上海市老年大学烹饪七（2）班 ‍家庭套餐（一）

笑口常开

沙茶鸡腿菇

‍烹调方法：煎

原料：杏鲍菇，香菜少许

调味：蒜片、沙茶酱、生抽、香醋、油、水、白糖。

‍操作方法：

1、杏鲍菇洗净，斜刀切成厚片（厚薄匀称）。

2、拿刀在杏鲍菇正反面划几刀（不断）。

3、不沾锅加少许油煎杏鲍菇二面有点焦黄，倒出。

4、锅内留少许油煸香蒜片，投入沙茶酱炒散加入生抽，白糖，醋（很少）水（1-2调羹）下煎好的杏鲍菇二面烧一下，淋香油。

5、出锅装盆，香菜（葱花）白芝麻点缀。

‍杏鲍菇洗净去皮后对半切开，在表面划刀（注意不要切断），焯水后用厨房纸巾吸去水份。锅内倒油，下整颗蒜粒煸出香味，逐片放入杏鲍菇（划面朝下），再切块黄油加入锅内（也可不加），待二面煎黄就出锅待用（蒜粒弃之不用）。锅洗净后加入黄油块，沙茶酱，一勺水翻炒，炒匀后倒入杏鲍菇翻炒，加少许醋后再加些开水翻炒，出锅前加少许糖，关火后撒把葱花即可装盘，装盘后可以撒些白芝麻。

白脱芦笋

‍烹调方法：炒

原料：芦笋、圣女果。

‍调味：黄油、盐、白胡椒

操作方法：

1、拣鲜嫩芦笋（粗细匀称）洗干净。

2、开水烫约15秒钟左右，捞出凉水冲一下（烫时加少许盐与油）。

3、锅内黄油炒洋化（中火）下芦笋炒几下（目的去水分）加入盐、白胡椒粉炒匀成熟，捞出装盆。

4、圣女果洗干净，一剖二，二面略煎一下，装在芦笋四周即可。

‍芦笋洗净刨去外皮，焯水后捞出（凡绿色蔬菜，焯水时加少许盐和油）。锅内加入黄油块（家庭可用精制油代替），倒入芦笋，翻炒一下，加盐、少许糖，翻炒后加入胡椒粉（现磨的更好）、少许奶油（可不加）即可。装盆后周围用切半的小番茄装饰一圈。

滑炒鱼丁

‍烹饪方法：滑炒

‍原料：巴沙鱼、香菜

‍调味：黄酒3钱、盐5分、味精1分、胡椒粉少许、生粉2钱、食油耗用5钱、葱、姜各少许。

‍操作：1、将鱼肉切成丁放入盛器中加蛋清、盐、葱姜汁、生粉调和均匀留用。

‍2、将香菜洗净切成段留用。

‍3、热锅下油，烧值至4成热时投入鱼丁划散成熟时捞出，用原锅略炒加酒、盐、胡椒粉、味精、鲜汤，待烧开倒入鱼丁勾出锅装盆即成。

‍特点：鲜嫩爽口

‍提示：鱼丁切好后用冰水里漂一下鱼丁呈白色（肉质紧）。

‍龙利鱼洗净放冰水片刻，使其肉质更紧密。制作葱姜水：碗里倒入黄酒，葱段、姜丝，用手抓挤（可以多做一些，保存在冰箱里）。龙利鱼切小丁后上浆。顺序如下：加些许葱姜水，稍加搅拌，然后加少许盐（底味）、一丢丢糖、味精、胡椒粉，轻轻搅拌至鱼肉有粘性，再加入蛋清（家里用半个鸡蛋清即可），继续搅拌，再分二次加入风车牌马铃薯淀粉搅拌，最后加入少许油拌匀。饭店炒鱼丁做法：锅中加入较多的油，待油热倒入鱼丁，用勺划散后即倒出沥油（油可以留存再利用），然后装盆并淋少许热油。家庭做法：锅内倒入少量油，下入鱼丁翻炒即可。

丝瓜油条

‍烹饪方法：油条切小段，入油锅炸成老油条，沥油后装入盆中。丝瓜切条后切段（去芯子），加少许水、盐拌匀，盖上盖子放置一旁（防止氧化）。碗中打入鸡蛋，加入葱花，蛋液中加盐、胡椒粉、黄酒搅打。用油润锅，倒入鸡蛋液摊成蛋饼（双面煎至略有焦黄状态），切成菱形块。锅内加水和少许盐烧开后倒入丝瓜焯水，捞出丝瓜浸入冷水。起油锅，加入小米椒、彩椒翻炒后倒入焯过水的丝瓜煸炒，直至煸出水份。再加入少许开水、鸡汁翻炒，最后加入鸡蛋块。准备水淀粉勾芡，制作比例：1勺淀粉配5勺水，搅拌均匀，分二次淋入锅内拌匀，关火后淋上麻油，装入油条盆中即可。

干贝蛤蜊豆腐汤

‍烹饪方法：1）碗中放入干贝、黄酒、葱姜，上锅蒸20分钟。2）清美娟豆腐切小块，加入冷水锅中焯水（张老师强调可以加少许盐，有助于蛋白质凝固，豆腐不容易碎）。水开前关火，沥水后浸入冷水中。3）锅内水开，加入葱段、姜片、黄酒，倒入蛤蜊，待开口后捞出葱姜，捞出蛤蜊取肉，锅内水仍留着，放置片刻，使沙子沉淀后，平稳倒出大部分汤水，锅底部的汤水弃之不用。4）保留的蛤蜊水烧开，加入豆腐、蛤蜊肉、一半的干贝烧开，加少许盐，再加入另一半干贝，盛入碗中，撒上切碎的香菜叶即可。

