我国华东各地具有代表性的“八大碗”

云南杨琨

我国华东各地具有

代表性的“八大碗”

2025-09-10

“八大碗”是中国传统宴席中常见的菜式组合，源于民间宴客习俗，通常以八碗菜肴构成一席，象征丰盛与热情好客。

“八大碗”最早可追溯至清代民间宴席，最初为农村婚丧嫁娶等场合的待客形式，后逐渐融入满汉全席等高级宴席，成为承载地域饮食文化的符号。 ”八大碗“在‌传统上限定为八碗，但实际菜品可灵活搭配，常见组合包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、藕夹、鹅脖、肉丸子、素丸子等。

“八大碗”多采用炸、烧、炖、蒸等传统技法，注重“大汁大芡”，菜品以粗瓷大碗盛放，分量足且经济实惠。目前全国多地仍有“八大碗”的传承，成为地方特色餐饮代表。不同地区有独特风味的“八大碗”，在许多地方“八大碗”还与八仙桌搭配使用，象征吉祥如意，承载着乡土记忆与传说色彩。作为平民宴席代表形式的“八大碗”，兼具丰盛与性价比，适应各种宴请场合。

我国‌按照最新国家标准划分为：东北地区、华北地区、华东地区、华中地区、华南地区、西南地区、西北地区。

‌ 华东地区包括上海市、山东省、江苏省、浙江省、安徽省、福建省、江西省及中国台湾省。

上海市最具代表性的宴席菜是‌浦东老八样‌，由八道传统菜肴组成，起源于1300多年前的浦东周浦地区。这些菜品在旧时上海的重大宴请场合（如过年、做寿、婚嫁）中才会出现，承载着乡土气息和特殊文化意义。浦东老八样的具体内容有：

1.‌白斩鸡‌：以整鸡去骨后浸入沸水，保持肉质鲜嫩，蘸料多为姜醋汁。

2.‌走油肉‌：五花肉经油炸后切片，外皮酥脆，肉质软烂。

3.‌扣蛋卷‌：蛋卷与肉馅蒸制而成，口感鲜嫩。

4.‌肉皮汤‌：以肉皮、黄豆和白菜炖煮，汤汁浓郁。

5.‌蹄髈‌：整块蹄髈炖至酥烂，代表菜肴中的硬菜。

6.‌清蒸鲫鱼‌：鲫鱼去鳞后清蒸，保留原汁原味。

7.‌炒三鲜‌：由虾仁、鸡丁、香菇等炒制而成，色彩鲜艳。

8.‌糯米红枣‌：红枣内填糯米蒸制，甜糯适口。

浦东老八样最初是浦东周浦地区的传统宴席菜，后逐渐成为上海本地宴请的标配。其命名源于“八仙桌”和“八大碗”的习俗，寓意团圆美满。上世纪90年代前，这些菜品仅在重大节日或庆典中出现，反映了当地饮食文化的独特性。

山东省最具代表性的“八大碗”菜品因地域特色不同存在多种版本，主要分为鲁西临清传统版和胶东渔家风味版两大体系。鲁西临清传统版以牛羊肉为主料，包含八大经典菜肴：

1.‌黄焖肉:肉质酥软，香而不腻。

2.‌清氽丸子：汤汁清香，滑嫩劲道。

3.‌松花羊肉:味醇透烂，汤汁鲜香。

4.‌清炖羊肉:软烂醇香，汤汁醇厚。

5.‌肉杂拌:清香爽口，味道各异。

6.‌黄焖鸡肉:烂精瘦，口感鲜香。

7.‌烧肉:酸香透烂，肥而不腻。

8.‌圈巧阁:特色炖菜，滋补强身。

胶东渔家风味版以海鲜为主料，常见于胶东半岛：

1.‌鲅鱼水饺:胶东人“开春第一鲜”，鱼馅鲜甜。

2.‌海沙子面:汤底清鲜，海鲜咸甜。

3.‌辣炒蛤蜊:红岛肥蛤爆炒，鲜辣过瘾。

4.‌海菜凉粉:石花菜熬制，Q弹爽口。

5.‌葱烧海参:参泡发后与章丘大葱同烧，葱香浓郁。

6.‌海螺焖子:海螺肉与豆腐焖制，鲜嫩入味。

7.‌鲈鱼清蒸:整鱼去骨调味，肉质细嫩。

8.‌虾酱炒蛋:虾酱与鸡蛋翻炒，咸鲜下饭。

不同版本均以大碗盛装、汤菜结合为特色，鲁西版注重肉质与滋补，胶东版凸显海鲜原味。临清八大碗作为鲁西地区传统宴席的核心菜品，2025年春节期间仍被多地用于年夜饭，体现齐鲁饮食文化的融合与创新。 ‌

