上海市老年大学烹饪七（2）班 ‍家庭套餐（一）

笑口常开

沙茶鸡腿菇

‍烹调方法：煎

原料：杏鲍菇，香菜少许

调味：蒜片、沙茶酱、生抽、香醋、油、水、白糖。

‍操作方法：

1、杏鲍菇洗净，斜刀切成厚片（厚薄匀称）。

2、拿刀在杏鲍菇正反面划几刀（不断）。

3、不沾锅加少许油煎杏鲍菇二面有点焦黄，倒出。

4、锅内留少许油煸香蒜片，投入沙茶酱炒散加入生抽，白糖，醋（很少）水（1-2调羹）下煎好的杏鲍菇二面烧一下，淋香油。

5、出锅装盆，香菜（葱花）白芝麻点缀。

‍杏鲍菇洗净去皮后对半切开，在表面划刀（注意不要切断），焯水后用厨房纸巾吸去水份。锅内倒油，下整颗蒜粒煸出香味，逐片放入杏鲍菇（划面朝下），再切块黄油加入锅内（也可不加），待二面煎黄就出锅待用（蒜粒弃之不用）。锅洗净后加入黄油块，沙茶酱，一勺水翻炒，炒匀后倒入杏鲍菇翻炒，加少许醋后再加些开水翻炒，出锅前加少许糖，关火后撒把葱花即可装盘，装盘后可以撒些白芝麻。

白脱芦笋

‍烹调方法：炒

原料：芦笋、圣女果。

‍调味：黄油、盐、白胡椒

操作方法：

1、拣鲜嫩芦笋（粗细匀称）洗干净。

2、开水烫约15秒钟左右，捞出凉水冲一下（烫时加少许盐与油）。

3、锅内黄油炒洋化（中火）下芦笋炒几下（目的去水分）加入盐、白胡椒粉炒匀成熟，捞出装盆。

4、圣女果洗干净，一剖二，二面略煎一下，装在芦笋四周即可。

‍芦笋洗净刨去外皮，焯水后捞出（凡绿色蔬菜，焯水时加少许盐和油）。锅内加入黄油块（家庭可用精制油代替），倒入芦笋，翻炒一下，加盐、少许糖，翻炒后加入胡椒粉（现磨的更好）、少许奶油（可不加）即可。装盆后周围用切半的小番茄装饰一圈。

滑炒鱼丁

‍烹饪方法：滑炒

‍原料：巴沙鱼、香菜

‍调味：黄酒3钱、盐5分、味精1分、胡椒粉少许、生粉2钱、食油耗用5钱、葱、姜各少许。

‍操作：1、将鱼肉切成丁放入盛器中加蛋清、盐、葱姜汁、生粉调和均匀留用。

‍2、将香菜洗净切成段留用。

‍3、热锅下油，烧值至4成热时投入鱼丁划散成熟时捞出，用原锅略炒加酒、盐、胡椒粉、味精、鲜汤，待烧开倒入鱼丁勾出锅装盆即成。

‍特点：鲜嫩爽口

‍提示：鱼丁切好后用冰水里漂一下鱼丁呈白色（肉质紧）。

‍龙利鱼洗净放冰水片刻，使其肉质更紧密。制作葱姜水：碗里倒入黄酒，葱段、姜丝，用手抓挤（可以多做一些，保存在冰箱里）。龙利鱼切小丁后上浆。顺序如下：加些许葱姜水，稍加搅拌，然后加少许盐（底味）、一丢丢糖、味精、胡椒粉，轻轻搅拌至鱼肉有粘性，再加入蛋清（家里用半个鸡蛋清即可），继续搅拌，再分二次加入风车牌马铃薯淀粉搅拌，最后加入少许油拌匀。饭店炒鱼丁做法：锅中加入较多的油，待油热倒入鱼丁，用勺划散后即倒出沥油（油可以留存再利用），然后装盆并淋少许热油。家庭做法：锅内倒入少量油，下入鱼丁翻炒即可。

