话说鲈鱼

東海釣客

　　话说国人食鲈鱼的历史，怕是要从晋朝的张翰说起。此人在洛阳做官，秋风一起，忽念起吴中的莼菜羹、鲈鱼脍，竟弃了官帽，径自南归。后人谓之"莼鲈之思"，成了文人墨客笔下思乡的典故。

张翰的故事在唐代诗人中引起广泛共鸣。李白在《秋下荆门》中写道："此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中。"表面上是说自己并非为鲈鱼美味而去吴越地区，实则反向运用了"莼鲈之思"的典故，增强了诗歌的意趣。白居易则直言不讳对鲈鱼的向往："犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。"表达了对江南风物的眷恋。

宋代文人将鲈鱼的文学意象进一步丰富和拓展。范仲淹的《江上渔者》是其中最富社会意义的代表作："江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。"苏轼对鲈鱼意象的运用则展现了文人雅士的生活情趣。他在《后赤壁赋》中描述："今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。"将捕获的普通鱼类比作松江鲈鱼，既是对鲈鱼美味的肯定，也体现了文人生活中的诗意瞬间。而米芾《垂虹亭》诗云："断云一叶洞庭帆，玉破鲈鱼金破柑。"以玉喻鲈鱼肉质，形象传达了其洁白细腻的特质。

鲈鱼在文学中的意象演变，折射出中国文化从政治到审美、从精神到物质的多元面向。从张翰的"莼鲈之思"到范仲淹的"江上渔者"、苏轼的"松江之鲈"，那一条鱼的文学旅程，实际上是中国文人精神世界的缩影，记录了他们对于生活、政治、自然和艺术的不断探索与思考。

历经千年发展，围绕鲈鱼形成了丰富多彩的烹饪技艺和极具特色的地方菜肴，体现了中国饮食文化"食不厌精，脍不厌细"的传统理念。从宫廷御膳到民间家常，从文人雅集到市井生活，鲈鱼以各种形式出现在中国人的餐桌上，满足着不同阶层、不同场合的饮食需求。

鲈鱼在各地的烹饪方法各具特色。响水鲈鱼因体型较大，适合多种烹调方式，当地发展出红烧鲈鱼、糖醋鲈鱼、鲈鱼汤等特色做法。苏州传统则有"鲈鱼莼菜羹"，将鲈鱼与太湖莼菜共煮，味道鲜美无比。而在北方沿海地区，鲈鱼更多采用炖、烧等口味较重的烹饪方式，以适应当地饮食偏好和气候特点。这些地域差异丰富了中国鲈鱼饮食文化的多样性，形成了"南脍北炖"的格局。

鲈鱼的处理技艺也有独特传统。《沪郊百宝》记载了一种独特的松江鲈鱼处理方法："松江鲈鱼的内脏不能用刀剖其腹取出丢弃，而用竹筷一双，从鱼口中插入腹中，旋转数次，让其内脏粘附在竹筷上，然后顺势从口中拔出，将其内脏洗涤干净(去胆)，再用竹筷将其从鱼口送入腹内，恢复鱼体原形。接着去鳞、剖鳃、洗净即可烹饪。"这种保持鱼体完整性的处理方式，既体现了对食材的尊重，也反映了烹饪技艺的精细程度。

现今菜场所售鲈鱼，多为海鲈或花鲈，买来之后，在家做上一道“孔雀开屏”也是不错的选择。将鲈鱼洗干净，鱼鳍剪掉，然后切成三段，中间那段要切上花刀。用料酒和姜片腌制13分钟。锅里加水，放入姜片和料酒，然后把鱼放进去上锅蒸10分钟。拿出鱼后，先倒掉盘子里的鱼汤，再放葱丝。接着倒上蒸鱼豉油，最后泼上热油就搞定。那鱼肉微微绽开，如孔雀开屏一般。夹一筷入口，鲜嫩滑爽，姜葱的辛香与鱼肉的甘甜在舌尖交融，竟让人想起张翰的"吴江水兮鲈正肥"来。

鲈鱼之味，在口，更在心。游子思乡，文士寄怀，渔人谋生，皆系于此。一条鱼，承载了太多滋味。正如苏轼所言："鲈鱼堪脍，季鹰归未？"这鲈鱼的美味，早已超越了单纯的饮食之乐，成为了中国人心中一份难以割舍的文化情结。故此，那一口，不知能否尝出古人的诗意来？