豆腐脑

小李

　　单位食堂早餐品种丰富，且总有我喜爱的老北京豆腐脑。其制作方法其实并不复杂：先将黄豆研制的豆浆煮开，加入石膏浆，搅拌均匀，自然凝固成块状；再于油锅中下葱姜末、黄花菜、黑木耳煸炒，加清水煮沸，倒入酱油，鸡蛋打散入锅，勾芡定型成卤。吃时，将质地洁白细腻、口感嫩滑的豆腐盛入碗中，浇上卤汁，营养丰富、口味鲜咸的老北京豆腐脑即可食用。

　　素卤外，隆福寺清真小吃店的豆腐脑以牛肉汤为底，除黄花、木耳、蛋花外，尚放入口蘑、牛肉粒等，卤汁深红明亮、咸香入味，配上刚得的油饼或烧饼，我以为最佳。南城一带多选用羊肉。近些年，市面上一些早点摊儿偷工减料，豆腐脑卤汁被简化成薄薄一层酱油勾兑的汤汁，实在食之无味！

　　早年间北京早餐界与豆腐脑并称的还有“老豆腐”。翁偶虹《北京话旧》中介绍：“老豆腐与豆腐脑儿不同。豆腐脑儿浇荤卤（猪肉、羊肉，按教分之）；老豆腐较豆腐脑儿略粗，以青酱、酱豆腐汁、麻将汁，韭菜末等为佐料，味亦清美。”老豆腐是在豆浆中点入卤水而成，属北派做法，有别于南派使用石膏。据说它与山东、天津、辽宁等地豆腐脑的做法基本一致。如今，老豆腐唯有一些老北京风味餐馆尚可吃到。

　　作为传统小吃，豆腐脑历史悠久。有文章指其乃西汉淮南王刘安发明，纯属臆测。更普遍的看法认为起源于两宋。宋人作品多有“豆腐羹”的记载。如李心传《建炎以来系年要录》记绍兴六年（1136年），宋高宗对大臣说：“朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日颇杂以豆腐为羹，亦可食也。”但从陆游《书二公事》一文：“（谢昌国）晨兴，烹豆腐菜羹一釜，偶有肉，则缕切投其中。”以及宋人著《梦梁录》等书所载羹类菜肴，如：鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹……来看，彼时的豆腐羹明显不同于今日之豆腐脑。

　　美国哈佛大学藏有明代《新刻增校切用正音乡谈杂字大全》，是已知最早收录豆腐脑一词的典籍。学者杨琳考证该书为浙江苍南人项存道撰于明洪武年间。豆腐脑作为南京官话被正式记录下来，并随明成祖迁都而传到北京。比较今日南京、北京两地豆腐脑，卤汁配料略有差异，制作工艺则大体相同。

　　至清中期，豆腐脑已广布南北各地。李斗《扬州画舫录》记虹桥一带：“清明前后，肩担卖食之辈……草帽插花，蒲陛染蜡，卖豆腐脑、茯苓糕，唤声柔雅，渺渺可听。”钱大昕《潜研堂文集》则记乾隆朝知名学者李文藻：“祖母疾，亟索豆腐脑食之，未下咽而气绝。文藻终身不尝豆腐脑。”文藻，山东青州人士，亦性情中人。道光四年（1824年）秋，山西寿阳人祁寯藻提督湖南学政，湘西永顺巡视期间食用了当地豆腐脑，作《边城秋雨骤寒与客食豆脑感而作诗》（豆脑，吾乡味也），诗云：

　　古人重豆羹，后世传菽乳。遗术始淮南，嘉名列食谱。百谷取其精，独此利用腐。吾乡制更奇，以酒为之辅。酒烈和以饴，其味杂甘苦。滴酥浓不如，截玉碎可数。名与燕市同（京师豆腐脑制与此异），实则不相祖。

　　按照祁氏说法，其时北京、山西寿阳、湖南永顺等地的豆腐脑口味上颇具差异。寿阳制作过程中加入了酒元素，饶是别具一格。他没有记下湘西豆腐脑味道如何。不过一位来京多年的湖南籍同事告诉我，他家乡豆腐脑不加卤，只放白糖，主打一个甜字。我开玩笑问京、湘两地豆腐脑哪个更好吃一些，他不假思索的回复我：“还是老家的好吃，儿时的味道！”供职《北京晚报》的姜宝君老师是湖北人，其家乡豆腐脑亦放白糖。

　　我到重庆龙兴古镇旅游，那里称豆腐脑为豆花。一碗豆花，一碗辣味蘸料，外加一碗热气腾腾的白米饭组成一顿早餐。当地老汉还要佐以一大杯白酒，吃起来真是痛快淋漓！它与辽宁绥中水豆腐以豆腐、蘸料配高粱饭的吃法可谓异曲同工。

　　不妨大胆推测一番，明初江南一带豆腐脑传至北京，发展成为今日北京豆腐脑；待北派豆腐脑入京，为加以区分，结合较前者略粗的特点，京人呼之“老豆腐”。

　　虽是一道普通小吃，却承载着传统文化与人文情怀，还真别小觑它！

　　正所谓：

名曰豆腐脑，四方大不同。

甜咸分南北，京味列其中。

洁白似羊脂，软嫩赛鸡羹。

儿时故乡味 ，物轻情意浓。

2025年9月10日