大吉大利，秋分吃鸡

北京老许

今天是秋分日，中国农民丰收节。每逢节日，吃什么总是重要议题。上午去邻村赶集，寻找灵感、购买过节食材。鸡是人类最早驯化的鸟类，也是人类最不受禁忌的动物性食物。春季孵化的鸡仔，长到秋分时肉质最佳，而秋分又是古人最早确立的节气之一，再加上中国有贴秋膘的养生传统，且“鸡”与“吉”谐音寓意大吉大利，于是秋分吃鸡便成了历史最悠久的节日食俗。面条是中国的通用节日食品，象征长长久久、健康长寿，所以秋分吃面条也有悠久的历史，尤其‌鸡丝面‌、鸡汤面之类。

把鸡和面条结合在一起的大餐，当属新疆大盘鸡。赶集的那个村里有一家新疆风味餐馆，赶完集就去了那里。

虽说是村里的饭馆，档次并不比城里低。楼上楼下还有不少包间雅座。

艳丽的装潢洋溢着浓郁的新疆气息，绿色的基调焕发着盎然的蓬勃生机。

刚入座，美女服务员便奉上一碟哈密瓜和一壶昆仑雪菊‌茶。

哈密瓜原产于吐鲁番鄯善县一带，在新疆吐鲁番盆地和哈密盆地有四千多年栽种史，原名就叫甜瓜。哈密市原名伊吾卢，公元前60年西汉在此设西域都护府。73年东汉在此设宜禾都尉，改称伊吾。1251年元宪宗建别失八里行省，改称哈密力州。元朝覆灭后，威武王割据自立，称哈密国。明永乐四年（1406年）设哈密卫。清康熙十五年（1676年）蒙古准噶尔部叛乱，两年后建立横跨哈萨克斯坦、新疆、蒙古的准格尔汗国。清康熙三十五年，清朝收复准格尔汗国。哈密首领因亲自逮捕了准格尔汗国首领之子、归顺清朝，次年被康熙帝封为哈密王。为答谢分封之恩，次年哈密王让农民把即将成熟的甜瓜移植到马车上，浩浩荡荡赶往北京城。康熙帝常说自己“一食仅吃一味”，平日常吃些酱菜，不贪口腹之欲。但甜瓜的美味却令他胃口大开，遂赐名哈密瓜。秋天是瓜果成熟时节，秋分吃瓜也是传统。哈密瓜的成熟期集中在7月至9月，现在吃正应景。

秋分饮菊花茶是传统养生习俗，其润燥滋阴功效最适合在秋燥时饮用。昆仑雪菊‌生长在新疆高海拔地区，功效更佳。

喜欢新疆菜，又常去新疆，深知其豪横，只要了一份沙湾大盘鸡。正宗的沙湾大盘鸡，一定要用中国辣椒之乡沙湾市安集海镇的辣椒和大葱，以及当地博尔通古乡的马铃薯、西戈壁镇的散养土鸡。新疆把干辣椒叫辣皮子，安集海镇的辣皮子不是很辣，口感微甜。新疆马铃薯种植示范基地博尔通古乡的土地不板结，富含硒，生产的马铃薯光亮饱满、淀粉含量高、口感沙甜。西戈壁镇具有畜牧养殖的天然优势，土鸡生长快、个大肉嫩。独特的气候环境和加工工艺，使新疆产的面粉蛋白质含量高，做出来的面条麦香浓郁、爽滑筋道。

这盘菜色彩鲜艳、辣中有香，完全符合沙湾大盘鸡的特点，我俩甚至把辣皮子都吃了。

沙湾大盘鸡原名叫辣子炒鸡。传说1880年清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，被认作是大盘鸡的前身。早年间，新疆境内乌鲁木齐与伊犁、塔城、阿勒泰等地的公路在沙湾县交汇。若司机吃完早餐出发，依当年的行驶速度，汽车走到沙湾县基本都会赶上一个饭点。上世纪八十年代，公路两侧出现了很多饭馆、商铺、旅店。其中一位四川师傅用干辣椒和青辣椒做的辣子炒鸡块深受欢迎，各饭馆纷纷仿效。

