<p class="ql-block">干烧鱼是我喜欢的做法，它不用过多的油料及调味料，这里主要是将新学的花刀切法及一些细节介绍给大家。</p> <p class="ql-block">清洗干净鱼腹，黄色的是鱼牙，用尖嘴钳很容易去除。</p> <p class="ql-block">刮去表皮的黏液，再清洗干净。</p><p class="ql-block">据说鱼血、鱼牙、黏液是腥味的主要来源，去除可改善成菜品质。</p> <p class="ql-block">贴着鱼头切一刀至鱼脊骨，注意别把鱼腹那面切断开了，不然炸后会出现裂口影响外观。</p><p class="ql-block">刀尖往右转一定角度同样切至鱼脊骨。</p> <p class="ql-block">刀尾向右转一定角度切一刀，感觉碰到鱼肋大刺即可。</p><p class="ql-block">刀尖向右转切至鱼脊骨。</p> <p class="ql-block">重复以上动作。</p><p class="ql-block">完成后的效果。</p> <p class="ql-block">另一面同样的操作。</p><p class="ql-block">尾鳍改刀成燕尾状态，一是好看二是可以缩短长度便于装盘。</p> <p class="ql-block">加盐姜葱白酒。</p><p class="ql-block">加白酒是个人习惯，其它如黄酒料酒啤酒均可。</p> <p class="ql-block">抹匀腌制。</p><p class="ql-block">时不时翻面，鱼腹塞点姜葱同样抹匀。</p><p class="ql-block"></p> <p class="ql-block">葱白葱叶大蒜老姜均切丁。</p><p class="ql-block">火不用大，烧鱼时调更小一点。</p> <p class="ql-block">油不用多。</p><p class="ql-block">下蒜丁炸黄铲出。</p><p class="ql-block">炸鱼尤其是这种生炸产生的余油不宜它用，留着占地扔了可惜，分段炸制可以解决这个问题。</p> <p class="ql-block">腌制好的鱼擦干水分下锅，油不多将锅倾斜分段炸制。</p><p class="ql-block">这时鱼一定会粘锅，别管它。</p> <p class="ql-block">锅铲贴着锅底时不时试着轻轻推一下，能推动了翻面继续炸制。</p><p class="ql-block">原理是鱼皮胶原蛋白含量高，经油炸后变性固化，稍加外力便能与锅分离。</p><p class="ql-block">下图能看到效果不错，说明能推动了也是判断火候的简单有效的方法之一。</p> <p class="ql-block">同样能推动了，将锅倾斜亮出油面下花椒。</p><p class="ql-block">下姜蒜。</p> <p class="ql-block">花椒颜色变深出香味了下豆瓣酱。</p><p class="ql-block">炒至水干油红。</p> <p class="ql-block">下适量的开水，调小火慢炖。</p><p class="ql-block">水不用太多，否则收汁时间会很长，分段烧制即可。</p> <p class="ql-block">加适量的糖调味。</p><p class="ql-block">根据自己的喜好加点辣椒油提味及增色。</p> <p class="ql-block">将汤汁浇在鱼身上可以缩短烧制时间。</p><p class="ql-block">鱼翻面后加了几块老豆腐。</p><p class="ql-block">加豆腐不是必须，一是家里有顺手就利用了，二是鱼烧豆腐很好吃还有填充作用。</p> <p class="ql-block">同样分段烧制。</p><p class="ql-block">汤汁浓稠加葱白。</p> <p class="ql-block">汤汁水分很少了将鱼盛出，能看到效果不错，没有皮破肉烂鱼身也很完整。</p><p class="ql-block">收干汤汁，下葱叶。</p> <p class="ql-block">翻炒一下，浇在鱼身上即可。</p><p class="ql-block">油很清透，几乎见不到汤汁了。</p> <p class="ql-block">不是专用的鱼盘较宽，摆上豆腐填充空白处，看着就比较丰满协调了。</p><p class="ql-block">调料以豆瓣酱为主，俗称豆瓣鱼。</p> <p class="ql-block">油炸后的蒜丁外形完整内里软糯，非常好吃。</p>