老作坊里的中秋记忆：一帧帧手工月饼里的传承

胡翠平

八月十五月儿圆，做月饼、庆中秋，是我国流传数百年的传统。每到这个时节，村里家家户户都会自己制作月饼，用最传统的方式欢度中秋佳节。村里家家户户的烟火里，总会飘着月饼的香甜，那是刻在骨子里的团圆符号。
2017 年国庆佳节我回老家探亲，恰逢中秋临近，在舅舅家隔壁，一家制作月饼蛋糕的老作坊正忙着给乡亲们赶制中秋月饼，我便驻足良久，用镜头记录下了那一幕幕充满烟火气的制作过程。

作坊不大，推门而入，首先闻到的是面粉的清香、馅料的香甜，月饼和蛋糕的醇厚香气。看到的是正在忙碌的作坊匠人和老乡忙忙碌碌和馅调馅温暖的序曲。

制作月饼的步骤
第一步是是和馅调馅：
要将花生提前炒得喷香，剥去红衣后碾成碎粒；核桃掰成小块，带着天然的油香；芝麻则要筛去杂质，黑白相间透着韧劲。将这些备好的果仁与绵白糖、少许熟面粉拌匀，指尖翻动间，各种香气交织在一起，光是闻着就让人满心欢喜。馅料可以根据自己的口味和爱好加入玫瑰、青红丝、红糖等其他原料。

调好的馅料软硬适中，需要提前把它们团成一个个比核桃稍大的小球，圆滚滚的，像揣着一团团甜蜜的期待，整齐地码在盘子里，等着被裹进面皮。

第二步是和面

首先大盆磕入数个鸡蛋，并加入适量白糖，再加入适量食用油，然后倒入白面，和成油酥面。面团要揉得光滑筋道，直到不粘手、有弹性才好。和好的面团盖上湿布醒片刻。
将和好的面分成大小均匀的小剂子，每个剂子搓成圆团，用掌心按扁，就成了包裹馅料的 “外衣”。取一个馅球放在面皮中央，像包包子一样慢慢收口，指尖捏合处要严丝合缝，确保烘烤时不露馅。然后放入盘中。看着一个个被包得圆鼓鼓的面团，仿佛已经看到了它们烤熟后的模样。

第三步是塑形

最有趣的当属塑形环节，把包裹馅料的每个馅球放在月饼模子里。模子内侧刻着“花好月圆”、“五仁月饼”等字样，还有缠枝莲、如意纹的花纹。把包好馅的面团放进模子，用手掌轻轻按压，让面团填满每个角落，再倒扣在案板上，轻轻一敲，一个带着清晰花纹和祝福字样的月饼坯就脱了模。

第四步是“上妆”

月饼坯整齐摆进烤盘，接下来要给它们 “上妆”。我们用红糖加少许水熬成浓稠的糖汁，或是用鸡蛋液加食用油，装在小碗里。用毛刷蘸上糖汁，小心翼翼地刷在每个月饼的正面，薄薄一层，既能增加光泽，又能让烤出的月饼带着一丝清甜。

最后一步便是烤制：

烤箱预热好，烤盘放进去，随着温度升高，作坊里渐渐飘出浓郁的香味。先是面皮的麦香，接着是馅料里果仁的焦香，混合着糖汁的甜香，勾得人频频望向烤箱。等到月饼表面变成诱人的金黄色，花纹在焦糖色的映衬下愈发清晰，就可以取出来了。