<p class="ql-block">泡菜坛里的时光印记</p><p class="ql-block">每年的夏天来临，我总会端出家里的泡菜坛子，它已在旮旯里呆了整整一年了，那罩在坛子外面的塑料袋早已沾满灰尘。这坛子是我2003年曹家渡动迁时带来的，期间搬过几次家，而坛子却依然完好，陶罐不易收藏，一不小心就会破碎。那是一只宜兴陶罐，深褐色的外表，表面光洁，手感温润，二十多年过去，触摸它，如同家人般一样的感到亲切。</p><p class="ql-block">传统泡菜坛通常呈两头小、中间大的鼓腹状。坛口较小，便于密封和取放泡菜；坛身中部膨大，可容纳较多食材；坛底相对较小，使坛子放置稳定。坛口外有一圈凹槽，称为坛沿，是用于水封的水槽，腌制泡菜时在水槽中加水，再扣上坛盖，能隔绝外界空气，防止微生物入侵，同时让泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体通过水槽以气泡形式排出 。</p><p class="ql-block">坛子洗净，倒扣沥水！我家这坛子比一般家用的大些，可放二十多斤的冬瓜。</p><p class="ql-block">冬瓜买来外表洗净揩干，切成二寸左右的片状，放平切成三寸左右的块状，去掉冬瓜内部柔软的部分，放入锅里加水烧煮，待冬瓜微黄，即可关火，焖上几分钟，即可！待冷却后备用！另烧一锅盐水，咸度，沾一下水尝尝，感觉明显有点咸味即可！熟冬瓜放入坛中，盐水倒入坛中，没于冬瓜，盖上盖子，槽内加水，隔绝空气！外罩塑料袋！一般十天后可食！家里安静时能听到坛内发出"咕嘟咕嘟"的气泡声，晚上声音更是听得清晰，五分钟十分钟就有一次声音，我便就在那声音中安然进入梦乡！</p><p class="ql-block">时间就这样慢慢过去，期待着，盼望着，十天过去了，打开盖子，见坛内表面浮现许多乳白色的水泡，凑近而闻，感觉微微有点酸味，我迫不及待的取出几块放入碗中，淋上点麻油，香味顿时飘散，用筷子轻轻夾起，冬瓜肉已经变得柔软却不失韧性，沾一下卤水，再带上点浮在表面的一层麻油，送入口中的瞬间，麻油的醇香和冬瓜特有微酸冲击舌蕾，这味道既熟悉又新鲜，让人忍不住又尝了一口。</p><p class="ql-block">说起腌制，当属四川，贵州，湖南等西南地区，西部地区湿气较重，易得关节炎，所以他们喜欢吃辣椒，辣椒除湿，他们也在家腌制点东西，比如贵州的腊肉，腌制后可放很长时间也不会坏，家里来了客人，取下一段招待客人，显得对客人的尊重，湖南人喜欢做辣椒酱，熏肉，四川重庆一般家里都存放一些瓶瓶罐罐，腌制点冬瓜，泡菜，腌制冬瓜在浙江宁波尤为著名，是宁波“三臭”之一，解放前，家里比较穷，而这些食材当地都有，且制作方便，所以深受百姓喜爱！而我所做的腌冬瓜是改良版的，因为只放盐水，不放臭卤。</p><p class="ql-block">泡菜的制作方法更简单，只需烧一锅盐水，咸度和腌冬瓜是一样的，用筷子尝一下，且明显有咸度就可以了，冷却后，倒入坛子里，放点生姜（生姜用刀背拍一下，把姜里的汁水剂出来），再放十多只红辣椒，再倒点高梁，然后把要腌制食品洗净放入，卷心菜，长缸豆，罗卜等食材均可放入，待腌制五，六天后，即可取出食用。泡菜酸中带辣，松脆，可增进食欲，有助于消化。</p><p class="ql-block">母亲曾在重庆生活过几年，所以她在那里跟当地人学会了腌制食品，当食品匮乏时可补无菜下饭的窘境，而腌制的食物，如泡菜，冬瓜可放置时间较长，母亲回上海后，也经常腌制点东西，时间长了，我也学会腌制东西了！比如冬至前后一星期，可腌咸肉，带鱼，鸡，鸭等，它们不会坏，腌出的东西比外面买的还好吃！所以年年腌制！</p><p class="ql-block">现在生活在都市里，经济条件也好了，想吃什么都随意，不想在家吃饭就去外面饭店吃一顿，美味佳肴吃多了会腻，而这些不上当次的价格便宜的下里巴人的东西便更受大家喜欢了！</p><p class="ql-block">上海人早餐除了四大金刚外，最喜欢吃的是泡饭，而过泡饭菜的当数乳腐，酱瓜，咸菜，咸蛋，花生酱之类，而我更喜欢吃的还是泡菜和腌冬瓜，因为那里面含着妈妈的味道，更多的还有思念！</p><p class="ql-block">2025.9康鸿于上海</p>