上海市老年大学烹饪8（2）班 ‍家庭套餐（二）

笑口常开

薄荷糙米粥

‍原料：糙米150克，枸杞15克，鲜薄荷叶少许。

调料：冰糖250克。

制作：1）糙米略洗，搓洗过度会损失谷物表层的维生素B族的营养。

2）水烧开，倒入洗净的糙米搅散，烧开后转小火焖煮40分钟左右，至糙米熟软，加入冰糖调匀，出锅时加入枸杞和薄荷叶拌匀即可装盆。

要求：香甜软嫩

注：1）煮糙米时最好搅拌几次，防止粘锅

2） 功效：益气补血

萝卜干蒸黄鱼

‍烹调方法：蒸

原料：大黄鱼1条，咸五花肉100克，萧山萝卜干100克。

调料：鸡油25克，盐4克，味精1克，料酒50克，花椒粒少许，葱姜各10克，蒸鱼豉油25克。

制作：1）大黄鱼宰杀洗净，一批二再改刀成瓦刀片。

2） 五花咸肉浸泡去一定咸味，蒸熟改刀成长方片。

3）萝卜干洗净，放入盘中打底，将黄鱼排在萝卜干上，放上咸肉片，撒上盐、味精、料酒、花椒粒和葱姜上笼蒸10分钟即可倒去汤汁，放上葱姜丝，爆热油，加少许豉油即可。

要求：色：本色，汤汁淡红 味：咸鲜，略带花椒清香。 质：鲜嫩

注：1）如果黄鱼暴腌一下味道更浓厚点，肉也紧实点。

2） 咸五花肉也可改成新鲜五花肉。

‍注：看鱼大小，看煤气的火候，一般8分钟。

酱爆年糕里肌肉

‍烹调方法：酱爆

原料：里肌肉200克，年糕100克（宁波片状年糕），鸡蛋1只。

调料：葱姜蒜各25克，甜面酱100克，郫县豆瓣酱25克，糖25克，味精3克，料酒25克，生粉10克。

制作：1）里肌肉切小丁，加盐、味精、蛋清上浆备用。

2） 年糕切小丁，焯水回软备用。

3） 葱姜蒜分别切末备用。

4） 热锅冷油滑锅，用3-4成油温将肉丁划散，下年糕粒同划油，倒出沥油。

5）原锅将葱姜蒜末炒香，加入甜面酱和郫县豆瓣酱炒出香味，加入白砂糖、味精、料酒炒香炒粘稠，呈咸中带甜回小辣口味，下年糕、肉丁翻炒均匀即可。

要求：色：酱红色。 味：咸中带甜回辣。

‍ 质：嫩而软糯。

参芪桂圆粥

‍原料：大米200克，枸杞5克，黄芪10克，桂圆肉15克，党参15克。

制作：1）大米洗净。

2）砂锅放清水烧开，加入黄芪、党参熬出香味。

3）加入大米烧开后转小火焖烧 40分钟左右至浓稠，加入桂圆肉和枸杞略烧，即可装盆。

功效：益气补血

小米烩肉球（鱼丸、虾球）

‍烹调方法：烩

原料：五花肉米200克，松茸50克，火腿片25克，莴笋50克，黄小米100克，榨菜末25克。

调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，水生粉15克制作：1）黄小米洗净，沸水加入黄小米烧稀薄粥样备用。

