辣椒说

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（金蒂瓣辣椒形玉坠，明朝，江西南城县女冠山益宣王夫妇墓出土，江西省博物馆收藏） 辣椒，拉丁学名是：Capsicum annuum，为茄科辣椒属（Solanaceae，Capsicum），乃一年生或有限多年生草本或灌木植物。其原产地在遥远的美洲大地，生活于墨西哥东南部和中美洲之危地马拉、伯利兹、洪都拉斯和萨尔瓦多等地区的马雅人，以及南美洲哥伦比亚的印第安人种植辣椒已有几千年的历史。到15世纪末，航海家哥伦布发现新大陆美洲后，将当地的辣椒带到了西班牙，并经他人之手四处传布，在欧洲各地种植。几经周折后，于16世纪后期（明朝中后期）传入中国。 （航海家哥伦布画像，1519年作品，由塞巴斯蒂亚诺·德·皮翁博绘制）

引进辣椒的过程与背景

我们知道，欧洲人哥伦布得到辣椒，纯属偶然。原本是西班牙国王派哥伦布开船去往印度，直接获取胡椒的（由于西班牙贵族喜欢食用印度土产胡椒，却因阿拉伯商人垄断其贸易，使胡辣价格昂贵，高得离谱，一磅胡椒的价格能买一头大猪，故该国王欲以直购手段进口胡椒。）可不料哥伦布弄错了方向，偏离了航线，误打误撞闯进了美洲。谁承想，这一偏航之举，竟然成就了他的航海伟业，搞出了一个震撼全球的大事件 一一发现新大陆。并且，他虽然没有直购到温和的辛辣胡椒，但却带回了刺激性更强之高辣度的辣椒，也算能交差了。
16世前中期，辣椒的种植，已由欧洲引向西非和北非地带，随之又向东延伸到伊朗、土耳其等地。1510年葡萄牙占领了印度的果阿，又于1542年将辣椒带到印度之果阿，进行播种。那时（明朝后期），葡萄牙商船穿过马六甲海峡，进入中国海域，将辣椒传入广东、福建。同样，侨居南洋的众多华商也从马六甲海峡运来印度的辣椒，以走私的方式贩入中国的沿海地区。1557年（明嘉靖三十六年），明朝政府允许葡萄牙在澳门建立活动基地。此时，辣椒传入中国就更直接、更方便了。到隆庆元年（1567年），明朝政府暂时取消海禁政策，开放闽省的月港，许多国内商船出海贸易，加上南洋的华侨商队，一起向中国的福建海港涌来，显得声势浩大，辣椒被传入国内的机会更多了，数量也更大了。 （辣椒图，明朝晚期（1605年）， 日本酒井伸雄《改变近代文明的六种植物》（中译本）第125页）

推广辣椒的事态

明朝末年，辣椒登陆中国后，一路以福建、浙江为起点，沿海岸线很快传播到江苏、山东。再以山东为中转站，向河北、辽宁等地传播。第二路，外来辣椒从广东进入云南、广西和湖南，并以湖南为中心，向贵州、四川、陕西等地传播，形成了影响深远的长江传播路线。到清朝中期的嘉庆年间，辣椒的种植在中国基本上普及了。

（辣椒植株图，清代，选自画家左锡惠《蔬果图》

根据嘉靖、万历年间学者高濂《遵生八笺》和同时期的王象晋《广群芳谱》记载，明朝晚期辣椒传入中国的初始阶段，国人还没有真正弄懂辣椒这一农作物，它仅仅被列为花卉类，供人们观赏。明人汤显祖的《牡丹亭》中就有“凌霄花,辣椒花,含笑花,红葵花……”的唱词。

（瓷盖罐上的辣椒花，清朝，江西景德镇珠山窑烧制） 到清朝康熙时期，辣椒的食用属性或调味价值才被民间开发和利用起来。起初是贵州居民，因缺盐淡食寡味而尝试着用辣椒代替盐巴佐食。紧接着，湖南、四川等地也逐渐开始把辣椒当作食材了。康熙二十三年（1684 年）的湘西《宝庆府志》《邵阳县志》同时将辣椒归入“蔬之属”，称作 “海椒”，被正式放入人们的食谱之中。如此现象，很快在周围广泛传播。 （仿生瓷红辣椒，清代乾隆年间，江西景德镇珠山御窑烧制）

