唐晋居开业记

希夷

李拉弟

　　唐晋居，肇于乙巳孟春初四，试业也；迄季夏三十，乃正式启扉。凡一百九十九日，历试业之磨淬，世间甘苦咸尝，心志亦渐砥砺精进。此百日间，近三十个省市的朋友不远而来，入店就餐。言谈间，常闻其初至太原县城时的失落——寻常商业街巷，终究难衬“三京之一”北方大都市的盛名，更无诱人的文化载体可寻。

每至此，待菜品上桌，余便与诸君闲话太原县与晋阳的过往，盼其能窥得晋阳文化的厚重底蕴。从金胜赵简子大墓出土文物的独特规制，到晋阳城与晋祠唇齿相依的渊源；从蒙山胜景的地理脉络，到唐朝及五代十国时晋阳作为“北京”的荣光；再到平晋县与北宋太原府最盛时芳林寺的恢弘布局，以及太原县城与太原府城的古今之别。更会细说何为“老北京”、何为“老太原”——今之太原城址，原是北宋统治者火烧、水淹古晋阳后，于新地重建而成。

席间言谈，区域饭菜特色与不同时代的饮食嗜好，常常不禁而出。譬如咱晋阳地面上独有的喝“油”习俗、牺汤与全羊汤，其流变藏着文化更迭的密码。早时民间有“喝油”之俗，“油”的甲骨文写法见下图（有甲骨文，金文写法），直观展现了上古时期人们对动物油脂的认识、利用，彼时爊煮动物油汤，粗粝直白，是百姓果腹暖身的寻常吃食。而牺汤的出现，实是民间习俗向统治阶级霸道文化转变的活化石——“牺”的繁体字为“犠”，左侧“牛”旁呼应帝王祭祀“大牢”（牛、羊、豕）的礼制，右侧“羲”含“羊”与“戈”，“羊大为美”，而美味与祭祀之物需“戈”护卫，方保社稷安宁、五谷丰登，尽显王权的威严与霸道。是以牺汤非寻常宰羊爊煮可得，须依祭祀礼制选羊、宰羊、烹煮，从羊的品类、饲养方式到炖煮的器具、工序，皆有严苛规矩，是等级与权威的饮食划分标准。春秋时“羊斟惭羹”“司马子期怒羹”的故事便可见饮食与等级、权力的深刻关联：郑灵公因未赐羹与羊斟，致其驾战车入敌营；司马子期因未得羹而怒投敌国，皆印证饮食所承载的尊卑秩序。全羊汤则承续了“喝油”的市井底色，包容随性，与牺汤一雅一俗，共映晋阳饮食的古今脉络。点滴间，重申吾之初心：营肆非为逐利，盖求日有一乐也。所谓为所好之事，食所嗜之食，见所喜之人。

世俗常云：“十厨营肆，九者败北。”何哉？盖有三弊：一曰阅历浅深各异，二曰交游圈层有别，三曰经营之道不通。诚哉斯言！莫谓己能，纵厨艺精湛，未必深谙管理之术。百日试业，余察己过、明不足，然恒心未改，耐力尚存。遂笃学不怠，勉力前行。

今值开业之期，谨告四方：唐晋居太原头脑，即日上市。店虽小，然以匠心为基，以诚意为本，当竭力求进，惟愿每一位来客皆能食得美味、品得文化，不虚此行。