云南之旅（14）建水大板井和西门豆腐

阳羡蠡蜀

恢复新建的西门楼清远门。

建水的西门大板井和西门豆腐，是游行建水古城非常值得体验的文化和美食项目，当地的烤豆腐就来自大板井之水点化的豆腐制成品。如今，西门大板井和西门豆腐都已成为建水重要的文化符号和旅游名片。许多游客会专门前往大板井参观，并品尝西门豆腐。西门豆腐更是通过《舌尖上的中国》、《味道》等电视节目名声大振，吸引了众多中外游客。因此，我们借这次寻古之行，从蒙自游览结束后直接赶到建水古城老西门找寻大板井和西门豆腐坊，这也是首次建水深度游的一个体验。

大板井和西门豆腐的背后，体现了建水深厚的井文化。建水古城内有据称多达128口古井，造型各异（如单眼、双眼、三眼、四眼甚至十二眼），堪称“古井博物馆”。这些古井不仅满足了人们的生活需求，也见证了建水历史的变迁和儒家文化的兴盛。

作为旅客亲自去打一桶大板井的水，尝一口地道的西门烧豆腐，感受这份穿越时空的传承与美味，是非常难得的人间烟火享受。

我们首先来到了有“滇南第一井”的西门大板井观井。西门大板井，又称溥博泉，在当地素有“先有大板井，后有临安城”的说法。这口井始建于明洪武初年（约1368年），相传由筑城将军徐伯阳率士兵所掘，或由浙江籍移民建造。其名“溥博”源自《中庸》“溥博渊，而时出之”，寓意泉水深广且源源不断。在历史上，大板井是滇南丝绸之路上的重要补给站，为商贾马帮提供水源。

大板井规模宏大，井口直径约2.7米至3.5米，由六块弧形石板与石柱镶嵌而成，规模为滇南地区所罕见。井水水质甘醇，清冽甘甜，富含矿物质，冬暖夏凉，且水味与杭州龙井寺的龙井水相似，故有“龙井”之别称。这口井曾是建水古城最重要的饮用水源，志书称其“供全城之饮”。井栏的青石上密布着深深的绳索磨痕，有些甚至已被磨穿，记录着千年岁月的痕迹。

亲自打桶清泉水上来，体验人生丰富生活。

大板井水点化的建水非遗美味：西门豆腐。其独特风味，很大程度上得益于大板井的优质井水。其制作技艺已有近630年历史，属省级非物质文化遗产。

西门豆腐的制作工艺十分讲究，包含12道传统工序：选豆、粉碎、筛豆皮、泡豆瓣、磨浆、生浆稀释、分浆、煮浆、点豆腐、包豆腐、压豆腐、晒豆腐。

其独特之处在于：

一是保留精华：熬制过程中不提取豆腐皮，完整保留大豆的营养和油脂成分。

二是天然点卤：点卤使用的是前一日发酵的豆腐水，不含任何添加剂。

三是独特包制：起锅后的豆腐浸泡在滚热豆浆中，趁热用4×4公分的小纱布手工包成小块，这项技艺堪称中国豆腐制作中的一绝。

关于西门豆腐的起源，有一个有趣的传说：明代建水一小伙子参军，母亲将压干水分的豆腐包让其带上路。途中豆腐发酵变臭，小伙子烤制后竟发现异常美味，此做法由此传开。

西门豆腐，特别是其制成的烧豆腐，是建水最具代表性的美食。其特点是“闻着臭，吃着香”，烤后鼓胀酥脆，蘸取蘸料后风味独特。建水街头巷尾随处可见豆腐摊，人们围坐烤架旁享用豆腐的场景，已成为古城独特的风景线

建水街头随处可见可吃的烧豆腐.木瓜水、烤乳扇、红糖年糕等等，琳琅满目，一路飘香。因刚吃了大海碗蒙自过桥米线，没有肚子了，少品尝一些特色的美食小吃。

西门大板井和西门豆腐是建水历史与味道的完美结合。大板井用甘甜的井水滋养了这座古城，而西门豆腐则用独特的技艺和风味诠释了建水的饮食智慧。如今，大板井已被视为建水古城的文化图腾。每日清晨，仍有居民前来取水，井边的生活场景延续着古城的市井气息。它也成为热门的旅游景点，游客可在此品尝甘甜的井水，感受历史氛围。

建水古城特有的大板井和西门豆腐永远丰富和滋润着当地人的生活，也给来此游玩的旅客以历史的体验和美味的享受！