《酱油的相关知识》

崇尚自然

酱油是生抽、老抽和普通酱油的统称。

一、生抽、老抽、普通酱油的区别

1、生抽‌：大豆和小麦发酵后直接提取头道原汁，发酵周期1-3个月，保留更多氨基酸和鲜味物质‌。

2、‌老抽‌：在生抽基础上二次发酵（3-6个月）并添加焦糖色，颜色更深且质地浓稠‌。

3、‌普通酱油：传统工艺一次性发酵，风味混合，现代工艺中多指未明确分类的酱油‌。

二、酱油的执行标准

1、GB/T 18186‌

推荐性国家标准，适用于传统酿造酱油的生产和质量控制，强调工艺和品质要求‌。

2、‌GB 2717‌

强制性食品安全国家标准，适用于所有酱油产品，强调食品安全要求‌。该执行标准一般不标注。

三、酿造酱油品质的识别

1、配料表

酿造酱油配料应仅含大豆/脱脂大豆、小麦、食盐等天然原料，若含“水解植物蛋白”“谷氨酸钠”“焦糖色”等添加剂，则为配制酱油‌。

‌2、执行标准‌：

酿造酱油：GB/T 18186（高盐稀态发酵或固态发酵）。

3、色泽：

酿造酱油呈红褐色或深琥珀色，透光有自然光泽；勾兑酱油颜色偏黑或发暗，可能因添加焦糖色‌。

‌4、泡沫测试‌：

摇晃后酿造酱油泡沫细密持久（30秒不散），勾兑酱油泡沫少且易消散‌。

5、气味：

酿造酱油有酱香和酯香，勾兑酱油可能带刺鼻化学味或甜腻感‌。

‌6、口感‌：

酿造酱油鲜味层次丰富，勾兑酱油鲜味短暂或过咸‌。

7、价格：

‌传统酿造酱油因发酵周期长，500ml售价通常≥15元；勾兑酱油多低于10元‌。

8、工艺标识‌：

认准“高盐稀态发酵”或“固态发酵”字样‌。

9、氨基酸态氮含量‌：

特级（≥0.80g/100mL）、

一级（≥0.70g/100mL）、

二级（≥0.55g/100mL）、

三级（≥0.40g/100mL）‌。

数值越高品质越好‌。

10、防腐剂‌：酿造酱油无需添加防腐剂（如苯甲酸钠），勾兑酱油常含此类成分‌。

附：百度、迪普西克、豆包三个智能搜索引擎一致认可的排名前三的生抽品牌：

1. 海天酱油：

始创于1955年，是专业从事调味品生产和营销的上市公司，其产品涵盖酱油、蚝油等十几大系列百余品种，海天金标生抽等产品市场知名度高，畅销国内外。

2. 李锦记LeeKumKee：

诞生于1888年，全球知名的中式调味品供应商，产品线丰富，从蚝油拓展至酱油、辣椒酱等领域，李锦记原酿生抽等产品深受消费者喜爱，行销全球。

3. 厨邦酱油：

源自清末民初的香山酱园，是中华老字号企业，现隶属于中炬高新集团，坚持传统酿造工艺与现代科技融合，其酱油产品以鲜美的口感和高品质著称。