老鸭芋艿煲

東海釣客

　　每年寒露一过，风里便夹了霜气。以前小镇的弄堂深处，很多人家的灶跟间里砂锅咕嘟咕嘟冒着白烟，一缕鸭香混着芋艿的糯甜，从窗缝里钻出来，勾得路人脚步一滞，这就是老宁波人家在炖“老鸭芋艿煲”了。此菜是一道秋季的经典滋补菜肴，以老鸭的醇厚与芋艿的香糯融合，汤鲜味美，兼具温补与润燥之效。

做这道菜的老鸭需选两年以上的，羽毛褪尽后，皮下脂肪薄如蝉翼，肉质却紧实如老树根。一些上了年纪的老人常说：“鸭子是越老越补，像人，年纪大了才懂疼小囡。” 而芋艿则要挑选本地的的“红茎芋艿仔”，其圆润如卵，皮上沾着泥星子，刨开雪白的肉，活像剥了壳的菱角，吃起来特别糯。袁枚在《随园食单》里写它“入荤入素俱可”，煨鸭作羹，或配白菜心酱烧，皆是草根智慧。而老鸭性凉，专克秋燥；芋艿健脾，能化油腻。一锅汤里，鸭肉酥烂脱骨，芋艿吸饱了汤汁，糯得黏唇，竟分不清是谁成全了谁。

阿拉宁波人炖鸭，是非常讲究“三笃三撇”的。鸭块焯水后，需用猪油煸香老姜，逼出腥气；再添一瓢黄酒，大火滚出白汤，撇净浮沫后转文火慢笃两小时。从前用的是煤球炉子，做此菜时，主妇们得守着砂锅，拿铜勺轻轻翻动，以防芋艿糊底。如今换了煤气灶笃煮，火候却仍不敢怠慢，如果没管住，让芋艿煮得生脆不糯，那是要被一些“做人家”的老人数落“浪费煤气浪费钱”的。

此道菜最妙的是那一把扁尖笋。中秋前的嫩笋晒成干，撕成细丝泡发，往汤里一丢，鲜味便似春水涨潮般地将鸭肉的醇厚托得更高。汤色渐渐澄黄，浮一层金亮的鸭油，枸杞子红艳艳地缀着，实在养眼的很。

记忆中，中秋夜，八仙桌上，芋艿老鸭汤总占着中央位置。脱骨的老鸭被小芋艿围着，象征多子多孙；鸭汤暖胃，更暖离散的心。以前本地人家每逢秋季，外出的子女回家团聚之时，总要炖一锅老鸭汤，那汤里不仅藏着鲜味，更是浮着乡愁。而今年轻人嫌麻烦，买现成的盐水鸭凑数，老辈人便叹气：“现在的鸭子啊，养得急吼吼，鲜味都跑光了……”

寒露的傍晚，砂锅端上桌，蒸汽模糊了玻璃窗。舀一勺汤，芋艿化在舌尖，鸭肉酥得无需咀嚼。此刻，窗外月色清冷，屋内汤暖人亲。所谓“深夜一炉火，浑家团栾坐”，大抵如此。