黑醋小牛肉

‍烹饪方法：现成腌制好的牛肉切块，裹上天妇罗炸粉，依次轻轻投入油锅，先用大火，再用中火炸制，倒出沥油。油仍留锅内。另起锅烧水，水开后加点盐、小苏打，倒入青豆焯水，水开后倒出青豆浸入冷水。这时再复炸一次小牛肉。另起锅，加入彩椒、青豆和少许盐翻炒后盛出装盘。料汁准备：起锅，油热加入小米椒煸出香味，加入少许水，黄酒，再分别加入镇江醋、米醋、康乐醋，一丢丢老抽和白糖，不停搅动，待料汁浓稠后加入复炸的小牛肉翻炒一下装入青豆盘中即可（家里可以不配青豆）。

‍附件：下图为张老师推荐的天妇罗炸粉。恒珑雪花牛仔粒、天妇罗炸粉京东购物都可以下单。

辣子鸡丁

‍操作：鸡胸肉或鸡腿肉洗净切丁放入碗中备用。准备上浆用的葱姜水：葱切段、姜切片并用刀背拍一下，切小米椒若干，加入料酒，适量水，捏几下葱姜即可。鸡丁碗内加入调底味的盐、一丢丢糖，开始搅拌(张老师提醒：冰冻过的鸡丁不要加水，如果是热气鸡肉切丁，要加少许水)，逐渐加入葱姜水，不停搅拌，再加入蛋清（比例为400克—500克原料配一个蛋清）搅拌，直至原料吸收水份，最后加入干淀粉拌匀。干红辣椒浸水后切小段备用。起油锅，加入辣椒（浸水的干辣椒可以避免焦黑），加入鸡丁翻炒，翻炒时动作要轻柔，注意让鸡丁定型。沙茶鸡丁做法：碗中加入沙茶酱、淀粉、老抽和醋拌匀，起油锅，加入鸡丁慢炒，最后倒入调料翻炒即可。

带鱼烧萝卜

‍操作：带鱼洗净切断（不要划刀，可保持鱼肉细嫩），用厨房纸巾吸取水份后备用。萝卜切丝焯水，要冷水入锅。水开后捞出浸冷水。起油锅，先放带鱼煎至半熟，再加入姜片、葱段、小米椒，煎透后加入黄酒去腥。调味用生抽、老抽（比例为4：1）、糖、醋，再添加适量开水滚煮，加入沥水的萝卜丝，可以再次添加适量开水，盖上锅盖滚煮后关火装盆，撒上葱花即可。

虾仁芦笋

‍操作：芦笋去皮，一切二，锅中烧水，加少许盐和油，焯水时先放芦笋根段，再放另一段，捞出浸冷水后装入盘中。虾仁上浆：虾仁洗净后用纱布挤干水份，放入一勺葱姜水，盐、胡椒粉（可不放）拌匀，再加极少的蛋清，搅拌均匀后静置片刻，入锅前加入少量淀粉搅拌。起油锅，加入虾仁翻炒片刻，马上关火，盛入芦笋盘中即可。

春卷虾

‍操作；黑虎虾洗净，保留尾部，对半剖开，放在剪半的越南春卷皮上，用擀面杖或瓶底轻轻压紧，入油锅炸熟，沥油后放入盆中，撒上欧芹大蒜盐调味即可。

冲浪浓汤桂鱼泡饭

‍操作：桂鱼洗净，去头、去骨和鱼尾，鱼肉片下后放置冰箱冷冻片刻。锅内放油，油热下姜片、河虾、鱼头鱼骨等翻炒一会，加入料酒，再翻炒后加入开水，加胡椒粉烧开后，把锅内原料倒入料理机粉碎，把粉碎机里的汤汁边过滤边倒入锅子烧开，可适当再加开水。注意撇去浮沫，再次过滤汤汁，加盐和少量糖、胡椒粉调味。取出冰箱内鱼片，切成薄片，平放在铺了炒米的汤碗里，最后码上香芹粒，舀出锅内烧沸的鱼汤汁浇在碗里即可。

注：准备汤汁的技巧，清汤开小火，浓汤开中大火。

味增风味萝卜

‍操作：长白萝卜切稍厚的片，冷水入锅焯水，滚煮片刻后捞出冲冷水。切姜片、葱段、小米椒，拍蒜，放入油锅内爆香，倒入萝卜翻炒几下，加开水，加一勺猪油（可不加）、滴几滴老抽上色，最后加入味增。盖上锅盖滚煮一段时间，待汤汁收浓后关火，装入盆中，用香菜叶点缀即可。

