

　　烤月饼

女人们在捏月饼时，男人早已在院子里把笼鏊盖子上的柴火点燃，鏊子内已经达到能烤的温度了。这时用油麻擦了鏊子，小心翼翼地把月饼放进去，用锥子在上面扎几个孔，以防起泡，盖上盖子。炉火的火候必须掌握好。 火既不能温，也不能太旺。烤的时候，没有固定的时间，必须专人在跟前看着。要反复多次挪开盖子看看月饼的成色，看见月饼烤得上下全金黄了就能出炉。月饼出了炉，老远就能闻见那股子香气。

　　你看！新出炉的月饼，金黄亮丽，饼皮酥脆。咬一口，香喷喷、热乎乎，酥酥的、脆脆的。这样的的传统手工月饼和城市里卖的形形色色的月饼比，更天然、绿色、健康、地道。

　　走进南岭底，闻着的满满都是月饼的香气，离开时，那月饼的香甜味，还弥漫在村庄的空气中。但愿能保护这乡村传统文化，活跃村里的节日气氛。祝愿南岭底的明天圆满美好，期盼家家户户都团团圆圆！