《聚春园与佛跳墙》

徐老汉（祥榕禾）

（耸立在福州东街口东北隅的聚春园大酒店）

《聚春园与佛跳墙》

在福州东街口的东北隅，巍然矗立着一座外观白色瓷砖的现代建筑，内装古韵悠长的聚春园酒楼，中西合璧的建筑间流淌着百年的风雅。每当人们提及聚春园，舌尖仿佛便浮起那道誉满天下的传统名肴佛跳墙，浓香似可穿巷越户；而但凡言及佛跳墙，其源流无不回溯至清同治年间那家声名远播的聚春园菜馆，一坛醇香，百年不散，承载着闽菜之魂的厚重与风华。

（聚春园大酒店夜间景观）

　　聚春园与佛跳墙，一为招牌名店，一为闽菜佳肴，却在时光的酝酿中浑然一体，难分彼此。仿佛香气所至，便是聚春园所在；而聚春园之魂，又尽在一坛佛跳墙的醇厚之中。

（聚春园一楼大厅景观）

　　佛跳墙，这一盛誉寰中的闽菜珍馐，始创于清同治年间的1865年，是由闽菜宗师郑春发于福州匠心独运，妙手调成。聚春园百年来炉火不熄，匠心相传，一坛坛浓香四溢的佛跳墙，流溢出的醇香是匠人的执著。佛跳墙其香醇馥郁，味冠八闽，引得坊间传闻“佛闻弃禅跳墙来”，足见其味之绝妙。百年聚春园炉火不熄，薪传不绝，一坛坛佛跳墙承载着闽菜的精髓与风骨，氤氲出的不仅是舌尖上的华章，更是闽地饮食文化的深邃回响。

（聚春园“六品衙厨”、佛跳墙的创制人郑春发肖像）

（聚春园佛跳墙创始人郑春发雕塑像）

　　聚春园乃闽菜之源，百年传承薪火不息，作为闽菜孕育与发展的摇篮。它不仅滋养了八闽大地的饮食文脉，更将佛跳墙这一绝世佳肴淬炼成味中至宝，令天下食客闻香驻足，誉满人间。其味承山海之精粹，融匠心于炉火之间，尤以佛跳墙一馔，誉满天下，被公认为此绝味之核心传承地。古韵今风，薪火相传，聚春园不仅守护着闽菜的灵魂，更在时光中续写着风味的传奇。

（聚春园内雕塑像）

（聚春园大酒店展馆内的佛跳墙）

　　数日前临至聚春园，闲情逸致中欣然步入酒店内的文化展馆。但见层楼叠展，图文并茂，如卷徐启，娓娓道来聚春园历代厨艺宗师的传奇人生与传世佳肴。每一块展板，皆似一扇通往旧时光的门扉，映照出匠心传承的熠熠光辉。尤以那道声名远播、金汤氤氲、珍馐叠翠的佛跳墙，最为摄人心魄。图文中的坛启，香气似已破纸而出，缭绕鼻端。陈列于餐台之上的蜡制仿真佳肴，形神毕肖，令人驻足凝望，不禁啧舌称奇。恍然间，仿佛那坛老汤轻启，馥郁浓香溢满厅堂，唇齿生津，心驰神往，唯恨不能执箸一尝。

（闽菜“双强”：强木根与强曲曲）

（闽菜“双强”：强木根与强曲曲）

　　这让我想起上世纪九十年代中期，单位某位领导闲聊时曾私下对我透露：为接待上级贵宾，提前数日特地到聚春园订制佛跳墙设宴，一坛佛跳墙竟价近千金，传闻需文火慢煨三至七日，真伪莫辨，恍如太上老君炉中炼丹，神秘非凡。彼时听来，只觉奢华得近乎荒诞，心中不禁泛起对奢靡风气的隐忧；而那近一千块一坛的豪奢，于我这般工薪族而言，无异于不啻天方夜谭的传说。我只能以阿Q方式自嘲的安慰自己：“待老子有朝一日发大财，定要尝一尝这千金一坛的佛跳墙”。可这念头终究是镜花水月，因我深知，自己并无腾达之命。后来虽屡次“过把瘾”般品尝过所谓的“佛跳墙”，可我心里却明白，那不过是几十元一罐的“坛八珍”，寻常饭店皆可点单，只不过坛身上印着“佛跳墙”三字，“吃”的是这三个字，并非佛跳墙，仅此聊以慰藉罢了。当我吃不到葡萄的时候，真假早已不重要了，重要的是：我终于在幻梦中，也算吃过那一坛遥不可及的“佛跳墙”了。

（聚春园内展馆）

（聚春园展馆内的佛跳墙制作图……）

　　其实佛跳墙的制作是很考究的，不是像我吃过的“坛八珍”那样，在锅里煮点猪脚、墨鱼干、鸡块、香菇干、鹌鹑蛋等边角食料，再倒入坛罐内就是“佛跳墙”了。

真宗的佛跳墙菜肴，是选用鲍鱼、海参、鱼翅等九种食材，搭配老母鸡、排骨等精选食材熬制成高汤，汤汁浓郁且食材软糯，沿用的是传统非遗配方，佛跳墙也是常作为国宴指定的一道美味菜肴。 ‌

