【每日一品之85】豉汁南瓜蒸排骨

潘海其

材料：

猪肋排500克，老南瓜（或板栗南瓜）400克，阳江豆豉15克，蒜头4-5瓣，红椒 半个（点缀用），生姜1小块，小葱1根，生抽、蚝油、白砂糖、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、食用油适量。

做法：

（1）准备工作：排骨斩成小段，用清水浸泡20分钟去除血水，然后捞出沥干；南瓜去皮去瓤，切成约1厘米厚的块状；豆豉用刀背稍稍压扁后切碎；蒜头、生姜、红椒均切成末；小葱切葱花。

（2）腌制排骨：将沥干的排骨放入大碗中，加入切碎的豆豉、蒜末、姜末。调入1汤匙生抽、1茶匙蚝油、半茶匙白砂糖、1茶匙料酒和少许白胡椒粉。

（3）抓匀上浆：用手将调味料与排骨充分抓匀，使每一块排骨都沾满酱料，按摩片刻。然后加入1汤匙玉米淀粉和1汤匙食用油，再次抓匀锁住水分，腌制至少30分钟。

（4）摆盘：取一个深盘，将切好的南瓜块均匀地铺在盘底。

（5）蒸制：将腌制好的排骨连同酱汁一同铺在南瓜块上。将蒸盘放入已经烧开水的蒸锅中。

（6）大火蒸熟：盖上锅盖，全程保持大火，蒸约25-30分钟，直至排骨熟透，南瓜软糯。可以用筷子轻松戳穿南瓜和排骨来判断是否熟透。

（7）完成：取出蒸好的排骨，撒上切好的红椒末和葱花，再淋上少许滚烫的热油激发出葱蒜的香味即可上桌。

点评：

“豉汁南瓜蒸排骨”这道经典的广府家常“硬菜”，便以其质朴的风味与深厚的食养内涵，完美契合了此节气的养生之道。菜肴中的两大主角相得益彰。南瓜，性温味甘，入脾、胃经，是秋季的应季瑰宝。其色黄入脾，能补中益气、健脾和胃。南瓜天然的甘甜与软糯的口感，不仅能为菜肴提供天然的甜味，更能温养在夏秋之交备受“凉燥”侵袭的脾胃，为身体筑起一道温暖的屏障。排骨，性平味甘，能滋阴润燥、益精补血，为身体提供优质的蛋白质和能量，以应对渐凉的天气，其“平补”的特性，补而不燥，润而不腻。

“蒸”这一烹饪方式，是岭南饮食智慧的集中体现。它最大限度地保留了食材的营养与本味，避免了煎炸带来的火气。在蒸制过程中，排骨的肉汁与油脂缓缓渗入下方的南瓜之中，而南瓜的清甜之气也向上蒸腾，与排骨的肉香相互交融，达到了你中有我、我中有你的美味境界。灵魂调味豆豉，由黑豆发酵而成，其咸香浓郁，不仅能辟腥增香，更有开胃消食、除烦解郁之效，能唤醒因秋凉而可能略显迟钝的食欲。

来源：广东省中医院