甜酒的酿制方法

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甜酒兼具酒类的醇香与饮品的甘甜，深受大众喜爱。若能亲手酿制，不仅可体验制作过程的乐趣，还能与家人分享劳动成果，同时可节省一点生活开支，实为一举三得之事。本文为有意尝试的朋友，介绍甜酒的酿制方法，以供参考。

一、酿制前的准备

1. 原料：大米（粳米、糯米）、小米等均可作酿制甜酒，不同原料的酿制细节略有差异。本文选用常见的长糯米（上海等地的圆糯米、酿制方法基本一致）。

2. 蒸煮：高压锅、电饭煲等可蒸可煮的厨具均可使用。厨具不同、耗时不同，只需确保米饭熟透就行。经多次实践对比，高压锅蒸制的米饭受热更均匀，更利于后续的酿制，故本文以蒸法为例。

3. 酒曲：建议选择信誉度高的产品，优先选用土法加工的甜酒曲，尽量避免通过化学加工而成的酒曲，这样酿制出来的甜酒口感更好。

4. 环境：需满足干净、干燥、卫生等条件，且温度需确保在20-32℃之间。温度过高易导致酒曲坏死，米饭无法发酵；温度过低则会抑制酒曲的活性，使得发酵缓慢，影响甜酒品质。

5. 容器：密封、不透光、不透气，且不能有油污，容器大小可根据原料用量的多少灵活选择。

二、酿制的具体步骤

1. 浸泡糯米：先将原料——糯米清洗干净、沥干，然后将糯米倒入干净的水里浸泡约4小时，确保所有糯米充分吸收水分。

2. 蒸制冷却：把浸泡好的糯米沥干，放置于高压锅的蒸盘上，盖紧锅盖后即开大火蒸（开蒸前高压锅里应加入适量的水），上气后继续蒸约20分钟即关火。待高压锅内气体放完，再将糯米饭取出冷却。冷却时需加入适量凉开水（注：不可用生水），使米饭保持松散状，且容器底部不能有积水，避免米饭结块。

3. 拌入酒曲：待糯米饭冷却至不烫手（约30℃）时，再加入酒曲（按500:1的比例添加，使用前需将酒曲碾碎成粉末），然后将糯米与酒曲充分拌匀。

4. 装坛密封：将拌好酒曲的糯米饭装入发酵容器内，抹平压实，在米饭中央挖一个小孔，接着用保鲜膜密封容器，再用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，以促进米饭充分发酵。

5. 静置发酵：最后，将发酵容器放置在安全、干燥、避光，且温度保持在20-30℃的的环境中，让米饭在舒适的环境中自然发酵。

三、检查与保存

1. 酿制检查：酿制24小时后，可隔着保鲜膜观察容器内变化或闻气味。若能看到中央小孔中有酒液（发酵产生的液体），或闻到酒香，说明发酵正常。通常情况下，发酵36-48小时后甜酒即可酿制完成，冬季因环境温度偏低，发酵时间可能会延长至48小时以上，夏季则36小时左右即可。

2. 口感选择：若喜欢吃嫩一点或酒味清淡点的甜酒，可直接将装酒的容器放入冰箱冷藏柜内保存；若偏爱更醇厚、酒味浓一点的甜酒，可让其继续发酵一段时间，但需注意不可过久，否则甜酒会变酸，影响口感。

3.特别提示：甜酒发酵时间通常在2天左右，但需要根据环境温度适当调整。盛夏气温高时1天多即可完成发酵，寒冬气温低时可能需要3天或更久。发酵期间建议早晚各查看一次，掌握发酵进度。

以近期天气为例，米饭发酵24小时后可闻到淡淡的酒香；40小时后，容器四周酒香浓郁，保鲜膜下布满水珠，甜酒初步形成；48小时后，甜酒发酵已比较充分，容器内的绝大部分米粒软绵绵的，这时酒味香甜可口。

四、甜酒发苦、变酸的原因

1. 发苦：多因发酵过程中杂菌污染或原料处理不当，可从三方面排查：

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- 原料：是否新鲜、无霉变，清洗是否彻底，浸泡时是否滋生杂菌；

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- 温度：如果异常会破坏发酵环境，给杂菌繁殖创造条件，进而使甜酒产生苦味。

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- 其他：酒曲是否过期或保存不当，发酵容器是否彻底清洗消毒、是否混入油污或生水导致杂菌滋生。

2. 变酸：可能是发酵时间过长，导致酿制出的甜酒变酸（可能还有其他原因、需进一步探究）。

五、尝试才有收获

其实，甜酒的酿制过程并不复杂，只要做好前期准备、遵循步骤操作，然后就是耐心等待，约两天后就能品尝到自制的美味甜酒。本人亲手酿制甜酒以来，每当打开冰箱的冷蔵柜，浓浓的酒香扑鼻而来，成就感便油然而生。希望感兴趣的朋友，利用空闲亲自尝试，相信很快就能掌握甜酒的酿制技巧。