注意：凡萝卜入菜，都要焯水，去除辛辣味。

（煎）炸烹南瓜

‍操作：日本小南瓜刨皮，切块，备用。

1、锅中放油，将南瓜块两面煎熟，盛出；

2、煎南瓜的锅中留一点底油，加入水、糖，在再加入几粒盐，搅拌均匀后放入煎好的南瓜；

3、煮熟收汁后出锅装盘。

小贴士：放几粒盐可以感觉出菜肴的甜度。

肥牛豆腐跑蛋

‍操作：洋葱切片，备用。

1、将切片的洋葱平铺在锅底；

2、铺上肥牛卷，中间倒入豆腐；

3、锅中放入耗油、酱油、糖；

4、中小火盖盖子焖烧；

5、肥牛熟后，均匀倒入蛋液，继续焖烧；

6、最后撒上葱花和芝麻，出锅装盘。

肉末粉丝

‍操作：

‍1、粉丝用冷水浸约20分钟；

2、捞出浸泡的粉丝，放入一点老抽搅拌上色，放入麻油继续搅拌；

3、大蒜头拍碎，切末。

‍ 4、起油锅煸香蒜末，放入肉糜划散煸炒，炒透后放入料酒、耗油，加入热水，继续烧开；

5、放入粉丝，继续烧熟，出锅装盆。

猪肝菠菜汤

‍操作：

‍1、菠菜洗净，若是大菠菜，一折二备用；

2、大块猪肝洗净，沥水，切成薄片；

3、将猪肝片再过一下水，沥干；

4、将猪肝片和料酒、胡椒粉搅拌均匀备用；

5、去皮的生姜拍碎切细，小葱拍扁切细。

6、菠菜用热水焯水，盛出铺在大碗里；

7、用热水将猪肝片焯水，变色后快速用勺子分批捞出猪肝片，将第一次捞出的猪肝片放在大漏勺的底部，第二次捞出的猪肝片铺在前一次捞出的上面，同时将勺子里的水浇在上面，以此反复，直至全部捞出；

8、捞出的猪肝片铺在菠菜上面；

9、焯水用的热水撇去浮沫，放入生姜、小葱，加入料酒、胡椒粉、鸡精，然后淋上麻油，浇在盛有猪肝片的大碗中。

小贴士：绿叶菜焯水，需要在热水中滴油、加盐，保证焯水后的绿叶菜不变色。

干烧桂鱼

‍烹调方法：干烧

原料：桂鱼1条1斤、葱3两、姜1两、大蒜头1两、甜酒酿1盒。调味：黄酒5钱、酱油5钱、糖6钱、四川豆瓣酱1两、米醋5分、红油5钱、麻油少许操作方法：

1、将桂鱼洗净，用刀在鱼身体剞成十字花刀留用，将葱洗净切成葱花，姜切成末、大蒜头斩成泥留用。

2、热锅下油将桂鱼煎二面出锅，用原锅下油倒入葱、蒜、姜煸炒倒入四川豆瓣酱继续煸炒出红油时放入酒酿加调味放入桂鱼，待鱼烧熟时加香醋出锅装盆即成。

特点：色泽金红 光泽明亮 威、甜、辣、香醇。

香蕉冰激凌

‍烹调方法：拌

原料：好吃点（香脆腰果饼）香蕉

调味：冰激凌

操作方法：

1. 香脆腰果饼

2. 香蕉剥去皮，切成段（大小匀称）

3、香蕉块盛入汤碗内，淋上冰激凌翻拌均匀，滚上捏碎的香脆腰果饼内拌匀，装盆

4、围边或点缀。

素红烧肉

‍操作：把冬瓜皮和冬瓜囊切掉，把冬爪切一段在冬瓜皮下用刀划几刀，平底锅倒少许油用中火煎至金黄，生抽、老抽少许、耗油，烧至熟（最好放砂锅）出锅淋上麻油、少许醋。

排骨藕汤

‍烹调方法：煮

‍原料：小排骨

调味：葱，姜，料酒，盐，白胡椒粉，水操作方法：

1、排骨斩块，浸水中浸一下，放在水中煮开，去血污，捞出洗一下，沥去水分。

2、原汁肉汤中加入葱，姜，料酒煮沸几下捞出葱姜、沉淀（过滤一下去肉渣）。

3、排骨放入原汁汤中煮开，开小火焐。

4、藕刨去皮，切成块或片，开水烫一下，倒入排骨汤内，小焐至排骨酥为止，加入盐，胡椒粉。

5、盛入汤碗内。

提示：买九孔藕最佳，

开洋萝卜汤

‍操作：开洋洗净，放葱姜老酒上锅蒸15分钟，取出备用。长萝卜底部切除部分（使底部稳固，方便切片），切斜片后切丝，放入锅中焯水。萝卜焯水后捞出浸泡在冷水中再沥干。起油锅，添加少许猪油，放入葱段，倒入开水，加开洋煮开，倒入萝卜丝后加盖焖煮片刻，出锅前可加少许盐、白胡椒粉调味。

炝秋葵

‍操作：秋葵洗净后切除头尾，再对半切开焯水，水里加入几滴菜油，捞出后冲冷水并沥干。用中小火煸炒蒜蓉酱，煸炒时加少许蚝油、豍县豆瓣酱（也可不加），白糖和少许醋即可。沥干水的秋葵平铺在已经泡软的粉丝盆上，淋上蒜蓉酱，放入蒸锅蒸4分钟。取一个红色彩椒，切小丁，入油锅煸炒，再加入葱段（绿色部分）翻炒几下盛入小碗。4分钟后取出蒸锅里的秋葵，小碗里的彩椒放在秋葵中间即可。

张老师补充：白玉菇可以代替粉丝，也可以组合使用。

蒜子烧海参

‍操作：锅中烧水，加入少许盐、油，放西兰花焯水，捞出西兰花沥水，在盘子周围铺一圈备用。锅中再加入葱段、姜片、料酒\海参焯水，捞出海参冲冷水。京葱白色部分切小段，与蒜子一起入油锅，用小火煸炒至金黄色，倒入焯过水的海参，分别加入李锦记海鲜酱、海天海鲜酱（比例为1：1），再加少许开水，翻炒后撒些白胡椒，把海参倒入装有西兰花的盘子即可。