1949年出生于南京溧水县农村的李士林，1971年去沙湾县投奔父亲，在矿上工作。由于吃不惯本地菜，李士林便自己做江浙菜，熟人都知道他做菜好吃。1986年，李士林在公路边亲戚开的饭馆当厨师，当时卖得最火的是3元一盘的辣子炒鸡块。1987年，一群建筑工人看到李士林拿着一只鸡进后堂，就让他把整只鸡都炒上。新疆的鸡个头大，李士林就把炒好的鸡块盛在一个超大的搪瓷盘子里，收了15元。邻座的食客见状也要求这么做。此后来往的食客都要吃“一大盘子鸡”，其他饭馆也仿效，大盘鸡就成了菜名。名气传开后，新疆人都称之为沙湾大盘鸡，传到世界各地就成了新疆大盘鸡。1988年李士林自立门户，在公路旁开了“满朋阁”饭店，2016年被认定为“沙湾大盘鸡创始人”、中国烹饪大师。那个第一次盛大盘鸡的搪瓷盘子，一直被李世林珍藏至今。

如今沙湾县已变成沙湾市，有千余家以大盘鸡为主菜的店铺，形成年产值千万元级的产业。2018年9月10日，大盘鸡被评为新疆十大经典名菜。2025年8月，沙湾大盘鸡烹饪技艺入选第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

新疆人常调侃自己是“大地方的人”，不仅指地域，而是什么都大，吃的东西也是。三十多年前去乌鲁木齐出差，被安排住在石河子大厦。新疆人打电话千咛万嘱，让我下飞机打车时一定要告诉司机去石河子大厦，怕我被送到石河子市。那时候还没听说乌鲁木齐有大盘鸡。

十几年前去乌鲁木齐，大盘鸡到处都是。当年有一家餐馆叫“新疆第一盘”，八道菜被新疆烹饪协会评为新疆名菜。最牛的是他们的大盘鸡，盛在直径0.566米、净重7.63公斤的景德镇大瓷盘里，满满的一大盘，搬上来几乎占满餐桌，创了上海大世界吉尼斯“餐饮大盘之最”的世界纪录。

后来去乌鲁木齐常吃“新疆第一盘”，他家的大盘鸡最小是中份。有一年我和夫人点了一盘中份，吃了一个多小时。邻桌的男食客都纷纷将剩下的大盘鸡打包带走，我俩竟一点儿没剩，服务员颇为佩服。

新疆的土鸡大到难以想象。有一年我的新疆办事处主任请我吃“新疆第一盘”，他说大份的大盘鸡用的是一只鸡。我不信，开玩笑说：“上次我吃出三个鸡爪。”他勃然大怒，当即就要去找餐馆老板理论。办事处的女秘书自称会做大盘鸡，我让她做一盘品尝。第二天我去办事处，看到她买回一只去了毛的土鸡，重3.6公斤。

这家店的大盘鸡，与“新疆第一盘”的中份差不多。从鸡肉的份量和口感判断，应该用的是新疆土鸡，只是没有鸡爪子。

吃到一半，服务员送上两杯免费的自制酸奶。新疆人在节庆和待客时必备大量肉食，酸奶不仅营养较高，还有解腻功效，其中大量的活性乳酸菌群又能加速蛋白质分解、促进消化，特别是经过冷藏的酸奶，还有消暑降温功效，此时便占有特殊地位。

新疆人宴客时会奉上自家做的酸奶，这是传统礼仪，也是当地饮食文化的重要组成部分，即为表达对客人的热情与关爱，也为展示家庭的烹饪传统。

新疆的自制酸奶都采用传统工艺，使用祖传发酵菌种，有两种制做模式。一种是生酸奶，采用刚挤出来的鲜牛奶或鲜羊奶、鲜马奶、鲜骆驼奶为原料，在约18℃的环境中自然发酵两天形成，成品呈现凝固块状、质地厚实带有颗粒感、酸味直接而浓烈。熟酸奶则是先将鲜奶煮沸，待温度降至适宜后置于通风处发酵。部分地区吃酸奶时会添加蜂蜜等丰富口味。

