山东【曹县杂烩菜】菏泽篇

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山东菏泽曹县人都知道这碗杂烩菜刚端上桌，热气就直往人脸上扑。金黄的酥肉浮在汤面上，像是被油锅炸过又重新回到汤里安睡，外皮微皱，内里却还藏着酥香。汤汁浓得能挂住勺子，一晃悠悠地泛着油光，底下是豆腐、木耳、香菜、葱段，层层叠叠地堆着，像是把日子一层层炖进了锅里。这味道，一闻就知道是曹县人家灶台上常有的烟火气——不讲究摆盘，只讲究暖胃。

老汤打底，红亮的牛肉块沉在汤中，像是一块块被时间炖软的旧事。牛肉炖得极烂，筷子一碰就散，入口即化，带着一股子酱香和骨髓的醇厚。豆腐吸饱了汤汁，咬一口，汁水直冒，木耳脆生生地在齿间跳动，香菜和葱段也不只是点缀，是提神的那一口鲜。这碗里的讲究，不在花哨，而在火候——谁家媳妇能炖出这样一锅，街坊都得夸一句“会过日子”。

大锅里的汤正咕嘟着，我把刚炸好的酥肉一骨碌倒进去，金黄的肉块在滚汤里打了个滚，瞬间收了油光，吸满了汤汁。这一步不能省，酥肉要的就是这一“回炉再造”——外酥里嫩变成外韧内润，炸的香和炖的浓在这一锅里握手言和。锅边贴一圈蒜瓣，再扔几段芹菜，火头一压，小火慢煨，香味就从厨房钻到堂屋，钻进孩子的梦里。这锅杂烩菜，是年节的序曲，也是寻常日子里最踏实的慰藉。

杂烩菜，说白了就是“凑合”头，偏偏有最不凑合的用心。丸子、酥肉、牛肉、豆腐、木耳、香菜、葱段……啥都有，啥都不抢戏，一锅炖出的是菏泽人家的肚量，是曹县人的实在。不是山珍海味，却比山珍海味更让人惦记。每逢年节，或是家里来客，这一锅端上来，不用多话，只一句“吃吧”，就是最暖的招呼。

:这菜没谱，全凭手边有什么就放什么，可也正因为没谱，才最有谱——那谱子，写在母亲的手感里，写在灶火的明灭中，写在一家人围坐时的笑语里。一碗下肚，身子暖了，心也暖了。这才是山东人过日子的味道：热乎、实在、不张扬，却一口入魂。