杀年猪吃梅肉

龙剑新

　　现在的餐桌上每家每户猪肉成了家常菜了，甚至是为了平衡营养而不得不买的荤菜。但在三四十年前尤其是大集体时候，想饱饱的吃上一顿猪肉除非是过节和过年。

　　谈到过节过年，最有回味的莫过于杀年猪吃梅肉，那是每个自然村子青壮年男人的专利。在那个年代，没有现在那种大型养猪场，都是每家每户自养的，一间猪栏最多也就养个几头而已，除了逢年过节完成国家任务后，剩余的都可以自养自杀卖给左邻右舍，最为集中的就是端午中秋和春节，所以把这些杀猪过节的也用杀年猪并不为过。那个时候喂猪的饲料基本上都是剩菜剩饭加野草煮熟喂养，宰杀后的猪肉也远比现在的猪肉香很多。

　　杀猪是个体力活，一般家里杀猪会提前约好几个壮劳力帮忙，而持刀宰杀的也大多数是当地的职业屠夫。杀猪的过程中特别需要几个人的配合，通常由屠夫安排各自的位置。由个子高力气大的人抓猪尾，那个时候的猪都没有断尾，不比现在的集中养猪为了减少咬尾症和减少能量散发最大限度的堆积脂肪而采取的割掉尾巴饲养。我帮忙杀过很多猪，而且都是抓尾巴。通常是只要抓住尾巴就会迅速把尾巴卷起来防止滑落，等另一个伙伴抓住了一条后腿，就会放下尾巴抓住另外一条后腿，两个人同时把猪的后半身提高，这个时候无论多大的猪只能在原地挣扎，屠夫就会及时抓住猪的双耳，一起按至已经放好的板凳上，另外两个也会及时用棍棒压住猪的肩胛部位，有经验的屠夫一般会稍等一下，等猪的挣扎力气弱了一点，才会一手捏住猪的嘴巴防止撕咬，一手拿刀从猪的喉咙处扎向心脏，大多数屠夫都能一刀毙命，屠刀抽出后猪血会喷涌而出，由大盆盛着可以做成多套美食，一般的猪血重量差不多是猪体重量的百分之六左右，与人的血量比例差不多。

猪被宰杀后，来帮忙的人需要做的事情就多了，清洗，退毛，开膛，翻肠，煮猪血。而屠夫在割取做梅肉（吃梅肉，湖南茶陵茶乡一带叫做吃梅肉脑髓，类似于北方的杀猪菜，但做法不同，当地的梅肉一般不会将煮好的猪血放到梅肉里，而北方的杀猪菜必须有猪血丸子，本地的以炒焖为主，北方的完全是炖，因而两种菜的味道差异也很大，）菜的材料外就要开始肢解猪肉了。

　　梅肉菜对材料要求很高，一般都是选择当时宰杀的新鲜肉类和部分内脏，包括里脊肉（猪肋骨顶端内侧的各一条瘦肉，横断切断断面呈梅花样，故而称为梅肉，也有地方把着两条肉叫作腰里肉）、猪肝、脾脏、花油、猪脑、潮血（体内淤血块），大体上用花油将上述材料炒香再配以其他香料和茶油，再焖至滑嫩清香肥而不腻。家乡人都习惯于做梅肉的时候选料至少五六斤用大盆盛菜，再附以少数猪血和其他素菜即可。

过去大集体的时候，白天要出工，杀猪大多数时间都是在黎明前，一般会处理完了也就天亮了。家里的父亲通常会叫醒稍大一点的儿子去通知四邻八舍的朋友来吃梅肉早餐，所有人都会大碗喝酒大快朵颐，尤其是寒冷的冬天，几碗水酒加上香味十足的梅肉下肚浑身都是热烘烘的，那叫一个没齿难忘啊。

2025国庆节前

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