2） 将五花肉加入盐、味精、蛋清和榨菜末搅拌上劲，加少许水生粉拌匀备用。

3）将松茸切片，火腿蒸熟切小片，莴笋切菱形片，全部焯水后备用。

4）烧锅沸水，将肉米馅做成小肉球，在沸水中慢慢煮熟，取出备用。

5）锅内加入黄小米芡汤，然后加入肉球、火腿、松茸、莴笋用旺火烧开，调咸鲜味，勾薄芡淋少许油即可装盆。

要求：

色：金黄夹红绿。

味：咸鲜。

质：滑嫩爽口。

鲜莲百合炒芦笋

‍烹调方法：炒

原料：新鲜莲子100克，芦笋100克，百合50克，红椒1只。

调料：盐3克，味精2克，水生粉2克，葱油3克，蚝油5克制作：1）莲子用牙签挑去莲心，用沸水馒火将莲子煮软，冲凉备用。

2）百合撕去衣膜，盐水快速焯水冲凉备用。

3） 芦笋切小段，盐油水焯水冲凉备用。

4）红椒切菱形小片。

5）热锅冷油滑锅，下红椒片稍炒，加入蚝油煸香，加入处理好的莲子、百合、芦笋炒匀，调咸鲜味，翻匀调整口味后即可淋明油出锅装盆。

要求：

色：白红绿相间。

味：咸鲜。

质：脆爽粉感。

注：没有新鲜莲子用干莲子涨发也可。

酸辣鸡豆花

‍烹调方法：煮

原料：鸡大腿300克，绢豆腐1盒，香菜25克。

调料：蒜头10克，野山椒末20克，盐3克，鸡汁3克，白胡椒粉 1克，葱花10克，高汤250克，辣鲜露10克。

制作：1）鸡大腿拆骨，切成鸡片，用盐、味精、蛋清、少许生粉浆咸鲜味半口。

2） 绢豆腐改刀成块。

3）烧锅沸水，将浆好的鸡片分散下锅焯熟，倒出冲凉沥干水份备用。

4）豆腐块用盐水焯水。

5）热锅冷油滑锅，将蒜茸、野山椒术煸香，加入高汤，调入盐、味精、鸡汁、胡椒呈咸鲜味，加入鸡片、豆腐大火烧开，小火慢煮2分钟入味，淋入辣鲜露即可装烩盆，撒葱花、香菜即可上桌。

