《味道•太原》之四——厨具，太原八月十五烤月饼之器：砂制扣锅与“霸王火”

希夷

李拉弟

在太原中秋民俗中，手工烤月饼的香气里，藏着两样不可或缺的“主角”——砂制扣锅与特殊节日垒制的“霸王火”①。它们并非普通厨具，而是承载着地域饮食智慧与节日记忆的民俗载体，让中秋的味道从面团到成品，始终保留着独有的烟火气。

砂制扣锅：俗称:月饼的“恒温焙烤仓”

砂制扣锅是太原人烤中秋月饼的专用器具，由上下两部分组成，形似扣合的两只浅底砂盆，通体以本地特有的细质砂陶烧制而成。这种砂陶材质孔隙细密，既不渗漏油脂，又能缓慢吸收并均匀释放热量，如同为月饼打造了一个“恒温焙烤仓”，避免了明火直接烘烤导致的外焦内生。

使用时，需先将下锅置于火上预热，在锅底均匀刷一层胡麻油，再放入包好馅料的月饼生胚，最后将烧热上锅盖扣合严实。砂锅的密闭性与储热性，能让月饼在烘烤过程中充分受热，饼皮逐渐鼓起变酥，内馅的甜香与油脂的醇厚慢慢渗透，最终形成外皮金黄、层次分明、内馅软糯的太原特色中秋月饼。这种砂制器具的选择，是当地人在长期实践中对材质导热性的精准把握，也让每一块月饼都带着砂陶特有的温润质感。

烤扣锅“霸王火”：火候里的“民俗密码”

若说砂制扣锅是“器”，那“霸王火”便是激活这器具的“魂”。“霸王火”主要分为两类：

一类是专门用于烧扣锅的“四节火”，由四个“胡墼②”垒砌而成，成双垒制，两个火眼，相距半个胡墼，俗称“两盘火”，火灶内外均涂抹陶泥。扣锅盖和鏊子虽说一般都是配对，但总会多一个锅盖，换盖时方便，提高烤制效率。

另一类是由五个“胡墼”垒砌而成的火灶，主要用于炖菜。

“霸王火”并非指火焰的猛烈，而是太原人对烤月饼火候的独特掌控方式，讲究“猛火起底、文火锁香、温火收酥”，三步火候的转换，藏着祖辈传下的“民俗密码”。

1. 猛火起底：烘烤初期需用硬木（多为枣木、梨木）点燃“猛火”，让砂锅在短时间内达到高温，迅速锁住月饼生胚表面的水分，使饼皮初步定型，避免内馅汁水外溢，这一步是月饼“鼓得起来、不塌不软”的关键；

2. 文火锁香：待砂锅完全热透后，需立即减火，转为“文火”慢烤。此时火焰仅需舔舐锅底边缘，通过砂锅的储热间接焙烤月饼，让内馅的糖分、油脂与面皮的麦香充分融合，香气慢慢沉淀到饼芯之中；

3. 温火收酥：最后阶段用“温火”收尾，让月饼外皮在持续的温和热量中逐渐变得酥脆，同时确保内馅熟透却不糊底。整个过程中，掌火人需时刻观察锅沿的烟色与砂锅的温度，凭借经验调整柴火的多少与位置，这“看火识熟”的本事，往往是家族中长辈才能精准掌握的手艺。

砂制扣锅与“霸王火”，是太原中秋民俗中“器”与“技”的完美结合。如今，尽管电烤箱已逐渐普及，但仍有不少太原家庭在中秋时，坚持用砂制扣锅与“霸王火”烤月饼——不为便捷，只为那口带着砂陶烟火气的味道，能让中秋的记忆，始终与祖辈传下的民俗温度紧密相连。

注:①霸王火，指火膛大，火力猛的一种传统土火。

②，胡墼，用胶泥土加麦秸脱制的泥砖。

③，下图为大量制作的巨无霸扣锅。