黑松露酱平菇茭白炒年糕

‍操作：锅中放少许油，切片的年糕煎炒一会，备用。平菇洗净后擦除水份，茭白切段或片备用。起油锅，加入平菇煎至二面金黄，加入茭白和一小勺黑松露酱翻炒，再加入年糕，黑松露酱、少量蚝油、蒸鱼豉油翻炒，锅边淋少许开水，加盖焖煮一会儿即可。

干贝炒嫩蛋

‍烹调方法：煸炒

原料：干贝2两、鸡蛋6只、葱少许、姜适量调味：酒5钱、盐5分、食油耗用1两、生粉。

操作方法：

1将干贝放入碗中加葱、姜、黄酒、适量汤水上笼蒸 20 分钟傘出断成干贝丝待用。

2、用碗一只将蛋打碎成蛋液加葱花、盐、水淀粉调和。

3、热锅下油，倒入鸡蛋液、干贝丝煸炒，带成熟时淋黄酒随即出锅装盆即成。

特点：色泽金黄 松软爽口 香醇鲜嫩。

‍操作：干贝加入葱姜、料酒，上锅蒸15分钟后捻碎。碗内打入鸡蛋，蛋液内加入少许水淀粉，搅匀后加入干贝丝、少许盐、料酒、白胡椒粉和葱花。起油锅，锅内倒入菜籽油，加一勺猪油（猪油也可直接加在蛋液里），油热倒入蛋液，中火稍加翻炒即可。

虾汤泡饭

‍烹调方法：煮

原料：玄米、香芹、河海鲜（河虾、基围虾、草虾等）调味：盐、葱、姜、酒、味精、白胡椒粉。

操作方法：

1.玄米清水掏几下，清水浸半天，沥去水分。

2. 虾、白焯一下（约8成熟）捞出 80%剥虾仁、20%用刀板拍几下（呈碎状）。

3.锅内适量油下虾？（碎虾）一起煸炒。下葱姜，炒透，喷酒加盖焖一下，开盖加入原汁水，大火烧约3~5分钟，捞去虾壳。

4.加入一半炸好的玄米，加入调味：盐、白胡椒粉煮一下加入香芹末，最后投入刚炸好的玄米下锅。

5.出锅装盆。

‍操作：脆米倒入碗中备用。起油锅，倒入洗净的河虾，稍炸片时即倒出沥油。锅内留少量余油，放入葱段、小米椒煸炒几下，加入开水，捞出葱段，加入鸡汁，一点点生抽、盐、糖、味精、白胡椒粉调味。锅里加入水淀粉，加入沥过油的河虾后，再次加少许水淀粉，马上关火。把热汤倒入脆米碗中，撒上香芹粒即可。

椒盐秋葵

‍烹调方法：炸

‍原料：秋葵

调味：鸡蛋，淀粉，油，盐，五香粉，香油

操作方法：

I、秋葵洗干净，去掉蒂头，加少许盐腌渍一下，去水份，捞出沥去水份，滚上淀粉。

2、调制一只糊：鸡蛋，面粉，盐，五香粉等拌匀。

3、秋葵从糊中拖过（沾满糊）。

4、开油锅炸（油温约5成热）中火，分散下锅炸至呈金黄色，倒出沥油。

5、装盆

‍操作：天妇罗粉中分次少量加入冰水（可以延缓炸物变软）搅拌至酸奶状态后静置约10分钟（也可放冰箱）。秋葵洗净，切除头尾，加入盐、少许糖、白胡椒粉、淋少许水拌匀，放置一会。拿出调好的天妇罗糊，再次加少许冰水，搅拌至无颗粒状态备用。在秋葵上撒一把干天妇罗粉并抖匀，起油锅，待油加热，把秋葵浸入天妇罗糊中拿出，轻轻放入油锅（秋葵要近距离放入油锅，不要远远的丢进去），待定型后轻轻翻动，中间可以在油锅内加一些麻油，增加香气。直至秋葵炸熟透，再捞出沥油即可。

张老师提醒：制作天妇罗粉炸糊不要调味。

瘦肉皮蛋粥

‍烹调方法：煮

原料：五常大米，猪精肉，皮蛋。

调味：葱花、盐、水、味精、白胡椒粉、香油。

操作方法：

1.五常大米洗几下，浸半天，捞出沥去水分，锅内加适量水，烧开滴几滴油，下大米，大火顺一个方向搅动，再开小火加盖焖（煮）有粘性即可。

2. 精肉切成末、加入少许葱水拌散，倒入粥中不断搅动（大火），最后下皮蛋（去皮切成粒）拌几下，加入盐，白胡椒粉、味精、香油，最后撒些葱花即可。

‍操作：砂锅内先小火熬粥，同时把精肉切成肉糜，期间加入葱段一起剁，还要加少许料酒和白胡椒粉（张老师提醒可以避免肉末沾在刀背上），最后淋一点点水，再次把肉糜揉碎，加入烧锅拌匀，小火慢煮。皮蛋切丁，也加入砂锅拌匀，熬至浓稠即可关火。这时加入盐、味精、白胡椒粉和麻油调味，装盆时撒芹菜丁和葱花即可。

