衡阳味道基因:湖之酒

唐兴平技能大师工作室

“青草桥头酒百家”，这句入选“衡阳古八景”的诗意记载，不仅定格了明清时期衡阳青草桥畔酒肆连绵、酒香漫渡湘水的繁盛图景，更道尽了湖之酒与衡阳饮食文化千年共生的羁绊。作为衡阳土生土长的糯米佳酿，湖之酒从汉代蒸阳先民陶瓮慢酿的“瓮中琼浆”，到如今家家户户灶台边不可或缺的“调味密钥”，早已超越“饮品”的定义，成为嵌入衡阳菜骨血的“味道基因”——它以历史为脉，以成分作韵，既塑造了衡阳菜“咸鲜回甘、醇香温润”的独特风骨，更滋养出满含烟火气的家常滋味。

湖之酒的历史，是一部与衡阳饮食共生的演进史。追溯其源，可至汉代蒸阳（今衡阳）的农耕文明时期：彼时先民以本地盛产的糯米为料，沿用“清蒸清烧、陶瓮慢发酵”的古法，在低温环境中让糯米淀粉缓缓转化为酒液，因衡阳古称“湖湘要地”，且酒液澄澈如湘水碧波，故得名“湖之酒”。据《全唐诗》卷一有记载唐太宗《赐魏徵诗》：“醽醁(líng lù)胜兰生，翠涛过玉薤(xiè)，千日醉不醒，十年味不败。”可见湖之酒在唐朝已经盛名朝野。到了明清，随着衡阳“青草桥”成为湘南水陆交通枢纽，南来北往的商船在此停泊，桥头酒肆至百户有余，“青草桥头酒百家”的盛况背后，是湖之酒与餐饮的深度交融——酒肆掌柜不仅售酒，更善用湖之酒入菜：用酒液腌炒荤腥菜品，用酒糟搭配菜品调味，这些古法烹饪技艺代代相传，让湖之酒的“调味属性”逐渐沉淀为衡阳菜的核心特色。

若要解开湖之酒塑造衡阳菜风味的密码，需先读懂其独特的成分构成。作为低度糯米酒（酒精度通常在5%-15%），湖之酒的成分远比普通料酒丰富，每一种成分都对应着衡阳菜的风味需求：其一，天然多糖与单糖是风味基底，糯米发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖，让湖之酒自带微甜不齁的口感，既能中和肉类的腥膻，又能为菜品赋予“鲜醇回甘”的余韵，更能在高温下为扣肉、红烧肉等菜式镀上橘红色的亮泽，比酱油上色更温润、更显食材本味；其二，氨基酸与呈味核苷酸是增香关键，酵母发酵产生的谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸，与食材中的鲜味物质形成“鲜味乘法效应”，让衡阳菜的“鲜”不再是单一的咸鲜，而是带着酒香的复合鲜感；其三，有机酸与酯类物质是风味灵魂，乳酸、乙酸等有机酸可平衡油脂的油腻感，而乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类，则为菜品注入淡淡的米香与花果香，让香气更显柔和绵长；其四，低度数酒精是祛腥利器，相较于高度酒的“冲味”，湖之酒的酒精能在高温中快速挥发，带走荤腥食材的血腥与土腥味，且不破坏食材的鲜嫩质地。正是这些成分的协同作用，让湖之酒成为衡阳菜风味形成的“隐形推手”，其影响渗透在热菜、凉菜、小吃等各个品类，从宴席大菜到街头小吃，处处可见它的身影。

在热菜领域，湖之酒是“祛腥增香+上色提鲜”的双重担当。衡阳人炒“茶油炒土鸡”时，必有一个关键步骤：待鸡块煸至微黄，沿锅边淋一勺湖之酒——酒液遇热蒸腾，瞬间带走鸡肉的腥气，酯类香气与茶油的清冽交织，氨基酸又与鸡肉的鲜味深度融合，最终成菜既有茶油的醇厚、鸡肉的鲜嫩，又有酒香的余韵，鲜而不柴、厚而不重。而宴席上的“橘皮扣肉”，更将湖之酒的上色功力发挥到极致：五花肉焯水后，用湖之酒均匀涂抹表皮，入热油中炸至金红，再铺上衡阳本地的干盐菜蒸制——酒液中的糖分在高温下转化为焦糖色，让扣肉外皮红亮诱人，入口肥而不腻，干盐菜的咸香与湖之酒的回甘在舌尖碰撞，成为衡阳人逢年过节餐桌上的“硬菜担当”。

