真正味道的川菜

刘霞

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美篇号：1090832

民国初年，成都少城一带，商贾云集，酒肆林立。有蓝氏兄弟，颇通庖厨之道，遂于祠堂街左近设一饭铺，初名"蓝氏饭铺"。蓝氏所制菜品，既承官府菜之精工，又采市井味之鲜活，渐渐声名鹊起。后迁至布后街，更名"荣乐园"，取"欣欣向荣，乐在其中"之意。我们去的这个店在文殊院附近的步行街，它们家的主打菜就是正宗的川菜，宫保鸡丁和青椒兔丁吃饭的人不少，还有等座位的，宫保鸡丁是每桌都必点的菜。

我们也点了，宫保鸡丁，鱼香肉丝，夫妻肺片，鲜椒兔丁，藿香土鳝鱼，番茄鸡蛋素菜汤，龙抄手，猪油拌饭，这些菜不愧是百年老字号的川菜，味道想当不错。

宫保鸡丁

宫保鸡丁，是一道以鸡丁做主料，配以干红辣椒、花椒和油酥花生仁炒制的菜肴，起源于鲁菜酱爆鸡丁和黔菜胡辣子鸡丁，四川、贵州和山东都收录有 “宫保鸡丁”这道菜，原料和做法略有不同。菜品红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑嫩。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，具有荔枝味的特点，用同样烹调方法可炒制肉丁、腰花等“宫保”系列菜。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

宫保鸡丁是四川的传统特色名菜，因清朝官员丁宝桢而得名。来自成都青羊区的努力餐的宫保鸡丁，上榜成都100道名菜之一。它是用几个月的跑山鸡为主要食材，而且只要鸡腿肉，先切成丁，再配上花生、干辣椒、葱姜等辅料，再加入盐、糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉调成的汁炒制而成。成品色泽棕红‌，吃起来鸡肉滑嫩爽口，口感紧实，辣而不猛，香辣味浓，还带有一丝甜意，深受大众的喜爱。

鸡丁肉鲜滑嫩，花生酥而香脆，整个菜看着辣。但吃起来并不辣，口感特别的醇厚可口。

鲜椒兔丁

在中国吃兔肉有着悠久的历史，被誉为“美容肉”，因为它的肉质鲜美，营养丰富，易于消化，特别适合追求健康饮食的现代人，鲜椒兔丁是一道以兔肉为主料，搭配鲜辣椒、鲜花椒等调料制成的川菜，具有鲜嫩可口、鲜辣麻香的特点，在四川自贡地区兔肉可以做成各种各样的口味，连四川人都说，在我们四川没有一只活着的兔子可以走出四川，兔子被四川人做成了各种美食和小吃。

兔子肉的特点：1、鲜嫩的兔肉：兔肉本身肉质细嫩，脂肪含量低，口感细腻且富有弹性。2、鲜辣的味道：使用大量新鲜辣椒，如青椒、红椒、小米辣等，带来丰富的辣味层次。 3、香气浓郁：加入鲜花椒、仔姜等调料，增添独特的麻香和清香。

免子肉制作的方法：1、将兔肉切成小丁，用温水加白酒浸泡去腥，或用姜葱水、盐、胡椒粉腌制。加入淀粉和油拌匀，冷藏入味。2. 烹饪兔肉：热油中炸制兔丁，至表面微黄后捞出。3. 炒制调料：在锅中炒香大蒜、花椒粒、豆瓣酱等调料。4. 组合翻炒：加入炸好的兔丁和配菜（如仔姜、洋葱、青椒、红椒），调味后大火翻炒至辣椒断生。

鲜椒兔丁：肉丁鲜嫩，入口鲜香浓郁，青红辣椒不辣，吃后有丝丝回甜。

蒮香土膳鱼

藿香土鳝鱼是一道以土鳝鱼和藿香为主要原料制作的美食。原料准备，土鳝鱼：一般选用新鲜的土鳝鱼，这种鳝鱼通常生活在自然水域，肉质相对鲜美。烹饪前需将鳝鱼处理干净，比如去骨、切段等，并进行码味，常见的码味调料有姜、葱、白酒等，但注意码味时不能加盐。藿香：选取新鲜的藿香，将其宰细备用。

准备配料：如泡椒切段，泡姜切片，泡豆角切节，大葱切段，大蒜切瓣等。锅中热油，先下蒜、泡姜、泡豆角、泡辣椒、红花椒（不能用青花椒，以免压制藿香香味），加入豆瓣炒香出色，接着加入香料粉炒香后盛出备用。

另起锅倒入菜籽油，烧熟后放入鳝鱼煸炒至七成熟，再倒入炒好的料一起煮一会儿。

调味时放入盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、陈醋。

这道菜具有独特的风味，鳝鱼肉质鲜嫩，藿香的特殊香气融入其中，使菜品味道层次丰富，别具特色 。 不同地区在制作时可能会根据当地口味习惯在配料和调味上略有差异 。

鲜香肉丝

鱼香肉丝：是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黄葱、生姜和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。2021年12月，入选省级"天府名菜"，并成为全国地区的美食。

