碗里的衡阳味

刘老更

撰文/编辑：刘老更

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衡阳人说起家常菜，总有一道菜绕不开——土头碗。它不像精致小菜那般花哨，却稳稳当当地立在宴席中央，碗沿上沾着的，都是岁月的痕迹。

在衡阳，土头碗是宴席的“定盘星”。逢年过节、婚丧嫁娶，少了它，宴席就像没了魂。游子回乡，一闻到那股混合着肉香、脂香的热气，眼眶就热了——那是家的味道。土头碗，它不像山珍海味那般矜贵，却把衡阳人的热情、讲究、对日子的期盼，都炖进了这一碗里。

这道菜的来头不小。早在南宋就有了影子，到明清时成了宴席上的“头牌”，《衡州府志》里说“吉庆宴必置首”，可见其分量。最出名的说法，是清代彭玉麟家的厨子，把鱼丸、锅烧丸、腰花这些本地食材烩在一碗里，宾客吃得欢喜，叫它“玉麟香腰”，慢慢就成了现在的土头碗。2008年它成了非遗，碗里盛着的，可不只是吃食。

端上桌的土头碗，像座小巧的宝塔。七层陶碗叠着不同食材，金黄的蛋饺在最上层，像极了元宝；中间是莹白的鱼丸，颤巍巍的；往下是焦香的锅烧丸、嫩滑的“黄雀肉”，最底层的炸豆腐吸足了汤汁，油亮亮的。五颜六色码得整齐，看着就热闹。

筷子一挑，滋味就活了。先尝顶层的蛋饺，蛋皮滑嫩，肉馅混着葱姜香；中间的鱼丸是草鱼剁茸，加了姜汁打出来的，咬开带着淡淡的鲜甜；“黄雀肉”是土猪肉拌了蕌头碎，摔打百次再炸，嚼着有韧劲，咸香里带点回甘；最惊喜的是底层豆腐，吸尽了土鸡筒骨汤的精华，一口下去，汤汁在嘴里爆开，鲜得舌头都要化了。这层层叠叠的味道，像衡阳人的性子，丰富又实在。

老辈人说，这碗菜里藏着讲究。食材配伍暗合阴阳，猪肉属阳，菌菇属阴；新鲜的鱼丸透着生气，腌菜又带着醇厚。蒸制时要用竹蒸笼猛火蒸足40分钟，最后淋一勺猪油锁鲜，少一步都不对味。上桌揭盖更有仪式，碗盖要碰碗沿三下，叫“天地人和”，图个吉利。

如今再看这碗土头碗，蒸汽袅袅中，仿佛能看见旧时宴席上的喧闹，听见彭玉麟宴客时的笑语。一碗菜，盛着一座城的记忆，热热闹闹地，从过去走到现在。