中秋话月饼

杨宏

　　要说中秋节这事儿，得从老祖宗那儿唠起。上古时期的先民们就爱抬头看天、观天，还时不时对着月亮犯嘀咕，觉得这轮明月自带“神秘光环”而肃然生敬，于是就有了敬月的习俗——这便是中秋的“祖宗根儿”。

最初这“祭月节”定在秋分，可秋分这日子太随性，有时侯时辰到了压根儿见不着圆月。总不能对着空荡荡的夜空磕头吧？先民们合计着，干脆改到农历八月十五。这下“月满”和“节至”总算凑上了热闹，中秋节才算拿到了正儿八经的“身份认证”。翻翻古书《周礼》，里面记载着的事情表明，周朝那时候就已经有“中秋夜迎寒”“秋分夕月”的习俗了。

　　而月饼这小家伙，一开始可不是给人解馋的“零食担当”，而是先民们摆在香案上的“贡品C位”。旁边还得配上圆滚滚的瓜果，全家整整齐齐对着月亮磕个头，求个平安吉祥。古代姑娘们更会“借势”，拜月时偷偷许愿，盼着嫦娥仙子能赏点“颜值buff”，让自己脸蛋跟月亮一样透亮发光。

　　追溯月饼的“前世”，早在殷周时期，江浙一带就有了“太师饼”，边薄心厚，据说这就是月饼的“老祖宗”。不过那时候它还没跟中秋绑定，顶多算个“区域性特色点心”，跟过节没啥什么关联滴。

直到唐朝，《唐书·太宗记》首次明确记载“八月十五中秋节”一事。那时候中秋赏月成了时髦的“社交活动”，诗人们写起月亮来没完没了，月饼也趁机刷了波存在感。《洛中见闻》里就记着，唐僖宗还特意给新科进士送月饼当“状元福利”，这排面也是没谁了。1972年在新疆挖出的那枚“唐宝相花月饼”，距今1400多年，堪称月饼界现存最老的“活化石”，要是能开口，指定能唠不少唐代八卦滴哈。

　　到了宋朝，中秋节彻底“火出圈”，赏月风气比唐朝还盛。那时候的月饼不叫月饼，有“宫饼”、“小饼”、“月团”等好几个“马甲”，北宋皇室爱吃的“宫饼”就是它的“皇家限定款”。苏东坡尝了之后都忍不住写诗夸：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，看来那会儿的月饼已经有酥油和糖馅了，口感指定差不了。不过“月饼”这正式名号，还是南宋吴自牧在《梦粱录》里首次写下的，算是给它办了“户口登记”。

　　明朝可算是月饼的“逆袭黄金期”，从宫廷“特供”变成了民间“爆款”，成了全民追捧的中秋必备品。饼师们还特会搞“文创”，把嫦娥奔月的故事印在饼上，颜值瞬间拉满。皇帝也成了“头号粉丝”，《明实录》里记着，神宗皇帝十次给大臣送月饼，堪称“大明月饼带货第一人”。更关键的是，明朝开始有了“团圆”的说法——祭月后全家分吃圆圆的月饼，月亮是圆的，饼是圆的，人也凑一块儿，这不就是妥妥的“团圆仪式感”嘛。就连《红楼梦》里，第七十五、七十六回的中秋夜宴也少不了月饼的身影，只不过那饼子咬下去，除了甜味，还藏着贾府由盛转衰的悲凉味儿。

　　到了清朝，月饼彻底“卷”起来了。袁枚在《随园食单》里把酥皮月饼写得活色生香：松仁、核桃、瓜子仁混着冰糖猪油做馅，吃着不齁甜还香得掉渣，光读文字都要流口水。北京致美斋的月饼更是“顶流网红”，全国还分出了京、津、苏、广、潮五种风味，简直是月饼界的“门派大会”。民间玩法也花样翻新，江南的“卜状元”游戏特热闹：把月饼切成三块，分别当“状元”“榜眼”“探花”，全家掷骰子抢着吃，吃的是饼，玩的是乐子，输赢都开心。

1780年的中秋，和别的年份不太一样——毕竟这一年的中秋，乾隆皇帝正好过七十大寿，国内各地及国外宾客来的贡车足足有三万俩，用现在的话说，那排场直接拉满，堪称“古代顶流生日派对”。乾隆皇帝这生日，硬是过出了“万国来朝”的阵仗。

敬酒环节一结束，重头戏“上菜”就来了，而乾隆皇帝的专属餐桌，简直是“吃货天花板”。根据《膳底档》记载，他的御案上光是菜肴就有27品，再加上月饼，看得人眼花缭乱。更夸张的是月饼的规格：供月的大月饼直接重十斤，相当于现在一袋大米的重量；还有两个三斤重的月饼，拿在手里估计得用两只手；最有意思的是赏人的小月饼，虽说只有二寸大，但足足有150个，要是挨个赏下去，乾隆爷说不定得记着“谁还没领到”，比现在发中秋福利还费脑子。估计当时赴宴的大臣及外宾们看着皇帝桌上的月饼，心里都在嘀咕：“陛下这超大月饼，要是切一块分着吃，咱们一桌人都够尝了。”

