白汁肉皮——老年大学学烹饪74

晓山

　　美篇号4175156

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图片：自拍或网络

　　白汁肉皮是一道以猪肉皮为主要原料的传统菜肴，其独特之处在于肉皮的处理和烹饪方式。猪肉皮需先晒干，经油炸使其蓬松涨大，再用水泡发，之后用面粉、碱面去油，从而达到软糯、爽滑、弹牙的口感

　　原料：发好的肉皮、木耳、竹笋、鹌蛋、虾米、菜心

　　调配料：盐、味鸡精、糖葱姜、胡椒粉、青蒜花、优质豆油

　　制作：

1、制作白汁肉皮，首要在于对食材的精心挑选与细致处理，这是成就菜品清鲜口感的第一步。猪皮作为核心原料，需选择厚实且无毛根残留的新鲜肉皮，其富含的胶原蛋白是汤汁浓稠的关键。

　　预处理阶段的焯水环节尤为讲究。肉皮需凉水入锅，开锅后煮5分钟捞出，自然冷却后再次刮油，随后用热水二次焯水并加入葱姜与料酒，以进一步去除异味。这两次焯水不仅能净化肉皮，更能让其质地紧实，为熬煮出奶白色汤汁奠定基础；

2、木耳泡开，竹笋切片、虾米浸泡；

3、白汁肉皮的灵魂在于那碗澄澈而浓稠的汤汁，这需要对火候与时间的精准把控。以小火慢炖2小时左右。此时，肉皮中的胶原蛋白在持续的热力作用下缓缓释放，与水分交融成琥珀色的胶质，汤汁表面会泛起细腻的油花，散发出淡淡的肉香与香料的复合气息。

4、锅上火放入高汤烧热，下入原辅料烧开，小火焖烧肉皮软糯至汤浓白调味盛入汤碗，撒入青蒜花、胡椒粉。

　　技术要领：

　　1、肉皮洗干净后分成小块;

　　2、烧白汤菜时可以先用葱姜炝锅，再放原料可增加汤汁的鲜香度。

　　这样，一道彪柄盐城美食史册的白汁肉皮就做成了。从视觉上看，黄色的肉皮、黑色的木耳、青色的蒜花就让人顿生食欲，而其汤泽呈奶白色，味极鲜也。用筷子搛起的肉皮微微的颤动，送入口中时，是多么的爽滑和滋润！因而，白汁肉皮不论是在宴席还是家常，都没能淡出人们的视野。

　　白汁肉皮的魅力，在于它将平凡的食材化为精致的美味，如同生活中的小确幸，于平淡中见真味。其低油低脂的特点，更是契合了现代人对健康饮食的追求——每一口晶莹的皮冻，都是时光与耐心熬煮出的馈赠，让味蕾在简单中体会生活的本真滋味。