丝瓜油条

‍烹饪方法：油条切小段，入油锅炸成老油条，沥油后装入盆中。丝瓜切条后切段（去芯子），加少许水、盐拌匀，盖上盖子放置一旁（防止氧化）。碗中打入鸡蛋，加入葱花，蛋液中加盐、胡椒粉、黄酒搅打。用油润锅，倒入鸡蛋液摊成蛋饼（双面煎至略有焦黄状态），切成菱形块。锅内加水和少许盐烧开后倒入丝瓜焯水，捞出丝瓜浸入冷水。起油锅，加入小米椒、彩椒翻炒后倒入焯过水的丝瓜煸炒，直至煸出水份。再加入少许开水、鸡汁翻炒，最后加入鸡蛋块。准备水淀粉勾芡，制作比例：1勺淀粉配5勺水，搅拌均匀，分二次淋入锅内拌匀，关火后淋上麻油，装入油条盆中即可。

干贝蛤蜊豆腐汤

‍烹饪方法：1）碗中放入干贝、黄酒、葱姜，上锅蒸20分钟。2）清美娟豆腐切小块，加入冷水锅中焯水（张老师强调可以加少许盐，有助于蛋白质凝固，豆腐不容易碎）。水开前关火，沥水后浸入冷水中。3）锅内水开，加入葱段、姜片、黄酒，倒入蛤蜊，待开口后捞出葱姜，捞出蛤蜊取肉，锅内水仍留着，放置片刻，使沙子沉淀后，平稳倒出大部分汤水，锅底部的汤水弃之不用。4）保留的蛤蜊水烧开，加入豆腐、蛤蜊肉、一半的干贝烧开，加少许盐，再加入另一半干贝，盛入碗中，撒上切碎的香菜叶即可。

黑醋小牛肉

‍烹饪方法：现成腌制好的牛肉切块，裹上天妇罗炸粉，依次轻轻投入油锅，先用大火，再用中火炸制，倒出沥油。油仍留锅内。另起锅烧水，水开后加点盐、小苏打，倒入青豆焯水，水开后倒出青豆浸入冷水。这时再复炸一次小牛肉。另起锅，加入彩椒、青豆和少许盐翻炒后盛出装盘。料汁准备：起锅，油热加入小米椒煸出香味，加入少许水，黄酒，再分别加入镇江醋、米醋、康乐醋，一丢丢老抽和白糖，不停搅动，待料汁浓稠后加入复炸的小牛肉翻炒一下装入青豆盘中即可（家里可以不配青豆）。

‍附件：下图为张老师推荐的天妇罗炸粉。恒珑雪花牛仔粒、天妇罗炸粉京东购物都可以下单。

辣子鸡丁

‍操作：鸡胸肉或鸡腿肉洗净切丁放入碗中备用。准备上浆用的葱姜水：葱切段、姜切片并用刀背拍一下，切小米椒若干，加入料酒，适量水，捏几下葱姜即可。鸡丁碗内加入调底味的盐、一丢丢糖，开始搅拌(张老师提醒：冰冻过的鸡丁不要加水，如果是热气鸡肉切丁，要加少许水)，逐渐加入葱姜水，不停搅拌，再加入蛋清（比例为400克—500克原料配一个蛋清）搅拌，直至原料吸收水份，最后加入干淀粉拌匀。干红辣椒浸水后切小段备用。起油锅，加入辣椒（浸水的干辣椒可以避免焦黑），加入鸡丁翻炒，翻炒时动作要轻柔，注意让鸡丁定型。沙茶鸡丁做法：碗中加入沙茶酱、淀粉、老抽和醋拌匀，起油锅，加入鸡丁慢炒，最后倒入调料翻炒即可。

带鱼烧萝卜

‍操作：带鱼洗净切断（不要划刀，可保持鱼肉细嫩），用厨房纸巾吸取水份后备用。萝卜切丝焯水，要冷水入锅。水开后捞出浸冷水。起油锅，先放带鱼煎至半熟，再加入姜片、葱段、小米椒，煎透后加入黄酒去腥。调味用生抽、老抽（比例为4：1）、糖、醋，再添加适量开水滚煮，加入沥水的萝卜丝，可以再次添加适量开水，盖上锅盖滚煮后关火装盆，撒上葱花即可。

虾仁芦笋

‍操作：芦笋去皮，一切二，锅中烧水，加少许盐和油，焯水时先放芦笋根段，再放另一段，捞出浸冷水后装入盘中。虾仁上浆：虾仁洗净后用纱布挤干水份，放入一勺葱姜水，盐、胡椒粉（可不放）拌匀，再加极少的蛋清，搅拌均匀后静置片刻，入锅前加入少量淀粉搅拌。起油锅，加入虾仁翻炒片刻，马上关火，盛入芦笋盘中即可。