要求：色：本色 味：咸鲜酸辣 质：滑嫩

竹荪酿肉卷

‍烹调方法：蒸

原料：竹荪100克，五花肉米200克，虾仁50克，香菇20克，干贝10克，马蹄20克，胡萝卜2根。

调料：盐3克，鸡汁2克，水生粉10克。

制作：1）竹苏用冷水浸泡涨发，剪成4厘米的段，吸干水份备用。

2） 虾仁剁泥，香菇涨发后切小粒，干贝蒸熟后捏丝状，马蹄剁碎。

3）肉米加虾茸和香菇粒、干贝丝和马蹄搅拌上劲，调咸鲜味。

4）胡萝卜切长圆片焯水后铺在盘中。

5）将肉馅酿在竹荪里，放在胡萝卜片上，上笼蒸8分钟，取出沥去水份，浇咸鲜味玻璃芡。

要求：色：白色 味：咸鲜 质：鲜嫩爽口

沙参薏米粥

‍原料：大米150克，薏米75克，沙参20克，莱菔子10克，枸杞5克。

调料：盐少许。

制作：1）砂锅加入烧开，放入洗净的沙参、菜菔子焖20分钟，去掉药材和杂质。

2）加入大米和薏米，大火烧开，小火焖烧40分钟左右，烧时适时搅拌防止粘锅。

3）待粥烧软稠时加入盐适量即可装盆。

要求：1）薏米有一定咬劲，具有润肺止咳功效。

2）莱菔子具有消食导滞、降气化痰的作用。

冬菜肉糜蒸香芋

‍烹调方法：蒸

原料：广东香芋1只，肉米100克，冬菜100克，青豆50克，葱10克。

调料：盐3克，味精2克，生抽5克，鸡汤50克。

制作：1）香芋去皮切成长方条，排列在深形的盘中。

2） 冬菜洗净切碎粒，青豆焯熟冲凉备用。

3）热锅冷油滑锅，将肉米煸香，加入冬菜炒出香味，加入生抽、味精炒匀撒在香芋上，淋入少许鸡汤，青豆放香芋四周，上笼蒸10分钟，取出浇葱油即可上桌。

香糯南瓜盅

‍烹调方法：蒸

原料：日本南瓜1只，冬笋100克，鸭肫50克，五花肉150克，糯米100克，香菇5只。

调料：葱姜各50克，盐2克，味精2克，生抽15克，糖30克，黄酒50克。

制作：1）日本南瓜洗净一切二，挖去籽，然后刻上齿轮纹。

2） 五花肉切小丁，制成红烧肉口味，卤汁留用。

3） 冬笋焯水后切小丁。

4） 鸭肫去老皮切丁，焯水后备用。

5） 香菇泡发后切丁。

6） 糯米浸泡一晚上，蒸成糯米饭，将冬笋、香菇、鸭肫一起炒熟和糯米饭、红烧肉丁拌成酱红色馅料，酿入南瓜盅中上笼蒸20分钟即可上桌。

要求：色：酱红色 味：咸中带甜 质：软糯可口。

茶香烩豆腐

‍烹调方法：炸

原料：绢豆腐1盒，火腿50克，枸杞5克，香菜10克，干贝25克。

调料：盐3克，鸡精2克，龙井茶汁100克，水生粉10克。

制作：1）绢豆腐切小刀。

2）火腿蒸熟切小丁。

3）干贝蒸熟，撕小块。

4）香菜洗净取叶，梗不要。

5）龙井茶叶泡茶，去茶叶留汁使用

6） 豆腐丁盐水焯水，倒出沥水，将茶水倒锅里，加入豆腐火腿和干贝，调咸鲜味，然后勾薄芡，撒上枸杞子和香菜叶即可装烩盆。

要求：色：红白绿相间 味：咸鲜茶香

质：滑嫩

银耳百合粳米粥

‍原料：粳米200克，水发银耳100克，水发百合50克。

调料：冰糖50克。

制作：1）砂锅加水烧开，加入洗净的银耳烧开。

2）加入洗净的粳米用小火煮45分钟，至食材熟透加入百合。煮至百合软嫩即可。

功效：美容养颜，也可加少许蜂蜜和冰糖。

香炸吉列牛肉

‍烹调方法：炸

原料：牛里肌250克，面包糠100克。

要求：色：白绿相间 味：咸鲜略酸

质：软糯

调料：盐3克，味精2克，小苏打2克，鸡蛋1只，生粉10克，喼汁30克，椒盐5克。

制作：1）牛里肌去筋膜，改刀呈薄片。

2）牛里肌用上述调味上浆，上冰箱醒2小时，使肉质变嫩。

3）开一油锅，温油在6成左右，将上浆好的牛肉拍上面包糠，炸至外脆内嫩即可，取出沥油装盆。

4）喼汁和椒盐装小碟上桌蘸食。

芫爆鸭肫花

‍烹调方法：芫爆

原料：鸭肫250克，香菜100克，青大蒜50克。

调料：葱姜各50克，八角3只，草果2只，香叶3克，干辣椒10克，生抽5克，红曲米1小包，盐3克，味精2克，，糖5克，料酒10克，蒜头1只，花椒10克，米醋5克，麻油3克。