江苏省最具代表性的八大碗菜品因地域特色不同存在差异，以下是江苏盐城、‌‌如皋、金湖等地区的代表性菜品：

盐城传统八大碗半汤半水、半荤半素为特色，烹饪技法涵盖炖、焖、蒸等传统技法。核心菜品有：

1.‌烩土膘‌：以猪皮为主料，配木耳、青菜烩制，号称“江北头道菜”，寓意“无膘不成席”。

2.‌红烧糯米肉圆‌：糯米与猪肉混合油炸后红烧，软糯鲜香，一桌24个象征富余。

3.‌牛肉粉丝青菜‌：牛肉与粉丝、青菜同烧，汤汁醇厚。

4.‌红烧肉‌：多用五花肉或肋条肉，冷天以茨菰、芋头衬底，体现荤素搭配。

5.‌鸡肉丝粉丝‌：鸡丝与粉丝同烩，又称“大鸡抱小鸡”，传统用整鸡与鸡蛋，现多用鹌鹑蛋替代。

6.‌蚬子烧茶干‌：沿海特色，蚬子鲜味与茶干豆香融合。

7.‌一网鲜‌：野生鱼虾蟹同烧，展现河鲜本味。

8.‌虾米羹‌：芋头丁、虾米勾芡成羹，寓意“遇好人”。

‌‌ 如皋长寿八大碗‌包含以下八道特色菜品：

1.‌董肉：俗称“跑油肉”或“虎皮肉”，相传由明末名妓董小宛创制。选用五花肉经烤、泡、煮、炸、煨、蒸六道工序制成，皮皱如虎纹，肥而不腻，咸甜交融。

2.‌蟹黄鱼圆：鱼圆内嵌蟹黄，色如白玉浮于清汤，兼具鱼的嫩滑与蟹的鲜美，寓意“金玉满堂”。

3.‌红烧三黄鸡：选用如皋三黄鸡，配绿黄豆米红烧，肉质鲜嫩，象征“鸾凤和鸣”。

4.‌香堂芋红烧肉：香堂芋吸收猪肉油脂，口感酥软细腻，如皋俗语“吃芋头遇好人”寄托美好寓意。

5.‌芹菜炒白蒲茶干：白蒲茶干为清代贡品，经21道工序制成，搭配芹菜清香爽口，乾隆曾御赐“只此一家”匾额。

6.‌黄芽菜烧脱脂肉：黄芽菜与脱脂肉同烧，菜脆肉香，突出如皋“淡、野、杂、鲜”的饮食特色。

7.‌黑塌菜烧粉丝：冬季时令黑塌菜经霜后味更鲜，粉丝吸足汤汁，有“腊月赛羊肉”之誉。

8.‌红烧鲢鱼：宴席压轴菜，取“年年有余”吉祥意，如皋特有红烧技法使鱼肉鲜嫩不腥。

如皋八大碗于2020年正式发布，均采用如皋地理标志食材，融合炒、炖、烧等传统技法，承载长寿之乡的养生理念与宴席文化。‌‌

金湖八大碗以湖鲜系列为主，代表菜品为湖阳鳝煲，衍生出红烧甲鱼、荷荡金鳅等特色菜肴。 ‌

金湖八大碗是江苏省金湖县民间传统宴席习俗，又称“八样头”，由八道固定菜品构成。该习俗流行于上世纪70年代前，宴席采用逐碗上菜形式，包含红枣汤、杂烩、红烧肉、红煮鱼等固定菜式，其中红烧肉需搭配谢汤仪式，宴席规格分为“八样头”“六样头”“四样头”。传统宴席使用大龙碗盛装，上菜顺序严格固定，前碗吃完才续后碗，第六道白菜可无限续加。现代金湖八大碗经改良形成湖鲜系列，衍生出红甲鱼、荷荡金鳅、鸡汤鱼线等特色菜品，代表菜“湖阳鳝煲”。