春卷虾

‍操作；黑虎虾洗净，保留尾部，对半剖开，放在剪半的越南春卷皮上，用擀面杖或瓶底轻轻压紧，入油锅炸熟，沥油后放入盆中，撒上欧芹大蒜盐调味即可。

冲浪浓汤桂鱼泡饭

‍操作：桂鱼洗净，去头、去骨和鱼尾，鱼肉片下后放置冰箱冷冻片刻。锅内放油，油热下姜片、河虾、鱼头鱼骨等翻炒一会，加入料酒，再翻炒后加入开水，加胡椒粉烧开后，把锅内原料倒入料理机粉碎，把粉碎机里的汤汁边过滤边倒入锅子烧开，可适当再加开水。注意撇去浮沫，再次过滤汤汁，加盐和少量糖、胡椒粉调味。取出冰箱内鱼片，切成薄片，平放在铺了炒米的汤碗里，最后码上香芹粒，舀出锅内烧沸的鱼汤汁浇在碗里即可。

注：准备汤汁的技巧，清汤开小火，浓汤开中大火。

味增风味萝卜

‍操作：长白萝卜切稍厚的片，冷水入锅焯水，滚煮片刻后捞出冲冷水。切姜片、葱段、小米椒，拍蒜，放入油锅内爆香，倒入萝卜翻炒几下，加开水，加一勺猪油（可不加）、滴几滴老抽上色，最后加入味增。盖上锅盖滚煮一段时间，待汤汁收浓后关火，装入盆中，用香菜叶点缀即可。

注意：凡萝卜入菜，都要焯水，去除辛辣味。

（煎）炸烹南瓜

‍操作：日本小南瓜刨皮，切块，备用。

1、锅中放油，将南瓜块两面煎熟，盛出；

2、煎南瓜的锅中留一点底油，加入水、糖，在再加入几粒盐，搅拌均匀后放入煎好的南瓜；

3、煮熟收汁后出锅装盘。

小贴士：放几粒盐可以感觉出菜肴的甜度。

肥牛豆腐跑蛋

‍操作：洋葱切片，备用。

1、将切片的洋葱平铺在锅底；

2、铺上肥牛卷，中间倒入豆腐；

3、锅中放入耗油、酱油、糖；

4、中小火盖盖子焖烧；

5、肥牛熟后，均匀倒入蛋液，继续焖烧；

6、最后撒上葱花和芝麻，出锅装盘。

肉末粉丝

‍操作：

‍1、粉丝用冷水浸约20分钟；

2、捞出浸泡的粉丝，放入一点老抽搅拌上色，放入麻油继续搅拌；

3、大蒜头拍碎，切末。

‍ 4、起油锅煸香蒜末，放入肉糜划散煸炒，炒透后放入料酒、耗油，加入热水，继续烧开；

5、放入粉丝，继续烧熟，出锅装盆。

猪肝菠菜汤

‍操作：

‍1、菠菜洗净，若是大菠菜，一折二备用；

2、大块猪肝洗净，沥水，切成薄片；

3、将猪肝片再过一下水，沥干；

4、将猪肝片和料酒、胡椒粉搅拌均匀备用；

5、去皮的生姜拍碎切细，小葱拍扁切细。

6、菠菜用热水焯水，盛出铺在大碗里；

7、用热水将猪肝片焯水，变色后快速用勺子分批捞出猪肝片，将第一次捞出的猪肝片放在大漏勺的底部，第二次捞出的猪肝片铺在前一次捞出的上面，同时将勺子里的水浇在上面，以此反复，直至全部捞出；