制作：1）鸭肫去老皮，切眉毛花刀，活水冲去血水，有条件用蔬菜汁浸泡以去腥增香（如洋葱丝、芹菜段、花雕酒、紫苏叶调水浸泡鸭肫）。

2） 香菜梗切段，青大蒜切段备用。

3）熬一香辣卤水煮鸭肫使其变嫩变红，口味咸鲜香辣，调料如上所述，高压锅压 15分钟即可，取出鸭肫花备用。

4）蒜切蒜片备用。

5）取一小碗加入盐、味精、胡椒粉、米醋、麻油调一咸鲜兑汁。

6） 热锅冷油滑锅下青椒段和蒜片煸香，加入鸭肫花和香菜段，倒入兑汁翻匀即可。

要求：色：红绿相间 味：咸鲜蒜香质：脆爽

咸菜蒸带鱼

‍烹调方法：蒸

原料：带鱼250克，优质咸菜100克，青红椒各1只。

调料：盐3克，味精2克，料酒5克。

制作：1）带鱼洗净，改刀成块，沥干水份。

2） 带鱼用6—7成油温炸至外脆里嫩的金黄色备用。

3）咸菜泡去一定咸味，改刀成小粒，用油煸香加入青红椒粒同炒。

4）带鱼装入烩盆，撒上少许盐和味精，再撒上炒好的咸菜粒，淋上少许清水，上笼旺火蒸8分钟，取出浇葱油即可。

要求：色：本色 味：咸鲜 质：鲜嫩

注：不要放糖，纯咸鲜味更好。

黑米莲子粥

‍原料：大米200克，莲子100克，黑米150克。

调料：冰糖 50克。

制作：1）将大米、黑米分别洗净。

2） 莲子洗净，泡清水里回软。

3）锅内加入清水烧沸，加入大米黑米烧开，转小火焖煮40分钟至浓稠，中途加入莲子同煮熬，待粥浓稠后加入冰糖即可。

功效：增强免疫力，此粥可甜食也可淡食。

芝麻猪肝山楂粥

‍原料：猪肝150克，大米200克，山楂50克，去皮花生米50克，白芝麻5克。

调料：盐3克，味精2克，生粉5克，葱5克。

制作：1）山楂去核取肉，没新鲜放干山楂也可。

2）猪肝切薄片，用盐、味精、生粉浆一下，然后滑油后凉水冲干净备用。

3）砂锅放入水烧开，加入大米和花生米同熬煮30分钟左右，加入山楂继续熬，至粥浓稠加入猪肝调入盐、味精熬至入味，撒葱花即可装盆。

功效：补血抗衰。

培根芝士糯米饭团

‍烹调方法：炸

原料：培根200克，糯米100克，芝士片10片，黑芝麻10克，牙签1小盒。

调料：盐3克，芝麻油5克，桂冠色拉酱1小支。

制作：1）糯米洗净，浸泡一晚上，隔水蒸熟，加入少许盐、麻油、炒香的黑芝

麻拌匀，捏成长圆形饭团。

2）培根片上铺上芝士片，放上捏好的饭团，卷成圆柱状，用牙签定型。

3）平底锅烧热，将培根卷放上煎至两面焦色即可装盆，裱色拉酱上桌。

要求：色：金红色

味：咸鲜芝士香 质：韧劲带糯

注：如要快速成熟，可将卷好的培根卷先炸一下，然后再煎制。

薏米红薯粥

‍原料：薏米100克，大米200克，红薯200克。

调料：冰糖25克。

制作：1）薏米略洗，清洗过度损失谷物表层维生素B族。

2）红薯洗净去皮切小块备用。

3） 砂锅放入水烧开，加入大米和薏米烧开，转小火熬30分钟，下红薯丁后熬至粥粘稠红薯软糯，加入冰糖调匀即可。

功效：健胃消食。

干锅莴笋片

‍烹调方法：炒

原料：莴笋200克，培根50克，胡萝卜50克，洋葱50克，香菇50克。

调料：葱段5克，姜片3克，蒜皮3克，郫县豆瓣酱5克，辣妹子酱5克，美极3克，味精2克，盐1克，糖少许，料酒5克，水生粉少许。

制作：1）莴笋去皮切菱形片，胡萝卜切片，香菇泡发后切块。

2）培根切片，洋葱切块。

3） 蒜头切蒜片，将蒜片炸金黄色备用

4）将莴笋、胡萝卜、香菇块用盐水焯水备用。

5）热锅冷油滑锅，将培根片煸香，加入葱姜蒜片炒香，加入洋葱炒香，再加入辣妹子酱和郫县豆瓣酱炒香炒出红油，加入莴笋片同炒，加入美极、味精、料酒、糖炒匀，勾少许芡即可。

