鲁菜的吊汤(又称“高汤”)

胡杨林

<p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px; color:rgb(1, 1, 1);">衡量厨师水平看他做的汤</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">鲁菜吊汤(又称“高汤”)是鲁菜风味的基础,素有“无汤不成菜”之说,尤其对高档宴席菜如葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等至关重要。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">其制作要求非常严谨,旨在提取食材最纯粹的鲜味,形成清澈鲜美、醇厚绵长的汤底。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">一、核心原则</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">1. 无骨不浓,无鸡不鲜,无肘不香,无肚不白</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"> · <b>无骨不浓</b>: 猪骨(特别是棒骨)提供丰富的胶原蛋白和矿物质,是汤色奶白、口感醇厚的关键。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> · <b>无鸡不鲜</b>: 老母鸡是鲜味的主要来源,其富含的谷氨酸等物质是天然“味精”。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> · <b>无肘不香</b>: 猪肘(蹄膀)皮厚胶质多,能增加汤的浓稠度和脂香气。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> · <b>无肚不白</b>: 猪肚不仅能增加汤的复合香味,其表面的黏液和胶质有助于稳定汤的乳白色。但现代一些简化做法可能会省略猪肚。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">2. 分档取料,因汤施策</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"> 鲁菜高汤通常分为奶汤和清汤两种,制作要求和用途截然不同。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> </p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">二、奶汤的制作要求</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>特点</b>: 汤色乳白,口感浓稠,味道醇厚鲜香。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>用途</b>:用于制作奶汤类菜肴,如奶汤蒲菜、奶汤鱼肚等。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">1. 选料要求:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>主料</b>: 老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘、猪肚等。务必新鲜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>处理</b>: 所有原料必须彻底清理干净。鸡、鸭去除内脏、淋巴;猪骨、猪肘斩成大块;猪肚用面粉和醋反复搓洗去除黏液和异味。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">2. 工艺流程与要求:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">·<b> 焯水断生</b>: 所有原料冷水下锅,加入姜片、葱段、料酒,大火煮沸后撇净浮沫,捞出用温水冲洗干净。(关键:冷水下锅,才能将血水和异味彻底逼出)</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>一次性加足水</b>: 将焯好水的原料放入大汤桶中,一次性加足量冷水,完全没过原料并高出许多。(关键:中途绝不加水,否则会冲淡汤的浓度和鲜味)</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>大火猛煮</b>: 始终保持大火或中大火沸腾状态,让水剧烈翻滚,使食材中的脂肪、蛋白质和胶原蛋白乳化,从而形成乳白色的汤。(这是奶汤变白的关键,与清汤的火候完全相反)</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>持续撇沫</b>: 沸腾初期会有少量浮沫产生,要用细网筛持续撇除,保持汤的洁净。</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>熬制时间</b>: 至少持续熬制3-4小时以上,直至汤色浓白如奶,汤汁减少三分之一到二分之一,味道充分融合。</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>过滤取汤</b>: 熬好后,用纱布过滤掉所有肉渣,得到的即为奶汤。此时的汤是“毛汤”,可作为基础汤使用。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> </p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">三、清汤的制作要求</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>特点</b>: 汤色清澈见底,味道极其鲜美醇厚,是鲁菜制汤技术的最高体现。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>用途</b>:用于高级清汤菜肴,如清汤燕菜、开水白菜(川菜,但原理同)、烩乌鱼蛋汤等。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">高级清汤是在一般清汤(或称“顶汤”) 的基础上,通过“吊汤”工艺进一步提纯和升华得到的。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">1. 选料要求:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">· 基础与奶汤类似,但更注重鲜味原料,如增加火腿、干贝等提鲜。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">2. 一般清汤的熬制:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">· 原料处理与焯水步骤同奶汤。</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>小火慢煮</b>: 焯水后的原料下锅,加足冷水,大火烧开后立即转为小火或微火,保持汤面似开非开(“虾眼泡”状态)。(关键:小火避免沸腾,防止蛋白质翻滚导致汤色浑浊)</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>熬制时间</b>: 慢火熬制4-6小时,让鲜味物质慢慢析出。</p><p class="ql-block ql-indent-1">· <b>初步过滤</b>: 过滤后得到的就是“一般清汤”,味道已很鲜美,但汤色还不够极致清澈。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">3. “吊汤”(提纯)的精髓——“哨子”扫汤:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">这是制作高级清汤的核心技术,目的是吸附汤中所有微小的悬浮颗粒,使汤体变得完全清澈。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:18px;">· 制作“哨子”(蓉状物):</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"> · 通常用鸡胸肉或鸡脯肉,剁成极其细腻的鸡蓉。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> · 鸡蓉放入碗中,加少量清水、葱姜汁和蛋清搅打均匀,使其成为稀糊状。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>· “扫汤”过程:</b></p><ul><li class="ql-indent-1"> 将一般清汤稍放凉(约70-80°C),倒入锅中。</li><li class="ql-indent-1"> 将鸡蓉糊倒入凉汤中,慢慢搅拌均匀。</li><li class="ql-indent-1"> 将锅逐渐加热。随着温度升高,鸡蓉会凝固成絮状,并像一张网一样吸附住汤中所有微小的杂质,慢慢浮到汤面。</li><li class="ql-indent-1"> 在汤将开未开时,立即转为极小火,让鸡蓉絮状物缓慢上浮并凝结成“饼”状。</li><li class="ql-indent-1"> 用细网筛小心地撇净所有浮上来的鸡蓉(行话叫“哨子”)。</li></ul><p class="ql-block ql-indent-1">·<b> 可能重复</b>: 为了达到极致的清澈度,有时会用另一份鸡蓉重复一次“扫汤”过程,这叫“双吊汤”。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">经过“吊汤”工艺后,得到的汤体清澈如水,但味道却浓郁鲜香,达到了“至清至浓”的至高境界。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:22px;">四、关键要求</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">1. 原料新鲜,处理干净: </b></p><p class="ql-block ql-indent-1">任何异味都会毁掉一锅汤。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">2. 冷水下锅,焯水彻底: </b></p><p class="ql-block ql-indent-1">去除血污和异味的必备步骤。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">3. 水量一次加足: </b></p><p class="ql-block ql-indent-1">宁多勿少,中途绝不添加冷水。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">4. 因汤施火:</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"> · 奶汤——大火翻滚,使其乳化变白。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> · 清汤——小火/微火慢炖,保持清澈。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">5. 勤撇浮沫: </b></p><p class="ql-block ql-indent-1">尤其在开锅初期,保持汤汁洁净。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">6. 先熬后调:</b> </p><p class="ql-block ql-indent-1">熬汤过程中只放姜、葱、料酒,绝对不放盐和其他调味料。盐会使蛋白质过早凝固,影响鲜味物质的析出。所有调味都在用汤做菜时进行。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">7. 精心过滤: </b></p><p class="ql-block ql-indent-1">用纱布过滤,确保汤中无渣。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">【编者语】</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">吊汤不用味精,鲁菜的吊汤更鲜美。吊汤是一门耗时耗力的传统技艺,体现了中式烹饪对食材本味和工艺极致的追求。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);"></b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">“吃也是文化”,鲁菜真正体现了中国文化中的“食不厌精,脍不厌细”。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(22, 126, 251);"> </b></p>