秋酿辣韵

郑道海

美篇号：26976698

文字/图编：郑道海

秋日家制辣椒豆瓣酱揭秘：二十斤鲜红辣椒、五斤发酵豆瓣，佐以老姜、大蒜、花椒、粗盐与高粱酒。经洗净、晾干、剁碎、拌匀、装坛、密封，冷藏发酵十余日便可开坛。成品无沙无杂、醇厚味长、红亮鲜香。虽非名厂出品，却胜在干净放心。此一坛，堪称厨房之魂、餐桌之灵。今日我持刀剁椒，陶氏秘制，前后半天即成。这一坛“放心酱”，足可供全家一年之需。

上述150字载于今日（9月16日）我的美篇“日常”栏目，虽简述制酱流程，却仍有未尽之语。譬如：何以要亲手做一坛豆瓣酱？家制酱与市售酱究竟有何不同？自制又有哪些要诀与讲究？兹文试为补充。

题 记

秋分未至，红椒先熟。

二十斤赤霞铺满面盆，五斤蚕豆豆瓣发酵去粉，生姜大蒜备齐，花椒食盐少许，白酒飘香——这是我家秋日自制辣椒豆瓣酱的场景，一场与时间共谋的味觉盛宴正在上演之中。

今日执刀剁椒时，锋刃与砧板碰撞出细密的节奏，刮姜皮，剥蒜瓣，费工费时，竟想起家乡的话：“做酱如修行，手上是活计，心里是念想。”

这类剁椒手工活，本可在农贸市场用机械替代，三五分了事。效率虽高，但老婆说，但那份执着、本真、念想没了，乡愁记忆、口感口味也逊色了。四刻钟的光景里，是对她眼晴鼻子、双手臂力、腰部背部的考验，毕竟是年过花甲的人。

当辣椒碎成绛云、蒜姜化作金玉时，她劳累顿消云散。每一刀所斩是岁月的封缄，坛罐将这番热闹尽数收纳，封存的是整个秋冬天的日光。

为何执着于亲手制酱？或许因这绛红膏体实乃庖厨之魂。炒菜时勺入半盏，素净的菜蔬豆腐顿时神采飞扬；蒸鱼时抹上一层，银白的鱼肉便染上霞光；火锅炖煮家禽、猪肉时加入适量豆瓣酱，腥味顿消，满屋飘香。它不像工业流水线上的酱料那般锋芒毕露，而是如文火慢炖般，将辣、鲜、咸、香层层展开，余韵如长调民歌，在舌根久久徘徊。

自家酿造的妙处，正在于那点“不标准”的灵光。工厂酱料追求年年如一，而我们却沉醉于每一次微妙的不同——今岁椒日头足，则酱带果香；今年花椒麻味烈，便多三分震颤。没有防腐剂的干预，微生物在罐中自在歌舞，成就活色生香的风味宇宙。

操作间里没有无菌车间，却有更珍贵的讲究：辣椒必要秋阳晒透最后的水汽，用具及坛罐需得清洗并彻底沐浴，所有器具不容半分油腻、生水，这些看似琐碎的规矩，实则是与微生物的盟约。家乡长辈所说“酱有酱魂”，实则是敬畏自然发酵的魔力，也是传承乡村乡土舌尖上记忆的守护。

最动人的始终是时间的变化。低温恒温保存，初始时各味分明如和弦初响，十日后渐次融合成交响，待深冬开罐，已酿出醇厚圆融的滋味。一勺酱里能品出阳光的温度、手作的温度、还有等待的温度——这些恰是工厂流水线无法复制的生命体验。

今人总追逐商标认证的安心，却忘了最本真的放心来自亲手劳作，我选料，我操剁，我秘制，我放心，全过程主打一个放心”。我知道这罐酱里每粒椒的来历，晓得每颗豆瓣发酵的历程。当工业时代用标准化消解食物的个性，家庭厨灶却守护着风味的多样性。

此酱虽无工业化标准认证，然循乡土古法时序，严守“三无”铁则：无农药残留、无化学添加、无防腐剂干预。农家椒畦晨露未晞时采摘，清水涤尘，筲箕阴干，铁锹剁碎，每一工序皆具可溯之源。玻璃藏罐储之经岁不腐，反添醇厚，开坛时邻舍循香而至，堪称味觉乡愁之载体。

窗外秋光正好，坛罐在阴凉处静静呼吸。待北风起时，这抹封存的秋阳将成为餐桌上的太阳，照亮整个寒冬的味觉记忆。所谓人间至味，从来不在商场货架，而在慢发酵的日子里，在愿意为美味投入时间的双手中。

今岁新酿初成，琥珀光中浮朱砂，可佐三餐蒸炒煨炖，更堪赠亲送友传情。瓮底红霞藏秋阳，一匙能解万里愁。我特赋小诗表情：

酱园古意

暮云收残暑，椒红映秋檐

廿斤赤玉碎，万杵霜雪深

姜山纷碎玉，蒜雨落冰轮

花椒凝星斗，盐梅逐云纹

封坛藏月魄，开瓮动乾坤

虽无商贾印，自有古方心

岁晏珍馐列，启封宴亲邻

一匙分霞色，万里解乡愁

春醅犹在瓮，秋阳已封存

欲知真滋味，须待雪叩门



注：通过增加“廿斤”“万杵”等尺度对比强化酿酱场景，以“碎玉”“冰轮”等意象丰富食材处理过程的诗意。“盐梅逐云纹”暗合古法酿造技艺，“春醅”“秋阳”形成时间维度对照。末句“雪叩门”既暗示发酵时长，又增添期待感，使全篇呈现出手作食物与时光交融的意境。

感谢您光临赏读！

2025.9.16