要求：色：淡红色 味：咸鲜香辣味

质：脆嫩爽口

葱焖蒜香虾

‍烹调方法：焖

原料：基围虾10只，小葱3两，杏鲍菇100克。

调料：蒜茸20克，盐2克，味精2克，料酒10克，蚝油10克。

制作：1）基围虾去壳洗净，在尾部批一刀，去掉肠子，用盐、味精稍腌。

2）蒜茸加盐、味精、蚝油、精制油调匀，呈蒜香咸鲜味。

3） 杏鲍菇切片，焯水冲凉备用。

4）选平底锅烧锅滑油，铺上整葱和杏鲍菇片，将腌好的虾排在上面，在虾上浇上蒜茸料，用小火焗10分钟即可，淋少许蒸鱼豉油即可连锅上桌。

要求：色：红绿相间 味：咸鲜蒜香

质：鲜嫩爽口

‍注：最好是草虾，肉质紧。

韭黄炒杏鲍菇

‍烹调方法：炒

原料：杏鲍菇250克，韭黄200克，红椒50克。

调料：姜蒜各50克，干辣椒32只，盐3克，味精2克，鲜辣露5克。

制作：1）杏鲍菇切小条，温油滑油再沸水焯去油脂备用。

2） 韭黄切寸段（少用叶，多用根，根部脆）。

3）红椒切小条。

4）姜蒜切米，干辣椒切小段。

5）热锅冷油滑锅，将干辣椒煸香，下姜米、蒜泥、红椒丝稍炒，然后加入韭黄段、杏鲍菇快速炒匀，加入盐、味精翻炒几下，淋入辣鲜露汁翻匀即可装盆。

要求：色：黄白相间 味：咸鲜带小辣

质：爽嫩爽口

枸杞川贝花生粥

‍原料：枸杞10克，川贝母10克，去皮花生米100克，大米200克。

制作：1）川贝母洗净，大米淘洗干净。

2）砂锅内加入水，烧开后加入大米、花生米、川贝母大火烧开，转小火熬30-40分钟，至粥浓稠加入枸杞子调匀即可。

功效：养心润肺，止咳。。

生粉的种类和适应性

‍1. 风车土豆淀粉→勾芡用→口感润滑

‍2. 小麦淀粉＼

‍ 玉米淀粉／→粘性差→适应上浆、拍粉

‍3．红薯淀粉→上浆吃口韧性→弹性好，似 红署粉条的弹性。

‍4．水生粉→就是干生粉+水→调成土豆生粉

‍5．绿豆淀粉＼ 色偏绿

‍ 藕粉／好→ 色偏红

菊花核桃粥

‍原料：大米200克，胡萝卜75克，核桃仁25克，菊花10克。

调料：葱5克，盐3克，味精2克。

制作：1）胡萝卜去皮切小丁。

2） 核桃开水浸泡，剥去外衣。

i3） 砂锅烧锅开水加入大米和核桃仁烧开，转小火熬30分钟加入胡萝卜继续熬至粥粘稠，加入盐、味精调咸鲜味，装盆撒少许葱花。

功效：清热安神。

培根目鱼蛋

‍烹调方法：炒

原料：培根200克，目鱼蛋200克，韭菜200克。

调料：盐3克，味精2克，料酒5克，麻油2克，水生粉3克，干辣椒2只。

制作：1）培根切片状。

2）目鱼蛋焯水后，切片状。

3）韭菜取梗部切寸段。

4）干辣椒切粗丝。

5）热锅冷油滑锅，将培根和目鱼蛋温油滑过，倒出沥油。

6）原锅将干辣椒丝煽香，下韭菜段煸香，下培根目鱼蛋翻炒均匀，下盐、味精调咸鲜味，勾少许芡淋麻油即可装盆。

要求：色：红绿白相间 味：咸鲜 质：干香有嚼劲。

芹菜蛋干炒蛤蜊

‍烹调方法：炒

原料：西芹200克，鸡蛋干1袋，蛤蜊肉100克。

调料：盐3克，味精2克，水生粉2克，干辣椒2只，姜蒜各10克。

制作：1）西芹去筋切成菱形小片。

2） 鸡蛋干切小片。

3）蛤蜊烫熟取肉，用冷水冲洗去沙粒。

4）姜蒜分别切小片。

5） 烧锅盐油水，将西芹和鸡蛋干焯水然后倒入蛤蜊焯少许时间倒出沥水。

6）锅加少许油，将姜蒜片炒香加干辣椒段稍煸，加入芹菜蛋干炒匀，加入盐、味精炒咸鲜味，勾芡少许淋油即可装盆。

要求：色：碧绿 味：咸鲜 质：爽

当归红花补血粥

‍原料：大米200克，藏红花2克，当归、川芎各5克。

调料：白糖50克。

制作：1）大米洗净。

2） 砂锅加入清水烧开，加入当归、川芎和大米熬制30分钟。

3） 至粥粘稠加入藏红花和冰糖同熬一会即可。

功效：益气补血

小炒海参肉丝

‍烹调方法：炒

原料：水发海参250克，里肌肉100克，香菜50克。

