乡宁四大传统名吃——千年味觉技艺与感官盛宴

春雨

辛东平

乡宁县的饸饹面、油糕、花馍、空心月饼，既是千年工艺的传承载体，更是调动“色、香、味、型”的感官杰作。每一味的做法都藏着地域密码，每一口的体验都刻着黄土风情，二者交织成独属于乡宁的味觉记忆。

一、乡宁饸饹面，千年“河漏”工艺，成就一碗“汤浓面韧臊子鲜”

乡宁饸饹面能成为“千年面食活化石”，既因元代《农书》记载的“河漏”古法，也因康熙帝御赐“饸饹”之名的典故，更因一套“守着本地食材”的制作工艺，最终成就“一口三层味”的味觉享受。

核心制作工艺（藏着乡宁密码）

1. 备料。山乡食材打底

​ 主料选本地高筋小麦粉（吕梁山气候长周期种植，面筋含量高）；辅料必须是本地黑山羊羊肉（山间青草泉水喂养，肉质细嫩无膻）、“泉水豆腐”（点卤用山泉水，煮后会微胀），搭配胡萝卜丁、土豆块、葱段、香菜。

​ 辣椒用本地品种，晒干后用纯羊油熬制成“羊油辣子”，色红亮、香而不辣，避免掩盖羊肉本味。

​ 2. 制臊子。百年老锅汤是灵魂

​ 羊肉切丁，用羊油煸炒至微黄，加葱姜爆香，放入胡萝卜、土豆、豆腐块翻炒，加生抽、盐调味后，兑入“百年老锅汤”（面馆循环使用的老汤，越熬越鲜），小火慢炖15分钟，直至汤汁浓稠、肉烂入味，臊子呈“红亮油润”状。

​ 3. 和面压面。韧度是关键

​ 面粉加温水，少量多次添加，揉至面团光滑有弹性（俗称“三光面”：面光、盆光、手光），醒面30分钟；将大面团切成拳头大小的剂子，放入饸饹床子（传统木质压面工具），双手用力下压，面条顺着漏孔落入沸水锅，粗细均匀如筷子。

​ 4. 煮面出锅。火候决定口感

​ 水沸后下面，煮3分钟即可捞出（时间短则夹生，长则软烂），面条捞出后不坨不粘，立即浇上滚烫的羊肉臊子，撒上香菜、葱花，淋一勺羊油辣子。

色、香、味、型与食用体验

色：面条乳白透亮，裹着红亮的臊子和油辣子，点缀翠绿的香菜、金黄的土豆块，色彩层次分明，一眼就勾起食欲。

​ 香：刚出锅时，羊油辣子的焦香、羊肉臊子的醇厚、老锅汤的鲜气混合在一起，香味能飘出半条街，未吃先闻其香。

​ 味：入口先尝到羊油辣子的微辣，接着是臊子的咸香醇厚，羊肉软烂不柴，泉水豆腐吸足汤汁，软嫩入味；面条韧而不硬，滑而不糯，每一口都能挂住浓稠的臊子，汤面一体，热辣暖胃，吃完浑身通透（尤其适合黄土高原的寒凉天气）。

​ 型：面条粗细均匀，长度一致，臊子覆盖均匀，整体呈“汤浓面整”的形态，没有碎面，透着朴实的扎实感。

2023年它被列入乡宁县非遗名录，正是对这份“工艺守本、味道正宗”的认可。

　　二、乡宁油糕，千年烫面工艺，炸出“七小时脆、一口流糖”的金黄吉庆

乡宁油糕始于北宋“四月八油糕会”（公元962年），千年间靠“开水烫面+精准醒面”的工艺，打破“油糕凉了就软”的常规，成了“逢节必吃”的吉祥美味。

核心制作工艺（脆与甜的关键）

1. 烫面。软硬决定口感

​ 锅中烧开水，转小火，将白面缓缓倒入锅中，同时用擀面杖快速搅拌，直至面粉与水完全融合，形成“不粘手、有弹性”的烫面团（硬了可少量加水，软了无法补救，全凭经验把控）。