辣椒的强刺激味道，符合湖南、贵州、云南、四川人的重口味，所以，吃辣椒的饮食行为很快地在湘、黔，滇、蜀及周边地带流行起来。本来在辣椒引进之前，湖南、贵州、云南、四川人就曾经有用胡椒、茱萸、生姜、芥末组合、分类制作佐料，进行炒菜、拌菜、拌饭、庖汤的习惯。简言之，喜欢辛辣，已成为这些地方的饮食之俗。所以，当属性相近的辣椒进入这些省分的食物中后，就很容易被接受。如清朝学者徐珂编撰的《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀之人嗜好辛辣食品”，“饮食中无花椒、芥末如同断手断足者也，煮汤时常添加”。如此习俗蔓延，又波及到广西、湖北等地，故而这些省分也欢迎辣椒，皆归为辣食区。与四川相似的甘肃、陕西人也是重口味，也有食用胡椒、芥末的习惯，故而也喜欢吃辣椒。尤其是陕西地方，吃辣椒程度更为厉害，将“油泼辣子”当作主食吃。如此一来，湘、滇、黔、川、陕，在清朝中期（乾隆）以后，就成了广泛种植辣椒、重点消费辣椒之区域了。 桂、鄂、甘等省分，也受其感染，相关情况有一些类似，或稍有接近。中国东部、北部及中原地区，都有种辣椒、吃辣椒的现象，只是比上述地方弱化多了。闽、浙、粤、江等处，虽然较早地引进辣椒，但这些地带属于典型的甜食区，居民在饮食上喜欢清淡，重口味的人不多，吃辣椒的人非常少。故而闽、浙、广、江的辣椒种面积长期以来相当有限，消费量特别小。甚至田间所产辣椒，还往往要较多地运销到外地。

辣椒的种植、价值及其文化内涵

栽种辣椒、一般要选择地势高、排灌方便的沙壤土地下种，以腐熟农家肥作底肥。种植时间，因地制宜，大致是：北方4月上旬一5月下旬，长江中下游：3月下旬一四月上旬，华南地区：2月份前后，西南地区3月份。 岀苗后，要定苗，且控制密度。辣椒的成熟期有长有短，由品种和生长环境等条件决定，一般的自然生长期在5月至11月份，多数品种在7月至9月份达到盛产期。明清时期，特别是清代，在正常的中等土地上，辣椒的亩产量一般在500公斤左右。
辣椒不仅是食物，而且还是一种药材。它的主要功效是：改善食欲不振，调节肠道菌群平衡，还能缓解身体疼痛。因富含维生素、胡萝卜素，而有助于增强免疫力。辣椒的提取物，能减缓细胞氧化损伤，降低慢性病风险。所含辣椒素能扩张血管，加速血液循环等，对健身颇有益处。

带你认识常见的10种辣椒

1. 小米椒：体型小，颜色鲜亮，辣度高，带有强烈的辣味和香味。常用于川菜和湘菜的烹饪，为菜肴增添鲜明的辣味和色彩。
2. 二荆条：长条形，辣味适中，香味浓郁，肉质较厚。适合炒制、炖煮和腌制，常用于川菜和重庆火锅中。

3. 灯笼椒：果实较大，形状似灯笼，辣度低，口感脆嫩，微甜。多用作观赏植物，也可炒菜或腌制，增加菜肴的色彩和口感。

4. 朝天椒：果实朝天生长，辣度适中，香味浓郁，颜色鲜红。常用于炒菜、腌制和制作辣椒酱，也用于制作泡菜。
5. 线椒：形状细长，辣度较低，口感鲜嫩，适合鲜食。多用于炒菜和凉拌菜，也可制作泡菜和辣椒酱。
6. 美人椒：形状长而细，颜色鲜艳，辣度适中，口感脆嫩。适合炒菜、炖煮和腌制，常用于川菜和湘菜中。
7. 螺丝椒：形状似螺丝，辣度适中，口感脆嫩，香味浓郁。多用于炒菜和炖煮，也适合腌制和制作辣椒酱。
8. 青椒：颜色鲜绿，辣度低，口感脆嫩，微甜。常用于炒菜、凉拌菜和腌制，增加菜肴的鲜亮色彩和口感。
9. 黄椒：颜色鲜黄，辣度低，口感脆嫩，带有一定的甜味。多用于炒菜和凉拌菜，也可制作泡菜和辣椒酱。
10. 野山椒：体型小，辣度高，香味浓郁，常用于腌制泡菜。主要用于制作泡菜和辣椒酱，为菜肴增添酸辣味。