调料：盐2克，味精2克，美极酱油5克，生抽10克，野山椒碎5克，白胡椒

1克，葱姜蒜各15克，辣鲜露10克。

制作：1）海参洗净切手指条。

2） 里肌肉切肉丝，香菜切寸段。

3） 海参热水锅焯水后用 5-6成油温炸一下，倒出沥油。

4）肉丝 3-4成油温滑油。

5） 葱姜蒜末用小火煸香，加野山椒炒香，然后加入海参肉丝翻炒一下，加入美极、生抽、味精、辣鲜露炒匀，勾少许芡，淋少许麻油撒入香菜段翻匀装盆。

要求：色：酱红色 味：咸鲜带小辣

‍ 质：鲜嫩软糯。

瑶柱松茸烩山药

‍烹调方法：烩

原料：瑶柱50克，松茸菌100克，铁棍山药100克

调料：盐3克，味精2克，浓缩鸡汁1克，风车生粉5克，葱姜各 15克，料酒5克。

制作：

1）瑶柱用清水略洗，加葱姜料酒和少量清水上笼蒸10分钟。

2） 松茸菌去根洗净，切片备用。

3） 山药去皮，切成薄片，焯水成熟后冲凉备用。

4） 热锅冷油滑锅，加少许油将松茸煸炒一下，加入鲜汤，再加入瑶柱和山药，调咸鲜味，勾芡淋明油即可装盆。

要求：

色：白中带黄 味：咸鲜 质：滑嫩鲜香

注：松茸菌不宜久煮，否则质感会老。

香葱拌青南瓜

‍烹调方法：拌

原料：日本表南瓜 500克

调料：葱50克，野山椒10克，盐4克，味精2克，色拉油15克，美极酱油5克。

制作：1）日本南瓜选质老的（粉感强），洗净后去瓤，改刀成小块。

2）葱切葱花，野山椒切末。

3）. 将切好的南瓜块加入盐拌匀，上笼蒸20分钟左右，至软糯取出晾凉。

4）锅烧热，加入色拉油烧至5—6成热，将葱花、野山椒煸香，然后加入盐、味精、美极酱油调匀，倒入南瓜块中拌匀即可。

要求：

色：红绿相间 味：咸鲜带小辣

‍质：软糯粉感强

香煎龙利鱼

‍烹调方法：煎

原料：龙利鱼250克。

调料：葱姜蒜各 15克，青红椒各1只，盐3克，味精2克，生粉10克，胡椒粉1克，生抽5克，鸡蛋1只。

制作：1）龙利鱼解冻，用毛巾吸干水份，然后用盐、味精、胡椒、鸡蛋、生抽少许腌渍入味。

2）葱姜蒜切小粒，青红椒切小粒。

3）热锅冷油滑锅，将龙利鱼表面撒上干生粉拍匀，下锅煎至两面发黄，约7分钟左右，取出改刀呈长条状装盆。

4）将葱姜蒜粒、青红椒粒炒香，加上述调味品炒匀撒在煎好的龙利鱼上即可。

要求：

色：金黄 味：咸鲜 质：外脆里嫩

芡实花生红枣粥

‍原料：大米200克，花生米50克，芡实85克，红枣50克。

调料：红糖50克。

制作：1）红枣洗净切开去核备用。

2）砂锅加入清水烧开，倒洗净的芡实烧开。

3）然后加入红枣、花生米和大米，用旺火烧开转小火继续煮约30-40分钟至其熟软，中途需不时搅拌防止粘锅。

4）食用时加入红糖烧沸调匀即可。

功效：补钙助眠。

刀豆炒年糕

‍烹调方法：炒

原料：刀豆200克，年糕100克，红椒50克

调料：野山椒碎10克，啤酒20克，盐2克，蚝油5克，家乐鲜辣露5克，味精

2克，鸡汁2克，日本烧汁5克，水生粉制作：1）刀豆去筋，用4-5成热油温炸至起泡备用

2） 年糕切小条焯水至软冲凉备用（否则黏在一起）

3）红椒切小条滑下油备用

4） 热锅冷油滑锅，将野山椒末煸香加入啤酒，鲜辣露汁，鸡汁，烧汁调酱红色，咸中带酸辣口味，投入刀豆，年糕，红椒条，稍烧片刻收浓汤汁勾少许芡淋明油即可出锅

要求：色：绿白相间 味：咸鲜带酸辣

质：软糯可口

注：要吃甜味，可改成咸中带甜带酸辣口味。

翠丸烩蛤蜊虾

‍烹调方法：烩

原料：肉米150克，荠菜 200克，莴笋100克，蛤蜊200克，基围虾10只，火腿15克

调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，胡椒粉少许，水生粉10克，高汤 250克制作：1）荠菜沸水焯水冷水冲凉，挤干水份剁细末。