​ 2. 醒面。时间藏着诀窍

​ 烫面团倒在面案上，用干净湿布盖住摊开，用筷子划成小块“放气”，待完全冷却后，按“1千克烫面兑300克干面粉”的比例揉匀，堆放醒面——天热醒1-2小时，天冷醒7-8小时（醒面不足则炸不膨，过长则面发黏）。

​ 3. 包馅炸制。火候是灵魂

​ 手掌抹少许熟油（防粘），取小块面团揉圆压扁，包入本地绵白糖或红糖馅（不加过多辅料，保留糖的本味），封口后轻轻压扁成直径5厘米的圆饼。

​ 锅中倒油烧至六成热（判断标准：油面平平翻滚，不冒浓烟、不溅油花），放入糕坯，一次不超过5个，用筷子反复翻动，直至油糕浮起、外皮金黄酥脆，捞出控油。

色、香、味、型与食用体验

色：炸好的油糕呈“金黄琥珀色”，外皮光滑无焦斑，透着油亮的光泽，看着就酥脆诱人。

​ 香：炸制时，面香混合着糖的焦香，香气清淡不腻，尤其在“油糕会”上，几十家摊位同时炸糕，香味能飘满整个山城。

​ 味：咬开时外皮“咔嚓”作响，脆而不掉渣；内里糖馅已融化成浓稠的糖浆，顺着嘴角“流糖”，甜而不齁，面香与糖香融合，凉了吃依然脆甜（透风放置7-8小时不软，是最大特色）。

​ 型：圆饼状，大小均匀，外皮鼓起微酥，不塌陷、不裂口，透着“扎实饱满”的形态，符合节庆“圆满吉祥”的寓意。

正因这份独特，它成了乡宁人“过年吃步步高、结婚吃甜日子”的仪式感美食。

　　三、乡宁花馍，千年面塑手艺，捏出“形神兼备、可吃可赏”的仪式载体

乡宁花馍自唐朝流传，靠“无图无样、口传心授”的手艺，将“劲道面团”变成“记录人生的艺术品”，从祭祀到日常，成了“有馍就有事”的文化符号。

核心制作工艺（形与韧的秘诀）

1. 选面揉面。筋道是基础

​ 选本地晚熟小麦粉（高山气候长周期生长，出粉率低但面筋足），加温水、少量酵母发酵，揉至面团光滑细腻，醒面1小时（面团需有“回弹感”，才能耐捏不裂）。

​ 2. 捏制塑形。全凭手上功夫

​ 无固定图纸，全靠老手艺人经验：捏“枣花馍”时，将面团搓成长条，用梳子压出花瓣纹，中间嵌一颗红枣；捏“龙凤馍”时，用剪刀剪出龙鳞、凤羽，用筷子戳出眼睛，用红枣做点缀——每一个纹路都“形神兼备”，没有重样。

​ 3. 蒸制装饰。火候决定成败

​ 蒸锅水烧开后，放入花馍，中火蒸15-20分钟（火候过大则馍起泡，过小则夹生）；蒸好后取出，用食用色素（或甜菜根汁、南瓜泥）轻轻点缀，让造型更鲜活。

色、香、味、型与食用体验

色：本色为乳白，点缀的红枣呈暗红、色素呈浅粉或金黄，色彩淡雅不艳俗，既保留面食的质朴，又有艺术品的美感。

​ 香：蒸制时，小麦的清香弥漫全屋，不浓郁但持久，尤其在节庆时，家家户户蒸花馍，整个村子都飘着面香。

​ 味：口感扎实劲道，不松软、不噎人，带着小麦的本味，细嚼有微甜；红枣的甜润融入面团，吃起来“越嚼越香”，既是食物也是零食。

​ 型：形态多样，从“长命锁馍”（满月用，缀满红枣）、“寿桃馍”（祝寿用，桃尖染红）到“龙凤馍”（结婚用，龙鳞凤羽清晰），每一款都“形随事变”，透着对生活的期许——比如“五女拜寿馍”，五个小馍围着大馍，寓意儿女孝顺。

