烹小鲜如治大国——江南菜肴（九）

道生一畫

国庆佳节，歌舞升平。幸福的中国人民享受强大富饶祖国给予的幸福。

吃喝玩乐，吃喝玩乐，吃一定是首位度，是“民以食为天”的千年注释和大地馈赠。并肯定是会万古流序。

清蒸大闸蟹（母蟹），“秋风起，蟹脚痒”，秋天的珍馐上市了。民谚“九月母，十月雄”，“母吃‘黄’，雄吃‘膏’”。秋天的第一餐太湖‘毛脚蟹’（三两左右母蟹/80元一斤），江南（湖州地区）平常把大闸蟹称呼为‘毛脚蟹’，古吴语是不是更“鲜愣活跳”。

太湖‘毛脚蟹’是大闸蟹家属里数一数二的存在。太湖蟹以上游（湖州）水质为佳。

大闸蟹以清蒸为主，锅中放较多清水，把洗净的大闸蟹放在蒸盘上，水开后再蒸十至十二分钟即可。湖蟹性寒，以老姜中和，一餐不宜吃太多个。

吃大闸蟹关键的是蘸料，满小碗醋中（以玫瑰米醋为佳）放入：极细老姜丁或丝、较多白砂糖、极少许盐、几滴生抽、几滴黄酒和极少许白胡椒粉，用筷子搅匀，静置至少一小时。这样的香醋蘸料才不会掩盖蟹肉的原味。

*蘸料忘拍了，下次补上。

清炒皇后菜，一个高大上名称的蔬菜，其实就是红薯（番薯）叶，以前都是吃的叶柄，农业专家愣生生培养出来的“吃草一族”的幸福叶菜。日本，港台地区称之“蔬菜皇后”。

皇后菜营养丰富，具多种微量元素。

洗净后的皇后菜中油大火快速翻炒，少许盐，基本上几十秒拿捏完成，嫌有清苦味的话，可放入少许糖，口感更佳。

生腌花螺，口感醇厚。买来的成品（45元/斤）。

花螺又叫东风螺，广东沿海多产。花螺爽脆多汁，生腌具醋香味加淡淡的辣味和极淡的甜味，肉质鲜嫩，是佐餐喝酒的好搭档。

花螺作为菜品，其实纯粹吃着玩一样的更得劲。

蜜汁藕，买来的成品。藕为水中珍品，通窍消食之物。

生藕洗净去皮，两头切开，孔隙灌入糯米后，两头用牙签紧密莲藕两端，配予冰糖焖煮数小时即得。

蜜汁藕香甜糯软，入口即化。是一道不可多得的餐桌小甜品，既果腹又有舌尖的享受。

清炒苋菜，园子里的称苋菜，野生的称“蔊菜”，有红色和绿色之分，绿色苋菜更嫩软一些。*（苋读音“汉”）

洗净苋菜入滚水中氽一下，捞出用中油大火速炒十秒左右，少许盐即可。绿叶红汤，煞是好看，据说此菜补血。

老苋菜杆（梗）和“蔊菜”老梗是另一道江南名菜“臭菜梗”的原料。

老鸭菌菇煲，5星大饭店摆摊买来的成品（78元/份）。

麻鸭入菜，酥软肉嫩，汤汁鲜美，绝无“鸭骚气”（膻味），配以笋干、松茸菇，也算是一道滋补的家常菜喽。

栗子烧肉，栗子也是一种秋天的山珍，补气益中，糯软香甜。

土猪肉洗净切块，入锅少油中火炒至微焦黄（作用是使肉质紧致），盛出放入高压锅中，适量水、适量黄酒、适量糖、少许生抽、（肉蒄粉、良姜粉、山奈粉、栀子粉、红曲米粉）少许，大火开叫后8分钟。

锅中倒入肉汁，栗子煮半小时后放入猪肉，收汁至汤汁浓稠。此菜关键是肉质酥而不烂，栗子尽量保持颗粒完整。

白烧白鱼，白鱼乃太湖三宝之一，肉质细嫩鲜美，小鱼刺较少。

洗净白鱼对剖，中油中火煎至鱼皮微黄，翻面，放入适量水（放入开水鱼肉更嫩）、黄酒、老姜片、盐，少许糖、少许白芷粉，焖烧15分钟左右，起锅前放入青椒丝，葱段以调色。

白鱼性淡，稍微多放一点点盐，吊吊鲜味。每种菜质本身都具有鲜味，是盐的恰到好处（化学反应）使菜肴还原本真（鲜味）。拒绝味精，鸡精！

鱼肉蛋白质丰富易消化，比红肉猪肉更健康。

清炒红豇豆，此豇豆粗短质红，貌不惊人，看上去感觉很老，其实是属于肉豇肉一类，熟后酥软。

洗净红豇豆切段，投入沸水锅氽至七-八成熟（1分半钟左右），捞出起油锅，少油中火少许盐少许糖翻炒几下即可。

*家庭菜肴制作所需之糖，建议使用‘代糖’，如‘赤藓糖醇’，不蛀牙且对血糖友好，养生是个长期工程。（木糖醇味稍具苦味）