湖之酒的余料“酒糟”，则为衡阳菜开辟了“温润咸鲜”的风味分支，催生出一道道刻在记忆里的“酒糟味”家常菜。“酒糟溜猪肝”是衡阳人家的下饭快手菜：新鲜猪肝切薄片，用少许盐抓匀；热锅下菜籽油，爆香姜蒜末、辣椒灰与剁椒，再放入酒糟炒出香气，最后倒入猪肝快速溜炒——酒糟中的有机酸能软化猪肝纤维，避免炒老，入口先是酒糟的微甜，接着是猪肝的鲜嫩，毫无腥气，拌着米饭能多吃两碗。“酒糟蒸凤爪”则是孩子们的最爱：凤爪剪去指甲、冲水去血，用湖之酒腌10分钟后炸至金红，再与酒糟、姜片、葱段、剁椒同蒸——蒸至凤爪软糯脱骨时，酒糟的香气已完全渗透皮肉，啃食时酒香裹着肉香，甜咸适中，越嚼越有滋味。还有“酒糟煎鲫鱼”与“酒糟炒小干鱼”：前者将鲫鱼煎至外皮金黄，加酒糟、姜蒜辣椒末慢火煎焖，外皮焦香、鱼肉鲜嫩；后者用酒糟中和小干鱼的咸涩，让干香中多了几分温润——这两道菜，都是衡阳人记忆里“外婆的味道”。

更难得的是，湖之酒还融入了衡阳人的日常小吃，成为抚慰人心的“烟火滋味”。“湖之酒冲蛋”是衡阳人冬日的暖身佳品：锅中倒入湖之烧开，煮沸后倒入蛋花，放几粒枸杞，入口蛋花嫩滑，酒液温热甘甜，酒香萦绕舌尖，既能暖身，又能滋补，这是衡阳人冬天里吃火锅的最佳搭配；而“酒糟汤圆”则是清晨的温柔慰藉：糯米汤圆煮至浮起，加入酒糟、少许红糖，煮片刻即可出锅，汤圆软糯，酒糟微甜，一口下去满是幸福感，是衡阳人从小到大的“甜蜜记忆”。

从青草桥头的酒肆炊烟，到如今衡阳菜馆后厨里常备的陶瓮，从宴席上的扣肉，到街头巷尾的冲蛋，湖之酒早已不是简单的“调料”，而是衡阳味道的“基因片段”——它承载着衡阳的饮食历史，也塑造着衡阳菜的风味灵魂。正如衡阳老厨师常说：“少了湖之酒，衡阳菜就少了魂。”这句话，既是对湖之酒调味作用的认可，更是对它与衡阳人饮食情怀深度联结的注解。一碗湖之酒，一口衡阳菜，品的是千年的饮食智慧，尝的是刻在骨子里的家乡味道。

咏酃醁

酃湖泉水酿酃醁，

澄澈甘洌自天出。

汲得清波融秫稻，

酿成琥珀映湘竹。

入肴能解荤腥气，

佐宴可添宾友趣。

千载衡阳风味里，

此觞长系故园福。

诗注

1. “酃湖泉水酿酃醁”：酃湖为衡阳古地名，其水清澈甘冽，是酿造酃醁酒的核心原料，此句紧扣酒与衡阳地理的渊源，呼应文中“汲耒水之清甘”的古法传承。

2. “澄澈甘洌自天出”：既写酃湖泉水的天然品质，也暗合文中湖之酒“清透如湘水碧波”的形态，凸显原料的纯净与酒液的清莹。

3. “汲得清波融秫稻”：“秫稻”即糯米，是湖之酒的主料，此句还原文中“以本地饱满的糯米为料”的酿造细节，展现“水与粮相融”的古法工艺。

4. “酿成琥珀映湘竹”：“琥珀”形容酒液金黄透亮的色泽，与文中“琥珀流光”的描述一致；“湘竹”则点出衡阳地处湘南的地域特色，让酒的形象与楚地风物相连。

5. “入肴能解荤腥气”：直接呼应文中湖之酒“低度酒精祛腥、有机酸化腻”的调味功能，如“茶油炒土鸡淋酒祛腥”“酒糟溜猪肝去味”等实例。

6. “佐宴可添宾友趣”：关联文中“青草桥头酒肆宴客”“开堂会宾友”的场景，体现酃醁酒既是调味剂，也是联结人情的媒介。

7. “千载衡阳风味里，此觞长系故园福。”：收束全诗，呼应文中“湖之酒是衡阳味道基因”的核心，点出其在衡阳饮食文化中“少之则失魂”的关键地位。