它早已不是简单的面食，而是乡宁人“从出生到终老”的仪式见证。

　　四、乡宁空心月饼，五百年枣木模工艺，烤出“中空鼓胀、馅湿拉丝”的中秋乡愁

作为临汾市级非遗，乡宁空心月饼靠“油蛋和面+糖馅收缩”的工艺，成就“中空鼓胀”的独特形态，五百年间用枣木模子印刻着团圆的味道。

核心制作工艺（空心与流馅的关键）

1. 和面，香酥的基础

​ 面粉加熟油（本地菜籽油）、鸡蛋、温水，按“面粉500克、熟油150克、鸡蛋2个、温水100毫升”的固定比例揉匀，醒面30分钟（油和鸡蛋能让饼皮烤后香酥掉渣）。

​ 2. 拌馅。空心的秘密

​ 主料用本地红糖或白糖，加少量面粉拌匀做“骨料”（避免糖馅融化后流失），再混入核桃碎、芝麻、花生仁、枣泥（均为本地食材，核桃香、芝麻醇），拌匀成“干湿适中”的馅料（太干则不拉丝，太湿则漏馅）。

​ 3. 包馅压模。形态的保障

​ 面团切成50克重的剂子，揉圆压扁，包入30克馅料（馅料要满，饼体捏实），放入祖传枣木模子（刻有嫦娥奔月、年年有余等吉祥图案），用手按压紧实，脱模后饼面便有清晰的木纹。

​ 4. 烤制点睛。火候与印记

​ 鏊子（传统平底铁锅）烧热，将月饼坯放入，小火烙至两面微黄，再移入鏊下炉壁内（传统吊炉），边烤边翻，40分钟后月饼鼓起（此时内部糖馅融化收缩，形成空心）；最后用山野“小红籽”（本地植物果实）蘸食用红，在饼心印个梅花状红印。

色、香、味、型与食用体验

色：烤好的月饼呈“金黄偏棕”色，饼面木纹清晰，中心梅花红印点缀，看着就有“老味道”的厚重感。

​ 香：刚出炉时，饼皮的油香、芝麻的焦香、核桃的醇香混合在一起，香味浓郁不腻，能勾着人“闻香寻味”。

​ 味：掰开时饼皮“酥到掉渣”，空心处的糖馅呈糊状，裹着碎果仁，顺着饼壁“拉丝”；入口甜而不齁，糖的润、果仁的香、饼皮的酥融合，细嚼有层次感，凉了吃依然香酥（密封保存3天不变味）。

​ 型：整体呈“鼓胀的圆饼”，直径约8厘米，壁厚半分，横截面中空，拿在手里轻晃能感受到馅料晃动——打破了传统月饼“实心厚馅”的形态，透着“巧思”。

“相传五百年，享誉八百里”，如今这口甜，成了在外游子最浓的乡愁印记。

　　五、四味共魂，工艺与味道里的乡宁本色

这四大名吃，虽做法各异、口感不同，却共享着乡宁饮食的“硬核基因”：

工艺守旧。没有现代设备替代——饸饹床子压面、枣木模印饼、手工捏花馍、凭经验炸油糕，每一步都依赖“代代相传的手感”，比如醒面时间、炸制火候，全靠“老手艺人的眼睛和鼻子”判断。

​ 食材守本。均以本地小麦、黑山羊、山泉水、红枣等“黄土产物”为核心，不依赖外来食材，比如饸饹面的黑山羊、花馍的晚熟小麦，都是“离开乡宁就做不出的味道”。

​ 感官统一。色上“质朴不艳”（金黄、乳白、红亮），香上“本味突出”（面香、肉香、糖香），味上“扎实不腻”（韧、脆、甜、香），型上“实用兼具仪式”（既好吃又符合节庆寓意）——最终都指向“黄土高原的质朴与厚重”。

如今走在乡宁街头，饸饹面馆的老锅汤还在沸腾，油糕摊的“咔嚓”声不绝于耳，花馍艺人的手指翻飞间，这些“靠手艺说话、靠味道传家”的名吃，依然是乡宁最鲜活的地域名片，也是游子心中“永远的故乡味”。