千揉万拉出银丝------襄垣手工挂面制作过程

胡翠平

襄垣手工挂面，是山西长治襄垣县传承千年的传统面食瑰宝，其历史可追溯至元代，《农桑辑要》中便有明确记载，足见其源远流长。到了明清时期，这道美味更是凭借出众的品质成为敬献宫廷的贡品，被皇室所青睐。
襄垣手工挂面的特质堪称一绝，其细如发丝，竟能轻松穿过针眼，足见制作工艺之精妙；更难得的是，它久煮不糊，口感爽滑劲道，尽显面食本色。在襄垣民间，手工挂面承载着深厚的情感与美好的寓意。人们常以它馈赠亲友，取 “长长久久” 之意，传递着对彼此绵长的祝福。每逢佳节、生辰寿宴，餐桌上总少不了一碗热腾腾的挂面汤，这碗汤不仅是味蕾的慰藉，更是承载着吉祥与期盼的象征，成为襄垣人生活中不可或缺的仪式感。而这美味与寓意的背后，是代代相传的手工技艺。从选料、和面、醒面，到搓条、盘条、绕条、醒条，再到最后的拉条、晾晒，每一步都凝聚着匠人的心血与智慧。 前段在抖音里看到一个“清朝襄垣人做挂面”的视频，勾起了我对襄垣挂面的怀念。

　　我的老家就在襄垣。我四叔年轻时，每年农闲时就在家里做挂面。他的技艺比较好，在方圆十里八乡都很出名。虽说他家有7个孩子，人口比较多，但由于每年农闲时做好多挂面补贴家用，家境还算比较殷实。后来堂弟利军在父亲耳濡目染的影响下也传承了四叔的技艺，做起了挂面。从2005年父母去世埋葬在老家以后，我们每年清明节或者家里有婚丧嫁娶之事时我们就都要回老家。在此期间，我们有幸多次看到襄垣手工挂面的制作全过程。近几年来，利军已经成为农机专业户，每年忙于为十里八乡的乡亲们用机械耕、耙、播、收，已经顾不上做挂面了。为了把这个非遗产品古法制作过程记录下来，特作本期美篇。

手工挂面制作的精髓，在于 “揉” 与 “拉” 的功夫，在时光的沉淀中，他们将这份传承延续至今。

1------和面醒面

取本地的新小麦粉，按 “面七水三” 比例加清水（冬季用温水激发面筋），再加少许盐增加韧性，反复揉至面团光滑如缎，盖上湿布醒面 1 小时 —— 这一步是面条筋道的基础，老一辈说 “醒得足，才能拉得细”。

2-----搓条盘条

醒好的面团搓成拇指粗的长条，盘在抹上食用油的大瓷盆里，每盘一层刷一层油防粘，再醒 30 分钟。此时面团如绸缎般柔软，为后续拉伸做好准备。（遗憾的是我没有拍上）

3-----上架抻条

将盘好的面条两端固定在木架上，匠人站在架下，双手轻扶面条向两端拉伸，借重力让面条自然下垂、变细。

4-----拉条

这一步最见功夫，力道不均则易断，需日复一日练习才能让每根面条细如发丝、均匀一致。在室内要反复拉伸二次。

5----晾晒继续拉伸

将拉好的面条悬挂在室外通风处晾晒并继续拉伸。

6-----将晾晒干的挂面切段整理打包成产品

将干透的面条取下，切成 20 厘米左右的小段，梳理整齐，便成了能 “穿针引线” 的襄垣手工挂面。将切好的面条装箱后就成了襄垣手工挂面的成品。

二、襄垣挂面汤的制作：

襄垣挂面汤的制作，延续着朴素而地道的传统做法，每一步都透着家常的暖意，具体步骤如下：

1-------制作清汤。
清汤需提前备好，类似家常高汤，锅中加入适量水并烧开，根据个人口味调入盐、醋、酱油、味精调味，搅拌均匀后备用。
2-----处理挂面。
根据人口多少取适量襄垣手工挂面，放入沸水锅中，大火煮三四分钟。由于揉面时已加入盐分，此时的挂面已有基础底味。煮好后迅速捞出，放入凉水中过凉 “筋透”，这样能让挂面保持爽滑劲道的口感，不易粘连。
3、-----准备配菜
配菜的准备是关键。先将豆腐切成小块，放入热油中炸至金黄，捞出后切成细条；鸡蛋打散后，在平底锅中摊成薄饼，放凉后切丝，即成鸡蛋皮丝；再准备好适量的肉丝、豆芽和海带丝。热锅冷油，放入肉丝煸炒至变色，随后加入豆芽、海带丝、油拔豆腐丝一同翻炒，待食材熟透后盛出，放入鸡蛋皮丝，这便是挂面汤的配菜。
4----最后完成组装。
将过凉后的挂面从凉水中捞出，放入调好味的热高汤中，稍微煮一两分钟，让挂面充分吸收汤的滋味。随后连汤带面盛入碗中，然后加入炒好的配菜，再撒上少许葱花和香菜提香，一碗热气腾腾、鲜香可口的襄垣挂面汤就做好了。

这碗汤既有挂面的爽滑，又有配菜的丰富口感，更有高汤的醇厚。它从元代贡品到家常便饭，襄垣手工挂面在千百年的揉搓拉伸中，不仅留住了麦香本味，让一碗简单的挂面汤，成为连接古今的味觉纽带。而且承载着襄垣人对生活的热爱与对吉祥的期盼。

　　这碗醇香可口的挂面汤，承载着满满的乡愁，让我们回味无穷。