虾仁豆腐蘑菇煲

‍操作：

‍1、蘑菇洗净沥干，切片备用，改好刀的蘑菇片入砂锅中，加少许油蒜头一起煸炒；

2、加入玉子豆腐、虾仁（参照清炒虾仁上浆准备）、豌豆米（提前焯水），加入鲍鱼汁，加盖烧3分钟；中火；到时开盖用勺轻推两下，撒入葱末，加盖焖烧一下，开盖离灶上桌。

煎鸡蛋粉丝

‍操作：

‍1. 粉丝用冷水冷水浸泡，小葱我洗净，用葱的绿色一段竖着切丝。

‍2. 把鸡蛋打入碗中加入粉丝（切段）葱丝，用筷子搅拌均匀，加料（盐、味精），锅里倒入油把调好的鸡蛋粉丝倒入锅里煎至金黄色，出锅装盘。

赛螃蟹

‍操作：

‍1、调料：切姜末+白糖+（上海米醋+镇江醋1：1）（如果放了康乐醋糖减半）。

2、蛋清（家里以6个蛋的量）+白玉菇+一点点盐+白胡椒+少许水淀粉

3、蛋黄中加一个咸蛋黄+少许生抽调色即可。

大火将锅烧热入油加热后倒出部分，改小火倒入蛋清炒至结块即可，入盘。（蛋清要炒嫩）

4、重新将锅洗净，擦干水烧烫入油加热后再倒出部分，留少许倒入蛋黄炒一会淋油少许，炒的过程中将蛋黄弄碎，炒到稍老些，将蛋黄装入蛋清盘中，最后将1调料淋在蛋黄上即可。

刀豆烧土豆（四季豆）

‍烹调方法：炸、炒

‍原料：土豆、刀豆

调味：海鲜酱、白糖、葱、姜、食用油、麻油操作方法：

1、土豆剥去皮切成条、浸在清水中（剽去淀粉、不宜变色）刀豆摘去二头，抽取筋、清水洗一下

2、开油锅（中油量）至5成热下土豆先炸半熟再下刀豆（成熟一致）炸熟捞出沥油

3、锅内留少许油编香姜下海鲜酱炒散放土豆与刀豆（中小火）炒同时加白

糖或酱油炒至海汁稠浓淋麻油即可。

‍刀豆烧土豆丝：

‍1、主料：刀豆与土豆

2、调料：海天牌海鲜酱、李锦记牌海鲜酱、蒜末。

3、预先准备：（1）土豆去皮，切丝，入水浸泡；（2）刀豆洗净，切段，或不切。

4、制作方法：起锅大油烧锅，先放入土豆丝煸炸，2分钟后放入淋有一些水分的刀豆一同煸炸。看至土豆丝微黄、刀豆表皮褶皱（断生）捞出备用。新锅入油少许，放入海鲜酱（注：海天牌与李锦记各半1：1）、蒜末煸炒，此时将备用的土豆丝与土豆倒入翻炒，稍后出锅装盘。

鱼香肉丝（素）

‍烹调方法：滑炒菜

原料：新鲜香菇，青红圆椒

调味：葱，姜，蒜，辣椒酱，酱油，食用油，生粉，白糖，米醋，水操作方法：

1、香菇，焯水时放少许盐、冷却后，切成丝、素肉丝加少许淀粉拌匀即可。

2、笋焯水切成丝，青丝圆椒切去二头，切成丝。

3、锅上火加油，油温3~4成热下肉丝，笋、青、红椒丝划散即可倒出沥

油。

4、锅洗净，烧烫匀加油煸香“三香”泡椒丝、辣酱、酱油、白糖、米醋、味精倒入肉丝炒拌匀出锅装盆。

特点：素菜荤做，辣甜酸味匀。

‍素五香肉丝：

‍1、主料：新鲜大香菇

2、辅料：青椒、红椒、姜、小葱、蒜。

3、调料：四川郫县豆瓣酱、醋、糖。

4、预先准备：（1）大香菇洗净，去根焯水，捞出，吸干水分，切成细条状；（2）青红椒洗净，掐头去尾，去除内壁白筋后切丝。（3）蒜头拍碎。

5、制作方法：（1）起锅入油，放入香菇条煸炒，后放入青红椒丝一起煸炒，2分钟后出锅备用。（2）锅中加少许油，放入葱姜丝、蒜碎、适量郫县豆瓣酱、醋、糖，用小火煸炒出红油，将此前煸好的香菇丝、青红椒丝放入煸炒，倒入少许开水烹煮，出锅前用生粉勾芡。装盘。

河蟹年糕

‍烹调方法：烧

原料：火锅小年糕，河蟹。

调味：葱，姜，料酒，海鲜酱，淀粉，油水，米醋。

操作方法：

1.火锅小年糕一条条撕开，洗一下沥水份。

2. 河蟹拿刷子刷干净，一斩二，封口沾少许白粉（或淀粉）。

3. 河蟹盖朝漏瓜下放围一圈，放面放年糕。

4. 锅内少许油，放入蟹与年糕，煎一面壳朝锅底（壳呈红色）倒出沥去沺。

5、锅内少许油煸香葱姜，下蟹与年糕，喷洒加盖，略焖一下，开盖后加入海鲜与水。

6、大火烧开，小火焐8分钟左右，大火收汁，淋入少许米醋，芶少许芡，淋油大翻身。

7、出锅装盆。

‍毛蟹炒年糕

‍1、主料：河蟹（3两左右）、年糕

2、辅料：小葱、生姜、大蒜、小米椒

3、调料：海鲜酱、生抽、老抽、醋、糖

4、预先准备：河蟹洗净，改刀切成两半（块）；年糕切成小条状，或片状。

5、制作方式：起锅温热油锅，调中小火，入油，放入蟹块（注意，蟹块口向上，蟹脚朝向锅底）煎香，此时放入段葱、生姜丝、蒜片，随后放入年糕，之后放生抽（3勺）、醋、老抽少许（1勺）、小米椒、海鲜酱、糖少许，再倒入适量开水。小火焖煮10分钟左右，用生粉勾芡，出锅前淋点油。装盘，在河蟹上放些香菜。