1780年的这个中秋，乾隆皇帝用一场隆重的加月饼的寿宴，把“皇家中秋”过成了传奇，也让后世知道，原来古代皇帝过寿，连月饼都能这么“有分量”。

　　民国初期政府想革新，先将中秋“改日历”，政府想让月亮“调休”，百姓偏不买账。1913年的中秋，大概是月亮过得最懵的一次——这边民国政府拿着新印的公历表，宣布“以后八月十五就按阳历过”，那边老百姓抬头一看：阳历8月15的夜空里，月亮连个“满月打卡照”都凑不齐，明明还是农历七月十四的“上弦班”状态。政府本想借着公历改革，让传统节日“改头换面”，可没算到中秋这事儿，月亮才是“话事人”。你想啊，中秋中秋，没了圆月亮，赏啥？祭啥？总不能对着一弯月牙儿啃月饼吧？民间瞬间炸了锅：有人指着月亮跟街坊吐槽“这新日子过的，连月亮都不认了”；有老太太攥着祖传的祭月供桌布，说“我孙儿还等着蘸水涂眼睛求‘清凉’呢，没圆月算怎么回事”。这场“月亮保卫战”，最后以政府认怂收尾，反倒搞出个“双轨制”：官方放假看阳历，老百姓过节还得瞅着农历的月亮走，算是给民国的节日史添了段笑话。

要说民国人过中秋，花样可比日历改革靠谱多了。家里的庭院里，供桌一摆就是“圆月主题展”：大户人家十斤重的素月饼跟小山似的压桌，南瓜、西瓜摆得整整齐齐，就等女主人领着拜月。小孩最盼这环节，蘸点清水往眼睛上一抹，嘴里念叨着“眼目清凉”，仿佛下一秒就能看清月亮上的桂花树。月饼也分了“阶层”：普通人家啃传统素馅，上海的时髦家庭已经吃上了“蛋糕式月饼”，酥皮里夹着奶油，中西合璧得很；低收入家庭则凑“月饼会”，每月凑点钱，到中秋就能稳稳抱回一盒，谁也不落下。

至于赏月活动，更是“雅俗共赏”。徐志摩、鲁迅这帮文人，要么泛舟湖上，要么登高望远，对着月亮就能吟出几句诗，把中秋过成了“文学沙龙”；普通老百姓就热闹多了，提着花灯在巷子里穿梭，闻着桂花香逛集市，长沙岳麓山一带更是挤得满满当当，大家凑在一起看月亮、拉家常，比过年还热闹。

说到底，中秋这事儿，从来不是看日历上的数字，而是看月亮圆不圆、月饼甜不甜、家人在不在。民国政府想改个日期就“革”了中秋的命，终究是没搞懂：老祖宗传下来的节日，早跟月亮、跟人心绑在了一起，哪是一张公历表就能拆开的？

　　记得小时候每当中秋节来临，我脑子里最先冒出来的不是月亮，是我妈那四只锃亮的小瓷盘——这可是我们家过节的“仪式感担当”。

小时候物资没现在丰富，平时想吃点零食比登天还难，唯独中秋节傍晚，妈妈准会踩着晚饭的余温，端出那套宝贝盘子。每只盘里都码得整整齐齐：半块月饼切成扇形、几片脆生生的藕片、十几片小花片及一小撮南瓜子什么的。我们兄弟姐妹四人跟小猫抢食似的，一人扒拉过一盘，围在四方桌旁坐成一圈，一边叽叽喳喳瞎聊，一边享受着“山珍海味”，兴奋得手都有点抖——毕竟这可是一年到头难得的“零食自由夜”。

那会儿咱湖南的月饼是清一色的苏式月饼，表面那层酥皮简直是“魔法”，拿起来得小心翼翼，不然走两步就掉一衣襟的渣，吃的时候得弓着腰凑到盘子上方，跟小鸡啄米似的。咬一口酥得掉渣，里面的猪油豆沙冰糖馅甜滋滋的，偶尔还能嚼到几颗瓜子仁，那滋味，当时感觉真的比山珍海味还强。

不知道从哪年开始，中秋夜的盘子里突然“闯”进了“新面孔”——广式月饼。这家伙跟苏式月饼比起来，简直是“壮汉遇上小娇娘”，个头敦实，表皮光溜溜的、硬硬的，看着清爽爽的，不像苏式月饼那拖泥带水的模样，跟我们平时吃的月饼完全不是一个路数。

现在月饼的花样越来越多，冰皮的、流心的、双黄蛋的甚至还有小龙虾馅的，但每次拿起月饼，脑子里还是会浮现出那四只小瓷盘，还有姊妹几个围着桌子掉酥皮的模样。其实哪是月饼有多好吃啊，分明是那盘里装着的，全是小时候的兴奋劲儿和满满的家味儿。