（网络下载图片：佛跳墙）

（网络下载图片：佛跳墙）

　　佛跳墙的起源传说，民间有多种版本。一说乞丐杂烩得名：一帮乞丐在寺庙墙外，将讨来的“百家菜”倒入一个坛子里烩菜，香味扑鼻，引得一僧人爬墙闻味后翻墙而至，故为“佛跳墙”。又有被广泛认可的官宦家宴一说：清末福州官钱庄老板娘用20余种食材煨制荤香菜肴，宴请布政使周莲后定为“福寿全”菜名。再有一说：是郑春发在周莲府中学习后引发对“福寿全”的改良，融入海鲜元素。后源于文人品尝时，由秀才赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句佐证，又因福州方言“福寿全”与“佛跳墙”谐音相近，促使其“福寿全”更名定为“佛跳墙”，后于聚春园菜馆推广。

（聚春园展馆内的佛跳墙样品）

（聚春园展馆内的《佛跳墙赋》……）

　　彼时的聚春园菜馆，最初以经营佛跳墙等传统闽菜闻名，尽显山海之味的醇厚与风雅。如今，其菜馆的精湛制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产，承载着代代匠人的智慧与执着。在传承中精进，在守正中创新，聚春园不仅延续了闽菜的灵魂，更将其推向时代的新高度，成为八闽饮食文化中一颗熠熠生辉的明珠。

（2025年9月20日）

（聚春园大酒店内的《佛跳墙创始人郑春发》介绍文）

附一、《佛跳墙创始人郑春发》

郑春发(1859-1930)，福建省福清人，17岁到福州入“源春馆”厨店学艺，五年后期满，留源春馆当帮办操作。后由友人介绍到省按察使衙门为厨房助手，得到按察使衙厨石某的传带，技艺渐进，随后到各司道走动或单独为人包厨，成为衙厨中一名出色的煮手。1898年，原任按察使衙门的衙厨石某年老归退，刚接任按察使职的周莲乃命郑春发承担厨务。郑春发擅掌火候，所做的看馔色、香、味、形俱佳，被誉为闽厨一手，多有赏赐。加上各司道有重大宴请时多向周莲借郑春发为主厨，使得积蓄颇丰。

1900年，福州“三友斋”菜馆其中一股东退股,，需招新股，郑春发便入股为该店三股东之一。1903年周莲又升任福建布政使。有周莲、按察使朱其煊及继任鹿学良等人青睐，“三友斋”生意非常红火。周莲又为郑春发捐得六品官衔，红缨笠帽，顶戴花翎出入“三友斋”，使得“三友斋”生意越发兴旺。

1905年“三友斋”再增资，原两股东退出，由郑春发全盘承接，遂将“三友斋”改名为“聚春园”。从此“聚春园”和闽菜之王“佛跳墙”一起享誉海内外。

（《朱棠溪与聚春园》的图文介绍）

附二、《朱棠溪与聚春园》

朱棠溪，著名书法家，福建书坛代表性人物之一。其父饱学，擅书法，棠溪自幼受其熏陶，耳濡目染，13岁时入商学堂，拜师学书，临摹、研习王羲之、柳公权、赵孟频、欧阳询等晋唐大家古帖，写出的字很有古意。参加工作后，工余仍笔练不辍，书艺精进，自成一体，蜚声全国，远播港澳台地区以及日本、韩国、东南亚诸国。

1931年初，棠溪先生被聘来到福州，住进了鼓楼的“益香亭”宿舍。东邻吴宅的秀华小姐，对琴棋书画早有涉猎，尤爱书法，喜舞文弄墨，隔三岔四来就教于棠溪。久而久之，翰墨传情，“书圣”作媒，两个年轻人的心贴近了。翌年春，朱棠溪与吴秀华定了百年之好。秀华的父母在“聚春园”举行隆重的婚礼，为棠溪、秀华完婚。聚春园为操办来自南京、颇具名气的书法家的婚礼把婚礼大厅布置的喜气洋洋。硕大的双喜金字贴在婚礼大厅正中的红绸布上，喜字两侧挂着由新郎书写的《红楼梦》中的两对嘉联：“毫端蕴秀临霜写，口角噙香对月吟”、“芳龄永继，仙寿恒昌”。吉时到，在震耳的鞭炮声中，朱棠溪和吴秀华在伴娘和亲属的簇拥下来到婚礼大厅。随着司仪“一拜天地，二拜高堂，夫妻对拜”的唱呼，全大厅掌声雷动，道贺声不绝于耳。喜宴有：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、葱烧牛肉丝、酥鲫、荔枝肉、万寿扣肉、太平燕等。

1998年，95 岁高龄的朱棠溪先生光临聚春园，品尝了佛跳墙等名菜，回到家中，书写墨宝“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，赠送给聚春园。

现该墨宝悬挂在聚春园牡丹厅。

（聚春园“牡丹厅”）

（聚春园“牡丹厅”）

注：

当我们浏览到上文末，提及朱棠溪先生手书墨宝“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”赠予聚春园时，不禁心驰神往，遂移步牡丹厅欲一睹真迹。然而厅内四壁素净，楹联未悬。经询问聚春园大酒店高亚亚经理，方知牡丹厅近期修缮一新，那幅承载着百年风味与文人雅意的书法作品，暂存于库中，尚未重新装裱悬挂。幸得高经理细心，特将昔日悬挂于厅中的照片寻出，用微信转发相赠，才使我得以透过影像一睹为快，窥见那一纸墨香、百年风韵的风采。

（朱棠溪先生赠予聚春园的“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”手书墨宝）