传统金湖八大碗的经典菜品有：

1.‌红枣汤‌：象征“圆圆满满、早生贵子”，需留一枣回汤，仪式感强。

2.‌杂烩‌：百叶、粉皮与肉丝炖煮，体现家常风味。

3.‌红烧肉‌：宴席核心大菜，旧时需搭配谢汤仪式，彰显隆重。

4.‌红煮鱼‌（多为鳊鱼）：寓意“鱼到酒止”，标志宴席进入尾声。

5.‌炒韭菜/藕丝‌：配百叶或肉丝作浇头，称为“浇头菜”。

6.‌鸡丝粉皮‌：传统分羹菜，现为常见凉菜。

7‌.青菜豆腐汤‌：象征平安，收尾用饭。

8.‌醋汤鱼圆‌：白事宴必备，与豆腐肉圆组成“双鱼双肉”。‌‌

浙江省最具代表性的八大碗菜品因地域特色不同而有所差异，以下是主要地区的经典代表：

仙居八大碗是浙江仙居地区的传统宴席菜系，与道教八仙传说密切相关，分为上四碗和下四碗：

1.‌采荷莲子（何仙姑）‌：选用去芯莲子文火炖煮，口感软糯清香。

2.‌湘子海参（韩湘子）‌：海参与竹笋、鸡蛋丝同烹，汤色清亮鲜醇。

3.‌钟离翻碗肉（汉钟离）‌：三层猪肉蒸制后反扣浇汁，色泽红润。‌‌

4.‌国舅泡鲞（曹国舅）‌：鸡蛋面糊包裹咸带鱼油炸，外酥里嫩。‌‌

5.‌洞宾大鱼（吕洞宾）‌：整条鲤鱼红烧，保留完整形态。

6.‌铁拐敲肉（铁拐李）‌：里脊肉裹番薯粉捶成薄片炖煮，口感爽滑。‌‌

7.‌仙姑肉皮泡（何仙姑）‌：土猪皮经晒干、油炸后烩制，松软弹牙。‌‌

8.‌果老豆腐（张果老）‌：本地黄豆制成老豆腐，大块红烧入味。

马剑八大碗是浙江诸暨马剑镇的传统美食，由以下八道菜组成：

1.‌马剑馒头‌：酒酿发酵，松软甜润。

2.‌乌肉‌：糖浆熬制，色泽锃亮，肥而不腻。

3.‌石斑鱼‌：当地溪流特产，鲜嫩可口。

4.‌豆腐包‌：盐卤豆腐包裹肉馅，清爽不腻。

5.‌灰汤粽‌：糯米经灰汤浸泡后包制，风味独特。

6.‌三鲜‌：传统搭配，食材丰富。

7.‌长寿面‌：手工精制，韧滑爽口，常用于祝寿。

8.‌豆腐皮‌：本地豆制品，口感细腻。‌‌

其他地区各有特色组合，如宁波传统宴席中可能包含红膏炝蟹、鳝丝摊黄鱼等海鲜菜品，绍兴则以醉鸡、黄酒焖鸭等黄酒料理为特色。

安徽省最具代表性的八大碗菜品因地域特色不同存在差异，主要可分为徽州、阜阳、潜山等地方特色：

徽州八大碗的典型菜品组成以主菜八大碗为核心，包括‌红烧肉‌、鸡、鱼、肉圆、竹笋等传统菜肴，所有菜品均采用徽州本地新鲜食材，确保地道风味，突出原汁原味和荤素搭配的特点。八大碗主菜组成：

‌ 红烧肉‌：选用当地土猪肉，肥瘦相间（以前夹肉为佳），肉质松软易烂。烹饪时先煸炒肥肉，再加入瘦肉翻炒，加水小火焖煮一小时，最后用生抽、老抽、姜片、冰糖调味，出锅后红润多汁，入口即化。

‌ 鸡‌：通常以农家散养鸡肉为原料，如老鸡汤。鸡肉处理干净后加清水炖煮两小时，仅用盐和葱姜调味，汤汁醇香浓厚，暖身开胃。

‌ 鱼‌：多选用本地河塘养殖的小河鱼，现捞现做。鱼煎至两面微黄后加生抽、料酒等红烧，外脆里嫩，咸香细腻。

‌ 肉圆‌（狮子头）：猪肉细切粗剁成泥，加入淀粉、盐等调味，油炸至金黄后淋红烧酱汁，形如狮子头，肉香浓厚且肥瘦适宜。

‌ 竹笋‌：作为时令蔬菜代表，常与其他食材搭配炒制，如霭里小炒（竹笋、辣椒、木耳等），爆炒后保留鲜甜口感。

颍州八大碗是阜阳传统宴席菜，由八种不同菜肴组成，融合了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种烹饪技法。常见菜式包括：

