鲁菜的吊汤（又称“高汤”）

胡杨林

衡量厨师水平看他做的汤

鲁菜吊汤（又称“高汤”）是鲁菜风味的基础，素有“无汤不成菜”之说，尤其对高档宴席菜如葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等至关重要。

其制作要求非常严谨，旨在提取食材最纯粹的鲜味，形成清澈鲜美、醇厚绵长的汤底。

一、核心原则

1. 无骨不浓，无鸡不鲜，无肘不香，无肚不白

· 无骨不浓： 猪骨（特别是棒骨）提供丰富的胶原蛋白和矿物质，是汤色奶白、口感醇厚的关键。

· 无鸡不鲜： 老母鸡是鲜味的主要来源，其富含的谷氨酸等物质是天然“味精”。

· 无肘不香： 猪肘（蹄膀）皮厚胶质多，能增加汤的浓稠度和脂香气。

· 无肚不白： 猪肚不仅能增加汤的复合香味，其表面的黏液和胶质有助于稳定汤的乳白色。但现代一些简化做法可能会省略猪肚。

2. 分档取料，因汤施策

鲁菜高汤通常分为奶汤和清汤两种，制作要求和用途截然不同。

二、奶汤的制作要求

特点： 汤色乳白，口感浓稠，味道醇厚鲜香。

用途：用于制作奶汤类菜肴，如奶汤蒲菜、奶汤鱼肚等。

1. 选料要求：

· 主料： 老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘、猪肚等。务必新鲜。

· 处理： 所有原料必须彻底清理干净。鸡、鸭去除内脏、淋巴；猪骨、猪肘斩成大块；猪肚用面粉和醋反复搓洗去除黏液和异味。

2. 工艺流程与要求：

· 焯水断生： 所有原料冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。（关键：冷水下锅，才能将血水和异味彻底逼出）

· 一次性加足水： 将焯好水的原料放入大汤桶中，一次性加足量冷水，完全没过原料并高出许多。（关键：中途绝不加水，否则会冲淡汤的浓度和鲜味）

· 大火猛煮： 始终保持大火或中大火沸腾状态，让水剧烈翻滚，使食材中的脂肪、蛋白质和胶原蛋白乳化，从而形成乳白色的汤。（这是奶汤变白的关键，与清汤的火候完全相反）

· 持续撇沫： 沸腾初期会有少量浮沫产生，要用细网筛持续撇除，保持汤的洁净。

· 熬制时间： 至少持续熬制3-4小时以上，直至汤色浓白如奶，汤汁减少三分之一到二分之一，味道充分融合。

· 过滤取汤： 熬好后，用纱布过滤掉所有肉渣，得到的即为奶汤。此时的汤是“毛汤”，可作为基础汤使用。

三、清汤的制作要求

特点： 汤色清澈见底，味道极其鲜美醇厚，是鲁菜制汤技术的最高体现。

用途：用于高级清汤菜肴，如清汤燕菜、开水白菜（川菜，但原理同）、烩乌鱼蛋汤等。

高级清汤是在一般清汤（或称“顶汤”） 的基础上，通过“吊汤”工艺进一步提纯和升华得到的。

1. 选料要求：

· 基础与奶汤类似，但更注重鲜味原料，如增加火腿、干贝等提鲜。

2. 一般清汤的熬制：

· 原料处理与焯水步骤同奶汤。

· 小火慢煮： 焯水后的原料下锅，加足冷水，大火烧开后立即转为小火或微火，保持汤面似开非开（“虾眼泡”状态）。（关键：小火避免沸腾，防止蛋白质翻滚导致汤色浑浊）

· 熬制时间： 慢火熬制4-6小时，让鲜味物质慢慢析出。

· 初步过滤： 过滤后得到的就是“一般清汤”，味道已很鲜美，但汤色还不够极致清澈。

3. “吊汤”（提纯）的精髓——“哨子”扫汤：

这是制作高级清汤的核心技术，目的是吸附汤中所有微小的悬浮颗粒，使汤体变得完全清澈。

· 制作“哨子”（蓉状物）：

· 通常用鸡胸肉或鸡脯肉，剁成极其细腻的鸡蓉。

· 鸡蓉放入碗中，加少量清水、葱姜汁和蛋清搅打均匀，使其成为稀糊状。

· “扫汤”过程：

• 将一般清汤稍放凉（约70-80°C），倒入锅中。
• 将鸡蓉糊倒入凉汤中，慢慢搅拌均匀。
• 将锅逐渐加热。随着温度升高，鸡蓉会凝固成絮状，并像一张网一样吸附住汤中所有微小的杂质，慢慢浮到汤面。
• 在汤将开未开时，立即转为极小火，让鸡蓉絮状物缓慢上浮并凝结成“饼”状。
• 用细网筛小心地撇净所有浮上来的鸡蓉（行话叫“哨子”）。

· 可能重复： 为了达到极致的清澈度，有时会用另一份鸡蓉重复一次“扫汤”过程，这叫“双吊汤”。

经过“吊汤”工艺后，得到的汤体清澈如水，但味道却浓郁鲜香，达到了“至清至浓”的至高境界。

四、关键要求

1. 原料新鲜，处理干净：

任何异味都会毁掉一锅汤。

2. 冷水下锅，焯水彻底：

去除血污和异味的必备步骤。

3. 水量一次加足：

宁多勿少，中途绝不添加冷水。

4. 因汤施火：

· 奶汤——大火翻滚，使其乳化变白。

· 清汤——小火/微火慢炖，保持清澈。

5. 勤撇浮沫：

尤其在开锅初期，保持汤汁洁净。

6. 先熬后调：

熬汤过程中只放姜、葱、料酒，绝对不放盐和其他调味料。盐会使蛋白质过早凝固，影响鲜味物质的析出。所有调味都在用汤做菜时进行。

7. 精心过滤：

用纱布过滤，确保汤中无渣。

【编者语】

吊汤不用味精，鲁菜的吊汤更鲜美。吊汤是一门耗时耗力的传统技艺，体现了中式烹饪对食材本味和工艺极致的追求。



“吃也是文化”，鲁菜真正体现了中国文化中的“食不厌精，脍不厌细”。