软炒鲜奶

‍原料：新鲜牛奶（或淡奶油）、鸡蛋清。

配料：虾仁、熟香肠、松仁、香菜。

调味：盐、精制油、生粉、葱，姜汁。

操作方法：

1.洗奶油加蛋清中拌匀，少许生粉再拌匀（加入少许盐）

2.虾仁洗清，吸干水分，加入半只蛋清、盐、葱、姜汁、拌至有粘性、最后加入少许生粉拌匀。

3.香肠加入葱、姜、酒、开水蒸20分钟，冷却切成丁

4.松仁开水烫一下（约10秒左右）倒出沥去水分倒入温油氽至成熟、捞出用吸油纸吸去水分。

5.锅干净烧烫匀加入油晃锅倒掉，再加入冷油开小火，倒入鸡蛋清液，用铲刀顺一方向慢慢动至凝固成熟即可（下蛋液前先下虾仁，香肠等炒至半熟再下蛋液）

6.装盆围边。

‍炒鲜奶（蛋白）

‍1、主料：鸡蛋清

2、辅料：淡奶油、火腿或枸杞。

3、调料：盐、胡椒、味精、生粉、黄酒、醋。

4、预先准备：（1）火腿上锅清蒸20分钟以上。出锅后切成末备用；（2）鸡蛋，取出蛋清，然后加入盐、味精、胡椒粉、水生粉。之后搅拌均匀。过程中放几点黄酒，或醋（增香去腥）备用。

5、制作方式：起锅，热锅冷油，开小火，倒入调好的蛋清，用铲子轻轻的、缓慢的、不停划动，中途可放少许油。见蛋清凝固—凸显鲜嫩度（非结块），捞出装盘，撒上火腿末，或枸杞（点色）。

6、小贴士：（1）全程小火；（2）搅拌蛋清时，筷子🥢分叉，筷尖部分朝向碗底，缓慢搅拌，筷子尖部不能离开碗底。避免出现泡沫。

糖醋肋排

‍烹调方法：烧

原料：去皮助排1斤

调味：黄酒5钱、酱油5钱、糖1两、米醋1两、葱、姜各少许操作方法：

将排骨斩成块焯水后倒入锅中加酒、酱油、糖、糖色、葱节、姜片待烧开转中小火焖烧45分钟加米醋转大火收卤出锅即成特点：色泽酱红 酿甜适中、浓卤出酱 油而不腻

1、排骨斩成块（大小匀称），热水焯水，倒出冷水冲净，沥干水份。

‍肋排（不焯水也可以）

2、锅内少许油下葱姜煸香，下排骨块煸透，喷料酒加盖。

‍煸肋排时（中间）再把葱姜煸

3、开盖加酱油、白糖、一半醋、热水（平原料）

4、大火烧开，小火焖酥，倒入另一半醋，开火收汁

5.出锅装盆。

提示：冷吃、热吃均。

‍糖醋小排：

‍1、主料：猪肋排

2、辅料：白芝麻、葱姜

3、调料：白糖、醋（康乐醋）、生抽、老抽。

4、预先准备：肋排切块，用清水浸泡洗净。

5、制作方法：起锅烧油，中大火，放入洗净肋排煸炒，煸至表面微黄，入葱姜、黄酒，白糖（多些）、康乐醋（多些）继续煸炒，见肋排表面色质嵌入后，加开水至食材一半以上。中小火焖至40分钟左右。再大火收汁，出锅前再放点醋，装盘上面撒一些白芝麻，葱花点色。

6、小贴士：（）1）用清水漂洗的肋排，一定是要新鲜的，精选的猪肋排。（2）清洗浸泡时间不宜过长。保留它的鲜爽度。

奶油西米南瓜

‍烹调方法：烩

三十八、奶油西米南瓜

原料：雀巢淡奶油，小西米，日本小南瓜。

调味：蜂蛮，盐几粒、白糖。

操作方法：

1、小西米放在开水煮中（水要多）约8分钟，顺一个方向搅动关火焐10到

15分钟分钟，洗去表面淀粉质，呈透明状，即可。

2、小南瓜，刨去皮，挖去籽，切成片，开水蒸 20分钟稍冷与淡奶油粉碎机打碎成茸（泥）。

3、锅洗干净加入南瓜茸加几粒盐，蜂蜜炒开即可。

4、装烩盆（深盆。）

‍鲜奶西米露：

‍1、主料：西米露、淡奶油。

2、辅料：南瓜、枸杞

3、调料：蜂蜜、盐

4、预先准备：（1）锅中放水，倒入西米露，中小火焖煮至西米露无白色点点、汤汁有轻度粘稠状，捞出清洗，之后放入冰水中浸泡（让它有弹性）；（2）南瓜🎃上锅清蒸20分钟以上，取出囊，加工成泥备用；