1.‌红烧皮丝‌：以肉皮为主料，经红烧烹制而成。

2.‌虎皮肉‌：肉质酥烂，表面呈虎皮纹路。

3.‌香菇鸡‌：鸡肉搭配香菇炖煮，鲜香浓郁。

4.‌四喜丸子‌：肉丸子经油炸后煨制，寓意吉祥。

5.‌糖熘鱼片‌：鱼片裹糖醋汁，酸甜适口。

6.‌八宝饭‌：八种谷物蒸制，象征甜蜜吉祥。

7.‌红焖牛肉‌：牛肉经红焖烹制，肉质鲜嫩。

8.‌葱扒羊肉‌：羊肉与葱段结合，突出鲜香。

颍州八大碗注重荤素搭配，部分菜式通过扣、蒸等技法提升口感，例如“扣鸡”“扣卷煎”等。近年来通过非遗传承人改良，适当降低油脂盐糖用量以适应现代健康需求。

潜山八大碗是当地传统宴席菜肴，主要包括以下八道菜品：

1.碳火瓦罐老鸡汤：选用散养黄毛老母鸡，用柴火瓦罐慢煨2-3小时，汤呈金黄色，传说曹操曾食用缓解头痛。

2.左慈鲈鱼（或鲤鱼/鲢鱼）：红烧做法，寓意“年年有余”，源于东汉左慈钓鲈鱼的传说，现多用鲤鱼或鲢鱼。

3.痘姆古陶红烧肉：黑毛猪五花肉用古陶器炖煮，软糯醇香，苏东坡等名人曾赞誉。

4.山粉圆子：红薯淀粉制成，口感软弹，象征团圆。

5.银鱼配石耳：银鱼寓意“有余”，石耳为悬崖珍稀菌类，营养丰富。

6.天柱香鸭：散养水鸭佐以天然香料，香而不腻，属天柱山十大硬菜之一。

7.雪湖贡藕：肥壮脆嫩，可生食或炒制，历史上为贡品。

8.龙潭竹笋炖火腿：竹笋清甜搭配火腿咸香，徽班进京时程长庚曾推崇。

福建省最具代表性的八大碗菜品包括佛跳墙、荔枝肉、福州鱼丸、鸡汤氽海蚌、红糟肉、海蛎煎、醉排骨和太平燕，这些菜肴集中体现了闽菜的山海特色与烹饪精髓。代表菜品及特色：

1.‌佛跳墙：闽菜之首，以鲍鱼、海参、鱼翅等18种山珍海味煨制，汤浓味醇，传说因香气诱佛破墙得名。

2.‌荔枝肉：猪里脊切十字花刀油炸后裹糖醋汁，形似荔枝，酸甜酥嫩，源于明代抗倭时期的光饼夹肉传统。

3.‌福州鱼丸：鳗鱼或马鲛鱼茸包猪肉馅，Q弹鲜香，汤底清甜，象征团圆，是福州街头标志性小吃。‌‌

4.‌鸡汤氽海蚌：选用漳港海蚌，80℃鸡汤快速氽烫，肉质脆嫩如花，汤清味鲜，曾为国宴菜品。‌‌

5.‌红糟肉：五花肉以红曲米发酵的红糟腌制，色泽红亮，酒香浓郁，体现闽菜“糟香”技法。‌‌

6.‌海蛎煎：闽南特色小吃，海蛎与地瓜粉煎至金黄，外酥内嫩，搭配甜辣酱，反映沿海饮食智慧。‌‌

7.‌醉排骨：排骨炸后淋黄酒、香醋调制的醉汁，酸甜微醺，闽南版偏酸辣，福州版偏甜。‌‌

8.‌太平燕：肉燕皮包肉馅配鸭蛋，寓意吉祥，燕皮薄如纸，汤清味鲜，为福州节庆必备。‌‌

闽侯八大碗‌：如甘蔗青红猪脚冻、尚干蟹肉炣豆腐等，更具地方宴席特色，与上述经典八大碗存在差异。‌‌

江西省传统名菜“八大碗”是待客的最高礼仪，包含以下菜品：

1.‌酥肉：选用肥瘦相间的五花肉，经过炸制后外酥里嫩，常作为压轴菜。

2.‌千张肉：将猪肉片铺在千张（豆腐皮）上蒸制，肉质细嫩，豆香浓郁。

3.‌高丽肉：甜咸口味的红烧肉，采用传统烹饪技法，肉质软烂入味。

4.‌黑皮肉：以黑猪肉为主料，肉质紧实有嚼劲，常见于节庆宴席。

5.‌蒸肉：以米粉裹肉蒸制，突出原汁原味，代表传统赣菜烹饪方式。

6.‌夹沙肉：将豆沙夹入肉片中蒸熟，甜咸交织的独特风味。

7.‌红烧蹄髈：整块猪蹄红烧，肉质软烂，常作为压桌菜。

8.‌炖鱼肚：鱼肚搭配鸡肉、蹄髈慢炖，汤汁浓郁，鱼肚滑嫩。

这些菜品多采用传统烹饪技法，以肉食为主，体现江西宴席菜的丰盛与热情。