江南品秋(二)

非议

<p class="ql-block ql-indent-1">江南品秋,当然不只是品美景,还要品美食。</p><p class="ql-block ql-indent-1">秋天里的江南,美食不但多,而且做得极为精致,每一种美食的烹饪看似简单,其实都有很多讲究,就像江南的园林一样,在方寸之间总能折腾出一方天地,套用一句苏州话,这叫做“螺蛳壳里做道场。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">苏州东山,位于美丽的太湖之滨,可以作为江南的典型,我在这里生活近三十年了,对这里的物产还算比较了解。秋天东山的美食,第一要说的当然是大闸蟹啦!</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“秋风起,蟹脚痒。”每到秋风刮起,大闸蟹成熟爬网,这里就见进入吃蟹的季节,这里的大闸蟹肉质鲜美、膏黄饱满。经典烹饪方法就是清蒸,先将活蟹清洗干净,用绳子绑好防止乱动;锅内加水烧开后放入螃蟹,大火蒸约15分钟即可。清蒸后的螃蟹色泽诱人,打开蟹盖那一刻就能闻到浓郁的香味,给人以视觉和嗅觉上的双重享受。食用前可搭配姜醋调味。如何下口呢?一般先品尝蟹腿肉,再尝试蟹螯中的肉质,最后才是最为精华的蟹黄和蟹膏,品尝时不妨放慢节奏,细细品味每一口带来的不同感受,让整个用餐成为一种享受。喜欢来一口的,那就陈年的女儿红,因为这与大闸蟹是绝配,既能解腻又能暖胃;不过也有人偏好茶饮来中和口中可能留下的腥味。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如果你认为江南人只有这种吃法,那就错了,他们还有更独特的烹饪方法——醉蟹。醉蟹使用白酒等调料腌制而成,具有独特的酒香及微醺感,直接剥开食用即可,味道比较特别,适合喜欢尝试新口味的朋友,是一种非常别致的美食体验。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">江南的秋味,总在舌尖与眼眸的交织中流转。当晨雾还未散尽,老茶客们已捧着紫砂壶踱进临河的茶馆,此时蒸笼里袅袅升起的蟹粉小笼包,恰似一幅水墨丹青里点染的金粉。此物讲究“一口汤、二口鲜、三口回味绵长”,薄如蝉翼的皮子需用高筋面粉反复揉压,擀成掌心大小,边缘透光的“菊花褶”拢着盈盈一汪蟹油。馅料里藏着东山人的精细:三两肥七分瘦的黑毛猪腿肉糜,裹着当日现拆的蟹黄蟹膏,姜汁黄酒勾出鲜魂。蒸笼上灶,水汽氤氲间面皮渐透金黄,汤汁在薄皮下微微颤动。食客轻咬,蟹油裹着肉香在舌尖炸开,配一盏碧螺春,茶汤的清苦恰似秋风扫过荷塘,将那抹浓鲜衬得愈发透亮。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">若说蟹粉小笼是晨光里的私语,石板巷飘起的三虾面香气,便是江南人对时令的盛大告白。天还未亮透,渔人已从太湖捞起最后一网青虾,虾腹里密匝匝的籽粒还带着湖水的沁凉。老师傅们十指翻飞,摘下的虾头挤出橙红虾脑,剥出的虾仁莹润如月,轻拍虾腹时细如胭脂砂的虾籽簌簌落入青瓷盘。猪油润锅的刹那,虾脑煸出的红油染透了晨光,滑嫩的虾仁裹着金甲,虾籽在热浪中迸出细碎的鲜香。浇在鸡蛋碱水面上,再淋一勺滚烫虾汤,拌面时虾籽如星子缀满麦浪,东山人笑称这是“鲜得眉毛落脱”的秋日情书。 话虽如此,可你要去寻到这“秋日情书”,一般的面食店是没有的,因为这碗面实在有点贵,138元一碗,普通的消费者只能望面兴叹了。不过你若真要吃个稀奇话,我倒是知道南环路上东山小菜场附近有家叫苏面源的店里有。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">秋风掠过洞庭山的桂树,裹着清甜的香,一路飘进当街白切羊肉铺子。按照古法烹制,现杀的湖羊肉应在百年香樟木桶里用松枝文火熬煮六个时辰,肉酥骨烂时去骨后,整桶吊入古井,让月光与井水将胶质凝成琥珀冻。老师傅执柳叶刀横切,薄片透光可见云纹,肥如羊脂玉,瘦似玛瑙红。佐食的荷叶饼还蒸腾着热气,裹上羊肉蘸椒盐辣酱,油脂混着麦香在唇齿间化开。巷口的老者眯眼咂摸着:“白肉三片下肚,棉袄可迟半月”,这话里浸着江南人用滋味丈量节气的智慧。东山最有名气白切羊肉应该是矮马桶家的,矮马桶这名字是在不雅,像骂人的话,很难让人跟美食联系起来,不过,世间的事情就是这么奇怪,有些事情就是要反着来才能引起人们的注意,这很难不说是一种生存的智慧。另外,“东荷白切羊肉” 也是不错的。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">暮色染红太湖时,渔家船头的“三白宴”方才显山露水。银鱼需用蛋壳瓷碗盛着,与土鸡蛋同煎,金黄的蛋液裹住玲珑玉体;白虾在五年陈花雕里醉成琥珀色,虾须犹带三分生气;最矜贵的白鱼,要铺太湖芦花、抹猪网油,蒸时芦香渗入雪白鱼肉,起锅前淋的鸡油恍如将半湖秋波收进青花盘。执象牙箸轻点鱼身,见鱼肉如云絮层层绽开,方知船菜世家的祖训——“水润天青处,至味在清欢”绝非虚言。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">这些滋味在雕花窗棂间流转,化作老面馆墙头的水渍、羊肉铺前的白气、蒸笼边妇人手背的皱纹。当最后一片蟹壳落入青瓷碟,三虾面的余温仍在碗底徘徊,而太湖的渔火已次第亮起。江南的秋啊,终究是人与时节的一场缠绵,用唇齿写就的诗行,比任何丹青更长情。</p> <p class="ql-block">注:文章:作者原创。</p><p class="ql-block">图片来自网络。</p>