鱼香肉丝即炒肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。“鱼香”是川菜的一种味型，虽然鱼香肉丝的原料猪肉中没有鱼，但其调料是民间烹制鲜鱼时所用的调料，结果使猪肉产生了鱼的香味，鱼香肉丝因此而得名。早期的鱼香味调料中，鱼香肉丝中只加黄葱或葱段，后来才发展到加木耳丝。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸香酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。因其芡汁较紧，所以颜色丰富，菜肴的四周还有少量的红油渗出。

夫妻肺片

夫妻肺片：是四川省成都市的一道传统名菜、凉菜，属于川菜系。夫妻肺片名称由于食料和地方言语特色的原因，经“废”“烩”“肺”之间演化而来。夫妻肺片起源于清末民初的四川成都皇城坝的盆盆肉，20世纪30年代由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、芹菜为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

夫妻肺片口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩，风味别致，价廉物美，且具有养颜保健之功效，深受人们的喜爱。夫妻肺片以其色泽红亮、软糯适口、片大而薄、麻辣鲜香为人们所喜爱。夫妻肺片是川中名菜。

如果说正宗川菜是菜式中的阳春白雪，那么四川小吃就像是下里巴人，而“夫妻肺片”就是下里巴人中的极品。而在民国时期，“大家闺秀”崇尚阳春白雪，“小家碧玉”偏爱“下里巴人”，而“夫妻肺片”带给普通老百姓的不仅仅是味蕾上的享受，更是一种奢侈的却又平凡的幸福。它成为了四川人小时候的味道和家乡的记忆。

龙抄手

龙抄手是四川成都地区的传统小吃，属于馄饨的一种，具有独特的历史背景和制作工艺，口感丰富多样，2010年被认定为成都市非物质文化遗产。

历史背景：龙抄手由张光武等几位川厨于1941年在成都悦来场创建。名称来源于"浓花茶社"的谐音，并寓意"龙腾虎跃"。经过多年的发展，成为成都著名的传统小吃。

2010年被认定为成都市非物质文化遗产。

皮的制作：用精白面粉和清水揉成面团，擀成薄片后切成小块。馅的制作：常见的猪肉馅由肥瘦相间的猪肉剁成肉末，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、胡椒粉、香油等调料。虾仁馅：以新鲜虾仁为主料，搭配猪肉末和蔬菜。鸡肉馅：则用鸡肉切成小块后剁成肉末，加入鸡汤和调料。包制：将馅料包入皮中，对折成三角形，再将左右角向中间叠起粘合，形成菱角形。煮熟：将包好的抄手放入沸水中煮熟。调味：清汤口味：用鸡、鸭、猪骨等食材吊制的高汤，加入葱花、紫菜、虾皮等。红油口味：加入酱油、蒜泥、油辣椒、香油、花椒末等调料。

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香。猪肉馅鲜美香浓，虾仁馅富有弹性，鸡肉馅鲜嫩清香。清汤口味清淡爽口，红油口味麻辣鲜香。

龙抄手不仅是一种美食，还承载着成都的城市记忆和人情味。

作为成都的传统小吃，它代表了成都人对生活的热爱和对传统味道的坚守。

是成都饮食文化的重要组成部分，吸引着各地游客前来品尝。

猪油拌饭

猪油拌饭是中国南方常见的主食，由热米饭与猪油、酱油等混合搅拌而成，香气扑鼻，简单美味，它历史渊源：起源于周代的"淳熬"，将肉酱和猪油浇在米饭上。在穷困时期，因便利和香气受到欢迎。我们小时候也曾经吃过这样的饭，当兵后战士灶的菜不好吃，就跟同年一起当兵的炊事员要点猪油，放点味精，酱油，少许辣椒油，搅拌均匀后，吃的十分过瘾。

制作方法：传统做法：将一勺猪油和一勺酱油加入热饭中搅拌均匀。东北吃法：加入葱花、酱油和东北大酱。现代做法：使用隔夜米饭，加入生抽、老抽、白糖，可搭配煎蛋、猪油渣、葱花等。复合酱油：用香料熬制酱油，增加风味。

健康影响：含有较高的饱和脂肪，过量食用可能对心血管健康有风险。适量食用作为偶尔的美食是可以接受的。

尽管现代社会有更多美食选择，猪油拌饭因其简单和独特的香气，仍然是许多人心中的怀旧美食。

西红柿鸡蛋白菜汤

我们要了一份菜汤，西红柿，白菜，鸡蛋汤，因为我们点的菜都是辣的，汤就现得比较清淡，味道也很鲜美。

合集

这是一桌纯川味菜，而且都是四川的特色菜，川味菜味道浓郁鲜美，麻中带辣，咸甜分明，吃一次就能记住，有着回味无穷的感觉。