鲅鱼饺子的天花板

爱水同学

虽自称是烟台人，出生成长在胶东腹地的山村，属于“臭鱼烂虾送到栖霞”的地方。所以说，我的饮食习惯，是非典型于土生土长于这个海滨城市的人。对于海鲜的喜爱程度，很是淡漠。

每年这个时节，鲜鲅鱼上市的时候，也还是会应景一下，包一次鲅鱼饺子。女儿在家时，最爱我包的鲅鱼饺子。当下虽一人独居，却也要坚持着这个习惯。

新鲜的鲅鱼买回来，清理好内脏和血水，将鱼平放在菜板上，去掉头尾，用菜刀沿水平方向，将鱼骨两边的鱼肉片下来。

新鲜的鲅鱼，鱼皮不太好处理。把片下来的鱼肉鱼皮朝上，用菜刀背反复敲打鱼皮各个部位，再将其翻过来，用菜刀刮掉附着在鱼皮上的鱼肉。

鱼肉装盆，用手抓拌，以此来挑出其中残留的鱼刺。选取猪肥肉，绞成肉馅，和切好的姜末一起，与鱼肉同盆。

锅里烧水，加一把花椒粒。水开后置凉，捞出花椒，只留用花椒水。

包鲅鱼饺子最关键的一个步骤来了。一斤鱼肉半斤花椒水，沿着同一个方向搅拌鱼肉馅时，按多次少量的选择，让馅料充分吃水。鲅鱼饺子好不好吃，加水搅馅是最重要的一个环节。

肉馅加花生油，再次搅拌均匀，锁住水分。切好的韭菜倒进肉馅里，加一勺白糖提鲜，白胡椒的去腥，洒素蚝油和香油，加食盐，最后，淋些许明油拌匀，即可包饺子了。

胶东这边的鲅鱼饺子，有着特殊的包法。首先，饺子皮要大，只有大的鲅鱼饺子才好吃。其次，鲅鱼饺子一般不是箍出来的元宝状，而是扁平的半月状。

老规矩，趁着煮饺子的功夫，给自己调制三个小菜，芹菜炝海米，皮蛋拌黄瓜，一块大骨头。

饺子出锅了，吃一个，滑嫩鲜香，非一般的好吃。绝无虚言，这是我吃过的全烟台最好吃的鲅鱼饺子，鲅鱼饺子的天花板，不是自吹自擂。