2） 荠菜末和肉米加盐、味精调半口咸鲜味搅拌上劲，加少许水生粉拌匀。

3） 莴笋切小滚刀块，蛤蜊焯水后取净肉，基围虾去壳，留凤尾上浆备用。

4）火腿蒸熟切菱形片，凤尾虾焯水冲凉备用。

5）烧锅沸水，将翠菜肉馅做成小肉圆，用小火慢慢煮熟。

6）锅内加入高汤烧开后加入肉丸、莴笋、凤尾虾、火腿片烧咸鲜味，勾薄芡后加入蛤蜊肉推匀即可装盆。

要求：

色：红黄绿相间 味：咸鲜美味

‍ 质：脆嫩爽口

鲜虾草菇芹菜粥

‍原料：大米100克，上浆虾仁50克，香菇40克，芹菜50克，葱花5克。

调料：盐3克，鸡粉2克。

制作：1）虾仁切小粒，焯水备用。

2） 芹菜切小粒，焯水冲凉备用。

3）香菇切小粒。

4）砂锅内加入清水烧沸后，加入大米大火烧沸，搅拌均匀改小火熬30分钟左右，待粥浓稠时加入虾仁芹菜香菇烧5分钟，加入盐、鸡粉调咸鲜味，撒入葱花即可装盆。

功效：清热解毒。

莲子麻辣鸡

‍烹调方法：炒

原料：嫩草鸡1只，莲子100克，青红椒各1只。

调料：葱姜蒜各 25克，盐3克，味精2克，水生粉6克，花雕酒 10克，麻辣鲜露5克，生抽5克，老抽2克。

制作：1）将嫩草鸡剁小块，加盐、味精、生抽、老抽上薄浆。

2）青红椒切片，莲子涨发回软。

3）葱切葱段，姜切姜片，蒜切蒜片。

4）热锅冷油滑锅，将鸡块用温油锅滑熟，莲子、青红椒同时滑熟，倒出沥油。

5）原锅将葱姜蒜煸香，加入料酒、盐、味精、麻辣鲜露调咸鲜麻辣味，加入滑熟的鸡块略烧入味，勾芡淋明油出锅装盆。

要求：色：淡酱红色 味：咸鲜麻辣

‍ 质：鲜嫩

梅干菜炒杏鲍菇

‍烹调方法：干炒

原料：杏鲍菇100克，刀豆100克，红椒1只，梅干菜50克。

调料：盐2克，味精2克，白砂糖1克，生抽1克。

制作：1）杏鲍菇切筷梗条，用6—7成油温炸至金黄色，沸水焯水备用。

2）刀豆撕去筋（二头切掉也可以），用5—6成油温炸至金黄色，沸水焯水备用。

3） 红椒切条，划油备用。

4）梅干菜浸泡回软，挤干水备用。

5） 热锅冷油滑锅，将梅干菜煸香，加入少许水稍烧，然后加入盐、鸡精、糖、生抽谓咸鲜味，加入处理好的各类原料，小火烧至入味，开大火收汁淋油即可装盆。

要求：

色：本色 味：咸鲜 质：爽脆干香

紫薯桂圆小米粥

‍原料：紫薯200克，桂圆30克，黄小米200克，大米100克。

调料：冰糖50克。

制作：1）紫薯去皮切小丁。

2） 桂圆去壳洗净。

3）黄小米洗净，大米洗净。

4）砂锅内加入清水烧沸后，加入大米小米烧开，搅拌一下，加入紫薯丁烧开，定时搅拌一下，烧至浓稠加入桂圆和冰糖烧5分钟即可。

功效：增强免疫力

山药乌鸡粥

‍原料：乌骨鸡半只，山药200克，大米200克。

调料：盐5克，鸡粉2克，葱5克。

制作：1）砂锅烧开水，将大米加入烧开转小火熬30分钟左右。

2） 乌骨鸡切小块，焯水备用。

3）山药去皮切小丁，焯水备用。

4）葱切葱花。