8、捞出的猪肝片铺在菠菜上面；

9、焯水用的热水撇去浮沫，放入生姜、小葱，加入料酒、胡椒粉、鸡精，然后淋上麻油，浇在盛有猪肝片的大碗中。

小贴士：绿叶菜焯水，需要在热水中滴油、加盐，保证焯水后的绿叶菜不变色。

干烧桂鱼

‍烹调方法：干烧

原料：桂鱼1条1斤、葱3两、姜1两、大蒜头1两、甜酒酿1盒。调味：黄酒5钱、酱油5钱、糖6钱、四川豆瓣酱1两、米醋5分、红油5钱、麻油少许操作方法：

1、将桂鱼洗净，用刀在鱼身体剞成十字花刀留用，将葱洗净切成葱花，姜切成末、大蒜头斩成泥留用。

2、热锅下油将桂鱼煎二面出锅，用原锅下油倒入葱、蒜、姜煸炒倒入四川豆瓣酱继续煸炒出红油时放入酒酿加调味放入桂鱼，待鱼烧熟时加香醋出锅装盆即成。

特点：色泽金红 光泽明亮 威、甜、辣、香醇。

香蕉冰激凌

‍烹调方法：拌

原料：好吃点（香脆腰果饼）香蕉

调味：冰激凌

操作方法：

1. 香脆腰果饼

2. 香蕉剥去皮，切成段（大小匀称）

3、香蕉块盛入汤碗内，淋上冰激凌翻拌均匀，滚上捏碎的香脆腰果饼内拌匀，装盆

4、围边或点缀。

素红烧肉

‍操作：把冬瓜皮和冬瓜囊切掉，把冬爪切一段在冬瓜皮下用刀划几刀，平底锅倒少许油用中火煎至金黄，生抽、老抽少许、耗油，烧至熟（最好放砂锅）出锅淋上麻油、少许醋。

排骨藕汤

‍烹调方法：煮

‍原料：小排骨

调味：葱，姜，料酒，盐，白胡椒粉，水操作方法：

1、排骨斩块，浸水中浸一下，放在水中煮开，去血污，捞出洗一下，沥去水分。

2、原汁肉汤中加入葱，姜，料酒煮沸几下捞出葱姜、沉淀（过滤一下去肉渣）。

3、排骨放入原汁汤中煮开，开小火焐。

4、藕刨去皮，切成块或片，开水烫一下，倒入排骨汤内，小焐至排骨酥为止，加入盐，胡椒粉。

5、盛入汤碗内。

提示：买九孔藕最佳，

开洋萝卜汤

‍操作：开洋洗净，放葱姜老酒上锅蒸15分钟，取出备用。长萝卜底部切除部分（使底部稳固，方便切片），切斜片后切丝，放入锅中焯水。萝卜焯水后捞出浸泡在冷水中再沥干。起油锅，添加少许猪油，放入葱段，倒入开水，加开洋煮开，倒入萝卜丝后加盖焖煮片刻，出锅前可加少许盐、白胡椒粉调味。

炝秋葵

‍操作：秋葵洗净后切除头尾，再对半切开焯水，水里加入几滴菜油，捞出后冲冷水并沥干。用中小火煸炒蒜蓉酱，煸炒时加少许蚝油、豍县豆瓣酱（也可不加），白糖和少许醋即可。沥干水的秋葵平铺在已经泡软的粉丝盆上，淋上蒜蓉酱，放入蒸锅蒸4分钟。取一个红色彩椒，切小丁，入油锅煸炒，再加入葱段（绿色部分）翻炒几下盛入小碗。4分钟后取出蒸锅里的秋葵，小碗里的彩椒放在秋葵中间即可。

张老师补充：白玉菇可以代替粉丝，也可以组合使用。

蒜子烧海参

‍操作：锅中烧水，加入少许盐、油，放西兰花焯水，捞出西兰花沥水，在盘子周围铺一圈备用。锅中再加入葱段、姜片、料酒\海参焯水，捞出海参冲冷水。京葱白色部分切小段，与蒜子一起入油锅，用小火煸炒至金黄色，倒入焯过水的海参，分别加入李锦记海鲜酱、海天海鲜酱（比例为1：1），再加少许开水，翻炒后撒些白胡椒，把海参倒入装有西兰花的盘子即可。

黑松露酱平菇茭白炒年糕

‍操作：锅中放少许油，切片的年糕煎炒一会，备用。平菇洗净后擦除水份，茭白切段或片备用。起油锅，加入平菇煎至二面金黄，加入茭白和一小勺黑松露酱翻炒，再加入年糕，黑松露酱、少量蚝油、蒸鱼豉油翻炒，锅边淋少许开水，加盖焖煮一会儿即可。