这家店的酸奶显然是刚从冰箱取出，加入了几种新疆水果调味，吃起来酸甜平衡、醇厚凉爽、柔和细腻，应该是熟酸奶，非常好吃。

大盘鸡量太大，尽了最大努力，还是剩下一半，真是好汉不提当年勇。向服务员要了一个打包盒，装得满满。

晚餐决定把带回来的大盘鸡吃完。一天吃两顿大盘鸡，堪称吉上加吉、大吉大利。

“吃鸡”是流行语，全称是“大吉大利，晚餐吃鸡”，表示获胜、中奖的意思。《绝地求生》等电子战术竞技游戏，将其用作胜利提示语。该流行语出自2008年3月28日上映的美国故事片《决胜21点》。影片刚开始，画外音便说：“Winner winner, chicken dinner!”意思是“大吉大利，晚餐吃鸡。”接着画外音解释：“此话整夜在我脑海中萦绕。它是赌场名言，昔日的赌台主管尽人皆知。此话由比尼恩赌场的一位中国庄家首创，每次他发出了blackjack时都会大喊这句话。那是40多年前的事了，但此言依然流行。‘大吉大利，晚餐吃鸡。来～啦！’这话那天晚上我至少听了14遍。”blackjack是指两张牌加起来正好21点。

民间流传着许多谚语，如“秋分吃三白，郎中不用来”“秋分吃白，百病不来”等，意思是中元节要吃三种以上白色的食物。可以是白面条、白萝卜等。鸡肉属于白肉，也算一白。中午把大盘鸡中的白面条都吃光了，自己又做了一点儿。又切了三分之一个白萝卜，放在中午打包回来的大盘鸡里煮了煮，凑齐了三白。

把大盘鸡倒在白面条上，又是满满一大盘，感觉比中午的还大。

电影《决胜21点》讲的是上世纪九十年代的事，倒退四十年就是上世纪五十年代。那时在赌场玩21点游戏，拿到blackjack最低可赢2美元。早期人类白天出去觅食，晚上将食物带回与家人分享，所以每天只吃晚餐，白天只是随便点补些零食。中国宋朝富裕，有钱人穷奢极欲、一日三餐，造成军队将士大腹便便、屡战屡败，终至覆灭。进入资本主义社会，无产阶级每天要长时间繁重体力劳动养家糊口，需要一日三餐。英语breakfast由两个词构成，break有改变、打破、违犯的意思，fast有斋戒的意思，原意是违犯斋戒规矩，后来称为早餐的代名词。与中国古代贵族一样，英国和爱尔兰贵族也是早上只喝茶，他们把一种用不同茶叶配制的红茶叫Breakfast。英语lunch源自古词luncheon的缩写，原意为块状食物、点心，后来成了午餐的代名词，但out to lunch并非去吃午餐，而是表示心不在焉的状态。英语dinner指正餐，即晚餐。上世纪五十年代，美国一份价值1.75美元、包含三块鸡肉和土豆、蔬菜的dinner，对普通百姓而言已是奢望，加上小费正好2美元，因此赌徒们发明了“吃鸡”的咒语祈求好运。

很多地区秋分还要吃菠菜，说是与白色食物搭配在一起吃表示清白。

为了强化新疆气氛，准备做一盘皮辣红。新疆把洋葱叫皮芽子，辣指青辣椒，红指西红柿。家里没有西红柿，从院里摘了一根自己种的黄瓜，皮辣红变成了皮辣绿。

电影《决胜21点》改编自小说《攻陷拉斯维加斯》，描写的是真人真事。马恺文1973年出生在美国一个书香门第的华裔家庭，高智商，14岁入私立中学接受精英教育，1991年考入麻省理工学院成为计量分析奇才。1994年他加入了一个21点游戏算牌兴趣组，随后以算牌技术和暗号与同伴配合，在拉斯维加斯赌城狂捞约一千万美元。被各赌场列入黑名单后，他继续乔装打扮混迹于各地赌场。直至人脸识别技术发达后，转而投入网络赌博业做赌博栏目主持人。《决胜21点》将主角改编为白人青年本·坎贝尔，马恺文担任影片指导，并客串赌场荷官。最近马恺文与当年另一位“21点小组”成员重出江湖，以“21点研究所”名义讲授算牌技术，每日听课费899美元。

有人念“大吉大利，晚餐吃鸡”这句咒语祈盼功名利禄。我们以“大吉大利，秋分吃鸡”这种行动但求健康平安，而且还吃了两顿。