什么是预制菜？它好不好？

胡杨林

目前对预制菜的争议比较多，有些说法把方向都带偏了，有必要重温一下预制菜的定义与特征，深入分析一下预制菜的现状及其未来。

一、预制菜的官方定义与核心特征

1、预制菜定义：

根据2024年3月市场监管总局等六部门联合印发的通知，预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经过工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

2、其核心特征包括：

原料与加工：使用食用农产品及其制品，经搅拌、腌制、炸、煮等工业化预加工，但不添加防腐剂。

食用方式：需通过加热或熟制（如复热、蒸煮）后才能食用，区别于即食食品。

产品形态：必须为预包装形式，且需符合标签标明的贮存、运输条件（如全程冷链要求）。

二、预制菜的范围界定与排除项

官方明确以下情形不纳入预制菜范畴：

1. 连锁餐饮内部配送产品：

中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品（如切配好的食材、腌制肉）。

2. 主食类食品：

包括速冻面米（饺子、包子）、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、面包、汉堡等。

3. 简单加工的食用农产品：

仅经清洗、去皮、分切的净菜类，属于食用农产品而非预制菜。

三、对预制菜的认知差异

1、商家视角：标准化与效率优先

连锁餐饮普遍认为，中央厨房的预加工（如腌制肉、调制酱料）是实现标准化的必要手段，可提升食品安全和口味稳定性。

例如，西贝等品牌强调其中央厨房配送的半成品需现场煎炒，不属于预制菜。

2、消费者视角：对“现制”的争议

消费者对预制菜的敏感度主要源于：

口感差异：认为预制菜缺乏现做菜品的“锅气”和新鲜度。

知情权问题：反对商家隐瞒预制菜身份或高价售卖，呼吁明确标注。

安全顾虑：担心部分产品存在“科技与狠活”或卫生隐患。

四、挑战与建议

目前行业面临标准体系不完善的问题，消费者对安全性和质量仍存疑虑。业内人士建议：

1. 细化国家标准：

明确术语、分类，结合菜系特点标注“全预制/半预制”及加工时间。

2. 保障消费者权益：

强制商家标注预制菜信息，尊重知情权与选择权。

3. 平衡标准化与口感：

通过技术优化（如冷链保鲜）提升预制菜风味，减少与现制菜品的体验差距。

【编者语】

预制菜自古就有，未来随社会的发展，预制菜会越来越多，这个趋势阻挡不了。国家除提高监管力度和要求对公众的透明度外，还要加速食品工业自动化程度，通过市场竞争的大浪淘沙，把优秀的食品留下来。