《味道•太原》之三，面食饭菜——刀削面（上）

希夷

李拉弟

中华民族饮食文化的浩渺星河里，四大面食之一——刀削面宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特而迷人的光芒，它不仅是一种美食，更是承载着太原——作为北方重镇、千年大都市历史与文化的非遗瑰宝 ，让每一位品尝过的人都难以忘怀。刀削面还有一个别称，叫做“驸马面”。相传，刀削面是唐朝驸马柴绍所创。他常年征战沙场，难以找到趁手的厨具，便另辟蹊径，用刀削面，没想到口感绝佳，此后这种做法便广为流传。这一独特的发明，也为刀削面赋予了一段传奇色彩，使其在岁月长河中愈发闪耀。

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”古人寥寥数语，便将刀削面制作时的奇妙景象生动勾勒。然而，刀削面的起源，还有另一个流传更为广泛的故事。在公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，为防止汉人造反起义，实施了苛刻的“限刀”政策，规定每十户共用一把菜刀，用完后需交回由鞑靼人保管。一天中午，阳曲县（北宋之后的太原县）王老汉的妻子和好面后让他去取刀，却发现刀已被别人抢先拿走，且还有多人排队等候，王老汉只好无奈回家。在离开鞑靼人住所时，他的脚被门槛上一块快要掉落的薄铁皮碰了一下，便顺手将其揣进怀里。回家后，锅里的水已经烧开，却没有刀切面，一家人正发愁时，王老汉忽然想起怀里的铁皮，拿出来说：“就用这个铁皮切吧！” 妻子一看，这铁皮又薄又软，根本无法切面条。王老汉愤愤地说：“切不动就砍！” 这一“砍”字，却意外提醒了妻子。她把面团放在一块木板上，用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞起一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削面吧。”就这样，“砍”面的办法一传十十传百，传遍了三晋大地，后来逐渐演变成如今的刀削面。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅在家庭制作，也流传到集市摊点经营 ，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺。

如今，当我们走进面馆，依然能看到那精彩绝伦的削面场景。师傅站在热气氤氲的灶台前，恰似一位掌控乾坤的大师。他左手稳稳托起一团醒好的面团，那面团宛如一块温润的白玉，透着麦香的光泽；右手则持着特制的铁片刀，在面团上轻盈游走 。每一次挥动，都精准有力，一片片薄如蝉翼、形似柳叶的面片，从面团上剥离，在空中划过一道优美的弧线，恰似灵动的银鱼，欢快地跃入翻滚着白色浪花的锅中。这削面的技艺，讲究的是心、眼、手的高度协调，力度与速度的完美配合，毫厘之差，便失了这独特的风味。

一碗地道的太原刀削面，面条自是主角。它的口感堪称一绝，既有嚼劲又不失爽滑。咬上一口，便能感受到面粉的醇厚与劲道，仿佛是在与这片古老土地上的历史和文化对话。每一根面条都吸饱了汤汁的精华，入口的瞬间，浓郁的鲜香在舌尖上瞬间绽放，令人回味无穷。这独特的口感，源于对面粉的精心挑选和制作工艺的严格把控，传承了一代又一代太原人的智慧与匠心。

刀削面的汤底，是这碗面的灵魂所在。它是用猪骨、鸡架等食材，经过长时间的慢火炖煮熬制而成的。熬制汤底时，各种食材的营养与风味相互交融，化为一锅浓郁鲜香的汤汁。那汤汁色泽金黄，香气扑鼻，喝上一口，醇厚的味道顺着喉咙缓缓流下，温暖了整个身心。在寒冷的冬日里，一碗热气腾腾的刀削面下肚，从舌尖到胃里，都被这鲜美的汤汁包裹着，全身的寒意瞬间消散，让人感受到无尽的满足与幸福。

在太原，吃刀削面是一种独特的生活方式，更是一种浓郁的文化氛围。大街小巷的面馆里，总是坐满了形形色色的食客。老人们悠闲地坐在桌前，一边细细品味着刀削面，一边与邻座的老友们谈天说地，分享着生活中的琐事与乐趣；年轻人则风卷残云般地将面吃完，然后一抹嘴，带着满满的能量奔赴下一场忙碌；孩子们坐在高高的凳子上，小心翼翼地挑起面条，吃得津津有味，那可爱的模样让人忍俊不禁。在这里，刀削面不仅仅是一种食物，更是连接人与人之间情感的纽带，是太原人生活中不可或缺的一部分。

“三揉四醒始为善，二尺托起白头山。五指拂出飞龙吟，一碗心香万家欢。”从揉面、醒面到削面、煮面，每一个步骤都凝聚着太原人的心血与情感。这一碗小小的刀削面，历经岁月的洗礼，承载着历史的厚重，见证了太原城的兴衰变迁，也传承着这座城市的文化记忆。它是太原人对生活的热爱，对传统的坚守，更是对未来的期许。

如今，太原刀削面作为国家级非物质文化遗产，正走出太原，走向全国乃至世界。它以其独特的风味和精湛的制作技艺，吸引着越来越多的人前来品尝和学习。在传承与创新的道路上，太原刀削面不断焕发出新的生机与活力，成为了中华饮食文化的一张亮丽名片。无论是在繁华都市的高档餐厅，还是在偏远乡村的小饭馆，只要你点上一碗太原刀削面，便能品尝到那份来自太原的独特味道，感受到那份深深扎根于这片土地的文化魅力。