张掖美食

周明乾

今夏人们发疯似的外出旅游，到处拖家带口，扶老携幼，人头攒动，摩肩接踵，不知为什么？经济不景气，就业渠道减少，挣钱更加困难，但人们好像更加舍得花钱了，是观念转变了吗？还是不愿意为结婚生子买房购车存钱了？

旅游无非三件事：看一下没看过的风景，见一下没见过的民俗，吃一些没吃过的美食。

就拿风味小吃来说，各地都有不一样的特色，如上海的桂花糕，南京的鸭血粉丝汤，杭州的西湖醋鱼，北京的烤鸭，成都的火锅，重庆的小面，川西的熏肉，西安的羊肉泡，兰州的牛肉面。

虽然这些风味小吃，当地人喜爱，许多人赞颂，但它不一定合你的口味，比如西安羊肉泡，我吃了两次，始终没吃出它的香来。但又不能不吃，不吃跑去干什么？这就是随乡入乡。如果你到上海吃牛肉面，到银川吃红烧肉，就是不合时宜了。

当然还有个适应过程，比如川西熏肉，第一次吃味道怪怪的，但吃的次数多了，越来越有味，有点割舍不下的感觉。

就甘肃本省来说，有敦煌的驴肉黄面和胡杨焖饼，酒泉的糊锅和羊肉合汁，金昌的羊肉垫卷子和麻食子，武威三套车和米汤油馓子‌，天水的呱呱和麻辣烫，陇南的洋芋搅团和麻食，平凉的饸饹面‌和静宁烧鸡，定西的宽粉和陇西腊肉，甘南的蕨麻米饭和石烹羊肉，临夏的手抓羊肉和发子面肠，白银的靖远羊羔肉和会宁的荞面煎饼，还有水川长面等。给人印象最深的还属张掖小吃。

张掖是历史名城，年代久远，边疆重镇，土地宽广，水源充沛，四季分明，光照充足，物产丰富，小麦玉米和牛羊肉多，吃食的花样也多，如面食就有长的、短的、宽的、窄的、粗的、细的、开的、卷的、拉的、切的、蒸的、煮的好多种。好吃的有臊面、炒炮、卷子肉、粉皮面筋汤、牛肉小饭、炒拨拉等，我有幸都品尝过。

张掖臊面中搭配浓稠骨汤，配料包含菠菜、白水肉丁、油炸豆腐丝和勾芡汤底。虽然同为猪肉臊面，但与其他地方的相比，张掖臊面以其汤汁浓郁，配料丰富，味道悠长，别具一格。

张掖炒炮就是炒截截面，即将面条切成炮仗长的截截，配以卤肉熟菜等，其特色是卤肉为带皮带膘带瘦肉的片子，似乎叫“加工炒炮仗”更为直白。吃起来鲜香可口，肥而不腻。

张掖卷子肉又称鸡肉垫卷子，是当地特色美食，以鸡肉与面卷结合著称，兼具西北面食的筋道与肉类的鲜香。 ‌面团擀压至薄片后，刷油卷起后切段，形成圆筒形面卷。鸡肉锅水开后将面卷下锅，然后小火慢炖，使肉味充分进入面卷，确保肉质酥烂、面卷筋道。 ‌

粉皮面筋汤的主要原料是肉汤、面筋、粉皮、肉片、包菜。辅料是葱、蒜苗及花椒、草果、胡椒等调味品。先将肉汤、肉片、粉皮、包菜依次下锅调和，后放进适量的调味品，在调和汤烧开后迅速将洗面筋时留下来的粉汤按照特定的比例调进锅里，几分钟就做成了。其味道独特，吃法别致，印象深刻。

牛肉小饭虽以"饭"为名，实则由小麦面块制成。其核心特征是将面条切成米粒大小的颗粒，经煮熟后浇淋勾芡的浓汤，配以牛骨汤或鸡汤为基底，加入黄牛肉片、粉条、豆腐等配料，形成粒粒分明的独特形态，汤浓味鲜、面粒爽滑，风格独特。

炒拨拉是张掖市山丹县的代表性地方小吃，主料为羊肝、肺、肚、肠等动物内脏，配以洋葱、青红椒、孜然等调料，在铸铁鏊子上用猛火爆炒而成，有麻辣适度、肥而不腻的特点，呈现"烟熏火燎"的独特烟火气 。

张掖小吃历史悠久，融合了中原与少数民族文化，其特色面食多与当地自然环境、历史事件密切相关。比如炒拨拉的起源与西汉名将霍去病有关。公元前121年，霍去病在焉支山击败匈奴后，士兵因灶具短缺，翻盾牌为锅，就地翻炒羊肉及羊杂庆功。这一战场烹饪方式逐渐被当地百姓改良，演变为固定小吃形态。‌‌

张掖历史上为军事重镇，距离内地较远，居民多为军屯人后代，食材以小麦、牛羊肉为主，逐渐形成了与众不同的饮食文化，那种独特的风格真是令人刻骨铭心，余味无穷。有机会你可去尝一尝。