食鱼偏好

三尺三

好多年以前，在学校教书。

一天中午，在食堂吃饭，与老校长同桌。刚出差回来的同事说，广东人喜欢吃鱼头，市场上的鱼头都是单独卖的，价格比鱼还贵。

老校长听罢，问那位同事：“喜欢吃鱼头，也得看那种鱼吧？要是带鱼的头，他们也喜欢吃吗？”

听罢，大家几乎全都笑喷了。

过后想想，他说得在理。带鱼头上几乎没什么肉，谁会喜欢吃呢？

过了很长时间，在吃鱼头的问题上，有人抬杠时，还在引用老校长的话，确实挺噎人的。

大学毕业前，我从不吃鱼头。参加工作后，也不喜欢吃。不知从什么时候开始，北京有了专门烹制鱼头的饭店。其中，有一家叫“谭鱼头”的饭馆儿，连锁经营，一度生意火爆。

那段时间，只要外地客人来，我们就会带他去那里撮一顿。渐渐地，对吃鱼头也有了兴趣，觉得鱼头上的肉确实很特别。

不过，我喜欢吃那种叫“胖头鱼”的头，最好是个头儿比较大的那种。对于鲤鱼、草鱼、鲫鱼什么的，还有海鱼的头，始终没有多大兴趣。

每当家里买来带鱼，首先要把鱼头剁下来。扔掉！然后，再将鱼身切段，收拾干净后烹制，或烧或煎或蒸，肉质比较细腻。去饭店吃饭，有时也会点上一道用带鱼烹制的菜肴，但不曾记得有带鱼头端上餐桌的时候。

我想，饭店也应该是把带鱼头当作垃圾处理了。如果端上餐桌，不是为观感完整，就是为了充数，反正不会是因为它可以食用。在我的印象里，饭店做的带鱼也就那么几种，要么红烧，要么清蒸，要么油炸。我喜欢吃的煎带鱼，饭店里往往吃不到。

前些年，夏天去威海，每年都会在那儿住些日子，时常跟着老高和老李蹭饭。老高是温州人，老李是威海人，我们的饮食习惯差异比较大。

看过介绍“山东人饮食习惯”的文章，说“山东人的口味是喜爱咸辣，青岛、烟台等沿海地区的人口味偏咸”。不知道这种说法是怎么来的，我见过的威海人很少是这样的。

比如老李，不喜欢辣的，也不喜欢咸的。他对菜肴咸淡的要求，在北方人看来是口味清淡的那种，与老高这个温州人并无二致。在那里，我所认识的威海人，基本上都是这个样子。

不过，老高喜欢吃鱼头，尤其喜欢吃带鱼头。对此，我特别惊讶，一度以为他言不由衷。

有一年春节，老高从威海寄来一些海货，其中有又大又长的带鱼，在北京超市是很少见到的那种。

收到他快递来的包裹，第一件事就是把带鱼头切下来扔掉，然后再分割并分装冷冻。

老高知道后，连说“可惜”！在他眼里，我成了不懂海货的“土鳖”，竟然把带鱼的“精华”扔掉了！为此，他曾经对我说：“明年再给你寄带鱼，我要先把鱼头割下来留下！”

老李承包了一片海域，主要养殖海参，偶尔也捕捞些海鱼。有那么几次，我去他海边的板房蹭饭，吃那些刚刚捞上来的海鲜，都是野生的。

一次，老高不在，我跟随老李，乘船到海里起网。上岸后，海边厨房的人收拾那些活鱼，也是先把鱼头剁下来扔掉！

我问：“老高不是喜欢吃鱼头吗？是不是给他留一些？”旁边有人戏言：“要是那样，必须带点儿肉！”

其实，我也曾想过，如果把带鱼头切得干干净净，不带一点儿鱼身上的肉，老高还会喜欢吃吗？

后来，我曾问老高：“你究竟喜欢吃鱼头，还是喜欢吃鱼头连带的肉？如果是‘干干净净’的鱼头，还喜欢吗？”

见我质疑他“喜欢吃鱼头”，老高轻蔑地回答：“跟你说，你也不懂！吃鱼头，可以品尝到多种滋味，你知道吗？”

