再进真不同

扬k李J

　　“真不同饭店”始创于1895年，迄今已有120年的历史，其经营的“洛阳水席”与洛阳牡丹，龙门石窟并成为“洛阳三绝”，在消费者中有“不进真不同，未到洛阳城”之说。2006年，“真不同”获得“中华老字号”美誉。2008年，真不同申报的“洛阳水席制作技艺”入选“国家级非物质文化遗产”。2009年，“洛阳水席”被评为“中华第一宴”“中国美食十大盛宴”。2012年，“真不同”荣获“中国驰名商标”荣誉。鉴证了洛阳这个历史文化名城自清末民初到新中国建立再到改革开放的恢宏历程，千年古都的辉煌，盛唐饮食文化的璀璨，历史在二十四道大宴中绽放。欲知古今兴废事 请君只看真不同。

2003年深秋，第一次到洛阳，就有一位老乡请我们去吃过，这一次请客的是一位洛阳同行，2011年在北京一起开会时结识。

洛阳地处豫西山区，它四面环山，位于盆地地区，降雨量稀少，到了秋冬季节还非常的寒冷干燥，所以这里的人们非常喜欢喝汤驱寒，滋补身体，于是在饮食当中就有许多的汤类。后来以至于王公贵戚也习惯于把主食和副食，放在一起食用。在烹饪的时候，会加入大量的汤品，久而久之，就形成了这样特殊的饮食结构。在上水席的时候，菜品都是一道一道的上菜，吃一道换一道，动作如行云流水一般，由于菜品中有大量的汤水，又起源于洛阳，所以得名：“洛阳水席”！

仿古建筑玉墙红门，碧瓦飞檐，鎏金大字门头“真不同”是由著名作家李准1960年书写。走进店内，充满牡丹元素桌椅餐具古韵古风，唐风装扮的服务人员让食客一秒穿越。而在一楼大厅内专门设置的“水席博物馆”，让美食入口，让文化入心。

洛阳水席，一共有24道菜，分为8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜。这8个冷盘是4荤4素，并且还拼成花鸟图案，色彩鲜艳、构思奇特。这些菜品又冷又热、有荤有素、有咸有甜、有酸有辣，上菜的时候，先上8个冷菜作为下酒菜，接着上4大件，并且每上一个大件，还伴随两个中件，这叫做：“带子上朝、代代封侯”！最后还有4个压桌菜，另外再加一盆鸡蛋汤，俗称：“滚蛋汤”，也表示全部菜品已经上齐！

　　洛阳水席的第一道大菜——牡丹燕菜，及前八品和部分精选菜品，栩栩如生，形象逼真。演绎着水席烹饪文化、技艺文化的变迁，再现了唐宫盛宴的恢弘大气和风貌。主要原材料有萝卜丝、里脊丝、火腿丝、蟹棒丝、鸡蛋皮。

整席下来，酸、甜、苦、辣、咸、麻、清、爽，不乱不滥，恰到好处。水席汤随菜走，无汤不菜，对汤有着特别的要求。其吊汤以鸡汤为主汤，辅以鱼汤、海鲜汤、山珍汤等。另一特点是荤菜素做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，是以素代荤、以假乱真的精妙之品。洛阳水席整个宴席有着独特的仪式和讲究，每道菜都有着独特的掌故，菜史共融。

前八道冷盘为“前八品”，喻指武则天执政的“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”八大善（膳）绩。其后的“四镇桌”、“八大件”、“四扫尾”，道道皆是汤水滋润，亦道道蕴藏故事。

真不同共5个经营楼面：一楼“风味部”经营洛阳特色小吃、小水席、小炒、时令菜、洛阳水席套餐；二楼“水席宫”经营洛阳水席、半水席半炒菜、炒菜；三楼“御膳阁”经营洛阳水席、半水席、中、高档水席、豫菜等；四楼“御膳宫”经营宫廷水席；五楼“喜庆厅”接待婚宴、寿宴、生日宴等大型宴会。因这里的洛阳水席风味独特，宴席隆重典雅，所以吸引了不少国内外客人慕名前来就餐。

　　说洛阳水席不能越过女皇武则天。在她称帝年间，勤事朝纲，天下太平，粮余菜丰。有一年，风调雨顺，产出一个奇大无比的萝卜，菜农视为奇物，进贡宫廷，武皇遂命御厨做菜，御厨经过深思熟虑，将萝卜做成汤羹进献女皇。女皇品后，感觉其味之美，胜似燕窝，遂赐名“赛燕窝”。

1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜。”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，周总理就风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”。菜配花名，花以菜妍，两者珠联璧合，从此，“牡丹燕菜”誉满中外。