5）粥煮至浓稠时加入乌鸡和山药再熬 10分钟左右，加入盐、鸡粉调咸鲜味，撒葱花即可上桌。

功效：补血养颜

瑶柱蒸肉饼

‍烹调方法：蒸

原料：肉米200克（肥瘦相间），瑶柱40克。

调料：盐3克，味精2克，蚝油15克，生粉5克，姜10克，葱10克。

制作：1）干贝用清水略洗。

2）姜拍松，挤出姜汁。

3）肥瘦相间的肉米放入盆中，加入盐、味精、蚝油、姜汁调成咸鲜味，然后搅打上劲，直至起粘性加拌入生粉拌匀。

4）将肉米铺在盆中，将瑶柱按在肉米中，上笼蒸10分钟左右，浇葱油即可食用。

要求：色：本色 味：咸鲜 质：干香有嚼劲

槽香蟹柳津白

‍烹调方法：烩

原料：蟹钳肉200克，大白菜200克，白果50克，芦笋50克。

调料：盐4克，味精2克，糖5克，香糟卤25克，水生粉10克。

制作：1）蟹钳肉解冻后上浆放冰箱醒置，用沸水将蟹钳肉稍焯水冲凉备用。

2）大白菜梗切长方小条，沸水焯水后冷水冲凉备用。

3）白果焯水冲凉备用。

4）芦笋去老皮后切斜刀，沸水焯水后冷水冲凉，否则色变黄不绿。

5）锅内加入鲜汤，加入盐、味精、白砂糖调咸鲜带甜口味，将原料放入烧沸勾芡后淋入糟卤，再淋少许明油即可。

要求：色：淡黄 味：咸鲜回甜 质：滑嫩糟香浓郁。

咸烤蟹

‍盐水香料水煮蟹15分钟左右，盐、味精、葱、桂皮、八角、花椒一浓盐水一浸没大闸蟹。平底锅烤蟹5～6分钟至干香，吃原味、本味、咸铮。

葡萄干苹果粥

‍原料：大米200克，葡萄干30克，苹果200克。

调料：牛奶1盒，冰糖50克。

制作：1）苹果去皮切小丁。

2）砂锅水烧开，加入洗净的大米旺火烧开，转小火烧至浓稠加入苹果丁和葡萄干同煮2分钟，加冰糖调匀，加入适量牛奶即可。

功效：增强免疫力。

姜蓉焗桂花鱼腩

‍烹调方法：焗原料：桂鱼1条。

调料：香菜20克，葱200克，姜100克，盐4克，蚝油50克，蒸鱼豉油50克，味精3克，白酒3克。

制作：1）桂鱼宰杀洗净，剁小块，将鱼块用盐、生粉腌制入味。

2） 姜切姜米，加入盐、味精、料酒、精制油调匀，然后加入蚝油和蒸鱼豉油后拌匀备用。

3）热锅冷油滑锅，用4成左右油温将鱼块滑熟，倒出沥油备用。

4）平底锅烧热，将整葱和姜片用小火煎香，将滑好油的鱼块平铺在葱姜上，淋上姜蓉料汁，大火烧开，小火焖5分钟即可离火，撒上香菜葱花，淋少许白酒在锅边即可上桌。

要求：色：金黄 味：咸鲜姜香 质：滑嫩

豉香排骨蒸南瓜

‍烹调方法：蒸

原料：肋排200克，日本南瓜1只。

调料：盐3克，味精2克，葱姜各15克，料酒10克，蒸鱼豉油15克，水生粉100克。

制作：1）肋排切麻将块，用清水冲去血水，然后沥干水份后加盐、味精、料酒、水生粉拌匀稍腌渍。

2）日本南瓜一切二，挖去瓤，在南瓜上刻上齿轮纹，将腌好的肋排放入南瓜盅中，上笼蒸30分钟，至南瓜软糯，排骨鲜嫩。

3）在排骨上浇上葱油，淋上豉油即可上桌。

要求：色：本色 味：咸鲜豉香 质：软糯鲜