我问：“多种滋味？有几种滋味？”老高摆出高高在上的样子，像大师指导他愚笨的学生：“起码六种吧！比方说吧，鱼眼睛的味道非常特别，鱼嘴和鱼唇也是不同的。尤其是鱼脸上那块肉，十分鲜嫩；鱼脖子下边的肉，含许多胶质；还有鱼脑……”

听他这样说，我觉得自己特没见识。不过也难怪，我一直生活在内陆，不仅对海鱼了解甚少，即使对淡水鱼也知之不多。尤其是对吃食，很少研究。

相比之下，老李和老高都生活在海边，对海产品比较熟悉，对海鲜类菜肴可谓见多识广。尤其是老高，厨艺了得，自诩为“美食家”，对多种食材皆有深入见解。

记得在海南，朋友们聚会，他亲自下厨，做了一道干烧文昌鸡块，色香味俱全，惊起四座！不过，老高的厨艺无门无派，“自学成才”。可以做北方菜，但总体上更适合南方人的口味。

关于老高对鱼头的偏好，我曾问过老李：“老高说他喜欢吃带鱼头，真的吗？”老李没有正面回答，但他的意思大致是肯定的：“我也爱吃鱼头，但不是所有的鱼头”。记得当时他还说了几种鱼，如鲶鱼、黑鱼和花鲢……

老李说的“花鲢”，可能是鳙鱼，有些地方把它与鲢鱼统称为花鲢，与淡水的鲢鱼不是一回事。他说的“鲶鱼”和“黑鱼”也都是海鱼，而非淡水鱼。他说的“黑鱼”，可能是黑鲪，也叫黑石鲈，俗称“小石斑”。他说的“鲶鱼”也是海鲶鱼，又叫胖头鱼，体呈亚圆柱形状，比淡水鲶鱼苗条许多。

威海人所说的“刀鱼”，就是我们说的“带鱼”，与“长江三鲜”之一的刀鱼，根本是两码事。长江刀鱼，又称刀鲚，与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，都属于洄游鱼类，即每年春季从海洋向长江洄游，在淡水中产卵，幼鱼成年后返回海洋生长。不过，河豚有江河湖海复合洄游特性，此不赘述。

当然，我对鱼类的一知半解，都是从网上搜索得来的。据说称刀鱼的至少有三种，都是嘴小体长，头上肉少。尤其是带鱼，头窄嘴尖，几乎没什么肉，究竟有什么可吃的呢？我不知道。

我家有一本《大众菜谱》，其中有带鱼的几种做法，第一步就是“去掉头尾”。听说，南方饭馆有酥烧带鱼头、清蒸带鱼头以及用带鱼头煲的汤，不知道食客从中能吃到什么。

在威海，我不知道去哪里买新鲜的海货。即使知道，也不会挑选。好在，经常得到老李的关照，让我有机会尝过多种海货。要知道，老李送的鱼吓蟹螺等，都是渔船刚带上岸的，绝对新鲜！

有一段时间，只要收到老李送的带鱼，我都会用剪刀把鱼头剪下来，剪后的带鱼头全都呈凌形。这样，积攒下来，大约有二十几个。老高来我家时，从冰箱中取出，郑重地送他。

没想到，老高看过后，竟然不满地说：“这也太过份了吧？”我问：“怎么讲？”答：“怎么也要带点肉吧？你这剪得也太干净了！”听罢，我有点儿尴尬。因为，我是按“六种滋味”的部位剪的，没想到他还有“第七种”需求。

我曾问过老高夫人：“老高真的喜欢吃带鱼头？”她回答：“对呀！我孙女几岁时就喜欢吃鱼眼！”看来，是否喜欢吃带鱼头，与是否有肉无关。评价食物好吃还是不好吃，与个人饮食习惯有关。通常，家庭饮食习惯对人的影响很大，在此基础上才形成了区域性饮食习惯。

由此可见，对菜肴的评价，难免受到饮食习惯的影响，特别是家庭饮食习惯的影响。所谓的“美食大咖”，尽管见多识广，对菜品的评价能做到客观吗？如果受到饮食偏好影响，他的评价就是有限局性的。因此，当我们听到有人说某道菜“巨好吃”的时候，首先要想到，他可能只是就自己的口味偏好而言，不一定适合你。

【注】以上照片来自网络