5、制作方法：起锅加热，中火，放入南瓜泥，倒入清水（想吃厚汁，少加水，反之多加水），随后放入西米露一同煮沸，加入几粒盐（10粒以内）和蜂蜜。出锅前倒入淡奶油，待滚开后即刻关火（谨防起沫雾）。倒出装盘，撒些枸杞配色。

6、小贴士：西米露焖熟后要放冰水中浸泡，激发出它的弹性。

手撕包菜

‍烹调方法：炒

原料：卷心菜

调味：蒜片、干辣椒、生抽，蚝油，油操作方法：

1.卷心菜，用手撕一片片（粗梗去掉）洗清，沥去水份。

2. 开水烫至半熟，捞出沥去水份。

3、锅内少许油煸香蒜片，干辣椒段（去籽），下卷心菜，快速（大火）炒香，同时加生抽，蚝油，炒熟装盆。

提示：爽口

白汁水晶虾饼

‍原料：虾仁、油膘、枸杞子、胡萝卜（绿叶菜）调料：鸡蛋清、葱、姜汁、胡椒粉、生粉、盐、油操作方法：

1.虾仁8两、油膘2两、虾仁洗净吸去水分，油膘先斩成茸，加入虾仁（一半）斩成茸，另外一半虾仁切成小粒加进茸中，加葱、姜汁、盐、胡椒粉拌至有粘性，最后加少许生粉拌匀，再加些油（分二次加）拌上。

2.枸杞子用水浸软、沥去水分待用。

3.胡萝卜刨去皮、切成圆片（烫一下）。

4.胡萝卜铺在盆底，虾茸掐成一只只丸子放在胡萝卜上，往下按饼状，中心放一只枸杞子。

5.开水蒸6-8分钟、（视丸子大小定时间）

6.调制一只白卤（勾薄又称玻璃芡）浇淋在虾饼上完成。

虾仁豆腐（西兰花、鸡蛋）

烤豇豆

‍操作：

‍1、豇豆选老一点，最好发白了（不能用嫩豇豆)

2、豇豆洗净备用，豇豆一折二或一折三；

3、锅洗净擦干，锅烧热，豇豆先入锅干炒，放点大蒜粒、小米椒，一起继续炒，炒出水分，火候控制中小火。

4、豇豆煸炒透，瘪了，加料：醋、生抽、糖，转大火先炒，烧开加盖转中小火烤制。

5、开盖，加入少许油，翻炒后再次加盖转小火烤制，开盖转大火收汁翻炒后，再次转小火加盖焖烧一会，过程中看收汁情况，最后收汁完成，淋上麻油大火开盖翻炒后出锅装盘。

6、全程不加一滴水。

红薯淀粉小火吸油大火出油

蘑菇拌草头

‍ 操作：

1、主料：草头、白蘑菇

2、调料：蚝油、生抽、糖、白酒

3、预先准备：（1）白蘑菇改刀切片；（2）制作调料，蚝油+生抽+糖少许+水+高度白酒少许，调匀后备用。

4、制作方式：起锅烧水，放入蘑菇片，待煮开后放入草头，焯至断生捞出，倒入调好的料汁、淋上几点麻油一起拌均后装盘。

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　　剁椒牛肉蒸豆腐

‍ （臭豆腐也可以）

‍烹调方法：煮—蒸

原料：牛腩1.5斤，中板豆腐1斤，

调味：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、泡辣椒、酱油、白糖、味精操作方法：

1、新鲜牛腩，冷水焯水、放葱姜煮熟。

2、中板豆腐去四边（老皮）切成厚片，焯水后沥干水分，装盆。

3、熟牛肉切大片，盖在豆腐上。

4、锅内少许油煸香“三香”干辣椒、花椒、泡辣椒、酱油、白糖、味精、汤。

5、把以上调味汁浇在牛肉片上，开水蒸10分钟。

6、浇葱油在牛肉上即成。

‍操作：👇

‍1、主料：牛腩（熟）、中嫩滷水豆腐

2、调料：剁椒酱、大蒜

3、预先准备：（1）牛腩肉（熟），改刀沿牛肉丝横切（切断肉筋）成片；（2）中嫩滷水豆腐，改刀切片备用。（3）如是水性剁椒酱，则需要沥干水分。油性的，则不需要。

4、制作方式：（1）起锅烧水，放入切好的豆腐片和少许盐。水开后捞出豆腐片，平铺盆中，上面摆放牛腩片；（2）起锅烧油，倒入大蒜末、剁椒酱、醋、糖少许等一起煸炒出香味。关火，盖上锅盖焖一些时间出锅，将料汁盖在装有豆腐牛腩上。（3）然后，上蒸锅蒸至30分钟左右，出锅后放些香菜点缀。

鸽蛋吐司

‍操作：

‍1、主料：切片面包、🍞、鸽蛋。

2、辅料：虾滑、鸡蛋清

3、调料：味精、胡椒粉、生粉

4、预先准备：（1）面包🍞，改刀切除面包边皮，再一切为二，修剪成小长方形备用；（2）鸽蛋煮熟，去壳，一切为二备用；（3）虾滑，改刀切细，放入味精、胡椒粉、倒入少许鸡蛋清、生粉等，一起搅拌均匀备用。

5、制作方法：（1）把拌好的虾滑泥涂抹在切好的面包上，再把切好的鸽蛋（半个）放上；（2）起锅烧油，油至7—8成热。中火，放入面包片油炸，煎至面包出现金黄色，即可捞出装盘。可以同番茄酱、醋、或其他粘料一同吃。