　　月饼——从秋分祭月的古老贡品，到如今中秋桌上的必备点心，陪着中秋节伴随着人们从远古走到至今。如今不管是京式的酥皮、广式的莲蓉，还是苏式的鲜肉，咬下去的那一口，都是老祖宗传下来的团圆味儿。毕竟“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”，这味道，早就刻进中国人的骨子里啦。

　　中秋将至，月饼界的“南广式北苏式”又要开始battle了。一个走油润绵密路线，一个靠酥皮层层出圈，今天咱就手把手教你把这俩“顶流”端上自家餐桌，再也不用纠结买哪种。

　　广式月饼：甜润扎实的“碳水快乐炸弹”

广式月饼的灵魂在于那口油润的饼皮和饱满的内馅，做起来像“给面团做SPA”，步骤虽多但容错率高。

1. 饼皮：转化糖浆是“灵魂粘合剂”

先把130克转化糖浆、3克枧水和50克花生油倒进碗里，像打鸡蛋一样搅和到完全乳化——这一步千万别偷懒，不然饼皮容易开裂。接着筛入190克广式月饼粉，温柔揉成光滑面团，就像给它做了个“马杀鸡”，然后盖上保鲜膜让它“躺平”松弛1小时，这会儿可以去处理馅料。

2. 馅料：五仁or莲蓉，各有各的香

- 五仁馅：把杏仁、核桃仁这些坚果掰碎，加入糕粉、糖和油拌匀，抓成能捏成型的团就行，喜欢颗粒感的别切太碎。

- 莲蓉馅：嫌麻烦就直接买现成的，想挑战自制？把莲子蒸熟捣成泥，加足量糖和油慢慢炒，炒到能抱团不粘手，就是“自制莲蓉天花板”。

3. 包制成型：皮馅3:7，新手也能拿捏

按皮20克、馅30克的比例分好剂子，新手建议用“虎口包馅法”：把饼皮压成圆片，放上馅料，用虎口慢慢往上推皮，直到把馅料完全包住。然后放进月饼模具，轻轻一压，花纹清晰的月饼生坯就搞定了，成就感瞬间拉满。

4. 烘烤：先定型再刷蛋液，金黄秘诀在这步

烤箱提前预热到200℃，把生坯放进去烤5分钟定型。取出来刷一层蛋黄液（别刷太多，不然花纹会糊），再转180℃烤15分钟，直到表面变成诱人的金黄色。出炉后别急着吃，放两天“回油”，饼皮会更软润，口感直接升级。

　　苏式鲜肉月饼：酥到掉渣的“咸香诱惑”

苏式月饼的精髓是“酥皮”，层层分明一咬就掉渣，配上咸香的鲜肉馅，简直是咸口爱好者的福音。但“开酥”是个技术活，耐心是关键。

1. 做皮：水油皮和油酥，“软硬搭配”才和谐

- 水油皮：150克中筋面粉、50克猪油、15克糖和67克水倒进盆里，揉成能拉出薄膜的光滑面团，盖好醒20分钟，这是月饼“有嚼劲”的基础。

- 油酥：120克低粉加60克猪油，揉成光滑的小面团，和水油皮一起“休息”，这会儿可以调肉馅。

2. 调馅：猪肉末“喝饱水”才嫩滑

猪肉末里加生抽、料酒、葱姜水（一定要分多次加，让肉末充分吸收），再加点盐和糖调味，朝着一个方向使劲搅拌上劲，直到肉末变得粘稠。放进冰箱冷藏30分钟，让味道“融合一下”。

3. 开酥：擀卷两次，酥皮分层的关键

把水油皮和油酥都分成小剂子，用水油皮包裹油酥，像包包子一样捏紧收口。然后用擀面杖擀成牛舌状，卷起来醒15分钟；再擀一次卷起来，再醒15分钟——这两步是“酥掉渣”的秘诀，千万别省略醒面步骤，不然酥皮容易破。醒好后把面团擀成圆片，包入冷藏好的肉馅，捏紧收口朝下。

4. 烘烤：200℃烤30分钟，酥皮“开花”就成了

把生坯放进预热好的烤箱，200℃烤30分钟。烤到一半就能闻到浓郁的肉香和酥皮的香味，出炉后趁热咬一口，酥皮簌簌掉渣，肉馅鲜嫩多汁，这才是苏式月饼的正确打开方式！

　　两种月饼各有风情，广式适合配茶慢慢品，苏式适合趁热大口吃。动手试试，今年中秋，你就是家里的“月饼大师”！

祝福大家中秋节快乐哦！

《中秋话月饼》

银蟾高挂映庭除，小饼分香意自舒。

不独酥甜萦齿颊，团圆滋味胜珍馐。