我不惧怕“辣”

爱品尝辣菜：

（毛血旺）

（辣子鸡）

（虎皮辣椒）

对于喜欢吃辣的人来说，“吃辣”真的太爽了！

所谓的“辣味”其实并不是一种味觉，而是一种刺激性的痛觉，这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔。痛觉感受器被激活时还会刺激大脑主动释放内啡肽，内啡肽又可促进多巴胺分泌，并产生快感，所以吃辣会让人感觉很爽。
吃辣的好处：辛辣的食物不仅能让菜肴味道加倍，常吃辣对健康也有益处。
——补充维生素C：辣椒可是蔬菜中的“维生素C之王”如果喜欢吃辣，可以选青尖椒，吃100克就能满足成年人每日维生素C需求量的59%！

——促进食欲：虽然辣椒素具有抑制食欲的作用，但吃辣的食物却能让人开胃下饭，并且在辣味的刺激下产生的愉悦感可能会进一步促进食欲。
——降低心血管病死亡风险：2021年，一项发表在《美国预防心脏病学杂志》的荟萃分析显示，辣椒中的辣椒素具有潜在的心脏保护和抗肿瘤作用，与每周吃辣不到一次的人相比，每周食用6-7天辣椒的人死亡率相对降低了14%，食用辛辣食物可降低各种原因死亡风险以及心脏病相关疾病的死亡风险，但辣椒素含量较低的甜椒与心血管疾病的死亡率无关。
——降低患癌风险：辣椒中的辣椒素具有抗癌特性，可以抑制癌症细胞的增殖，诱导其凋亡。研究表明：在中国成年人中，经常吃辣可以降低某些胃肠道癌症患病风险，比如食道癌、胃癌、结直肠癌等，特别是对于从不吸烟饮酒的人群。
——可能有助于减肥。吃辣会让人感觉身体发热，甚至冒汗。长期辣椒素干预可作用于脂肪组织的辣椒素受体，抑制脂肪合成和预防肥胖。并且，辣椒摄入量与肥胖症患病率和血清胆固醇水平呈负相关。但是很多人吃的辣比较油腻，反而可能会发胖。缓解非酒精性脂肪肝：有动物实验表明，对于高脂饲料诱导后出现非酒精性脂肪肝的小鼠，辣椒素具有保护肝功能的作用，对非酒精性脂肪肝病情具有缓解作用。

切勿过度吃辣

虽然各项研究表明，吃辣对健康存在很多益处，但并不意味着吃辣越多越好！过度吃辣反而会危害健康。
——腹泻：大量吃辣会摄入更多的辣椒素，辣椒素会刺激胃肠蠕动，诱导肠道收缩迁移，增加排便次数，导致腹泻。
——加重肛肠疾病：辛辣食物吃太多，对肛肠健康并不友好。所以，如果有痔疮、肛裂、肛周脓肿等肛肠疾病的问题，最好不吃辣。
——加重痘痘：虽然目前没有证据表明长痘和吃辣之间有直接关系，但过度吃辣可能会加重面部炎症反应，导致原本看着不明显的痘痘变得更红、更明显。
——口腔溃疡：过量吃辣椒，辣椒素对口腔粘膜的直接刺激再加上粘膜水肿，容易导致口腔溃疡、牙龈肿痛。
——胃疼。一次性吃太多辣，胃黏膜会受到刺激，使其高度充血，容易引起胃痛、腹胀等不适反应。

如何“解辣”？

虽然吃辣会让很多小伙伴“上瘾”，但如果吃多了，在辛辣的刺激下，难免会舌头刺痛、口唇发热、额头冒汗，很是折磨人。这种情况下如何“解辣”呢？办法还不少。比如喝牛奶：辣椒素是一种亲脂性物质，牛奶中的脂肪可以与辣椒素结合，起到缓解作用。另外，牛奶中大量的酪蛋白对解辣也有帮助。比如吃点醋：辣椒素为碱性物质，醋中的醋酸能与其发生酸碱中和反应，减少辣椒素的含量，从而降低辣感，起到缓解作用。吃点糖：虽然吃糖也能缓解辣味，但是糖的解辣作用只是简单的味觉掩蔽，效果并不明显。

——xjx记于2025年9月，部分内容参考网络文章