虾茸煎黄瓜

‍操作：

‍1、主料：虾茸、黄瓜

2、调料：XO酱、生粉、糖、胡椒粉

3、预先准备：（1）黄瓜洗净，改刀切1.5公分厚的片，取出瓜囊（镂空）；在瓜的表面与内径部位撒上生粉装盘备用。（2）成品虾茸里放盐，胡椒粉，少许蛋清搅拌均匀备用。（3）XO酱里放少许糖，胡椒粉，几点水一起搅拌均匀备用。

4、制作方法：（1）将调制好的虾茸镶嵌黄瓜片里，制成黄瓜饼。（2）起锅喷少许油，中小火放入黄瓜饼煎炸，待二面微微金黄色，倒入调制好的XO酱，翻炒数下后捞出装盘。

百合黄瓜

‍操作：

‍1、主料：黄瓜、百合 。

2、辅料：红椒、小青豆。

3、调料：盐、胡椒粉、鸡汁、麻油、糖。

4、预先准备：（1）黄瓜洗净，改刀切成5公分左右的段，沿中线切成二半，去除瓜囊（籽），用纯净水冲洗干净，装盘备用；

‍（2）红椒洗净去芯，改刀切成小块；

5、制作方式：起锅烧水，水中放少许盐，几点油。水沸后，（1）先放入红椒块、小青豆焯水；（2）其次放入百合焯水。之后捞出沥干。（3）用纯净水冲洗干净，放入盐，鸡汁、少许糖、胡椒粉、几点麻油一同搅拌均匀。（4）将调好的百合、红椒、青豆一起放入黄瓜段的凹槽里装盘。

小贴士：这道菜一定要用纯净水冲洗干净才可食用。

脆壳虾仁

‍操作：

‍1、主料：虾仁、春卷皮

2、辅料：鸡蛋、白芝麻、黑芝麻、猪板油

3、调料：盐、料酒、胡椒粉

4、预先准备：（1）鸡蛋取出蛋清备用；（2）将虾仁、蛋清、盐、胡椒粉、料酒，及猪板油少许搅拌均匀，随即切成虾茸状备用。（3）把春卷皮一切为二备用。

5、制作方式：（1）铺平春卷皮，在春卷皮的一端放入适量虾茸，用春卷皮包裹着虾茸（馅），向前推卷一圈后，把左右二侧的皮向中间折回，再继续推卷、卷紧卷实。之后用蛋清涂抹在春卷二头，一头粘腻白芝麻，另一条粘腻黑芝麻；（2）起锅烧油，大火加热（微有青烟冒出），至小火调，放入春卷煎炸，待春卷表皮煎定型后，用勺轻轻推划翻身，见表皮呈金黄色后起锅装盘。

小贴士：（1）春卷馅，可以是豆沙、枣泥，或大白菜肉丝等；（2）虾茸与猪板油之比为1：4较为合适。

红烧大排👇

‍操作：

1、大排准备，大排稍作冲洗后厨房纸吸干，大排先用刀面用

力拍打，大排先拍薄，再用刀尾尖刃处点断大排筋膜，用刀背轻拍松大排；大排拍好点断筋膜后备用。

2、料汁：6-7块大排加一个全蛋、酒、葱姜、少许水、白胡椒粉、糖少许、生抽少许，料汁拌匀，拍好的大排浸入料汁中腌制一会，注意腌一会再次拌匀待用。

3、卤汁准备，锅洗净擦干，锅烧热少许油，加入大量葱、姜爆香。加料，蚝油、糖、醋、生抽、热水，料汁熬制大火烧烤转中火，熬好料汁备用。

4、再次准备锅，锅洗净擦干，锅烧热加入油，大料葱白入油锅，油熬香捞出葱白，大量葱入油锅，快速炸好捞出（葱保持碧绿），盘底铺好厨房纸，炸好葱绿铺好快速晾干。

5、西兰花热水焯水完成准备，水中少许油、盐，捞出西兰花冷却沥干备用；西兰花用于铺盘边摆盘。

6、锅再次洗净擦干，锅烧热加入油，腌制好的大排入锅煎制，快速两面完成煎制捞出备用，大排煎至6分熟左右。

7、卤汁入锅，卤汁调味，加点老抽、糖、醋，味道调好，煎大排析出的汁也倒入卤汁中，分批加入煎好大排，大排在卤汁加热中浸泡后上色快速捞出（全程中-大火加热），最后所有大排再次分批入锅，卤汁与大排拌匀，可出锅装盘。

‍黑松露豆腐（豆腐原料为清美卤水点豆腐或老豆腐）

1、豆腐切块准备。

2、锅洗净擦干，锅烧热少许油，豆腐入锅煎，煎至两面略带金黄。

3、另外准备锅，洗净擦干，放入煎好豆腐，放料，蚝油、黑松露酱、糖、热水，中火加热，烧一会稍收汁，最后撒葱花、熟白芝麻，出锅装盘。

‍脆皮鸡中翅（南乳汁）

‍（1）主食材：鸡翅；（2）调料：南乳汁、蚝油、白沙糖、胡椒粉、五香粉；（3）制作：鸡翅洗净，在鸡翅背（凸）肉质部位划一刀、随后浸入调制后的南乳汁中（南乳汁+蚝油+糖+五香粉+胡椒粉+葱姜料酒）、腌制20分钟，大蒜入油煸香取出，再将腌制鸡翅入锅炸熟。捞出装盘并用香菜点缀。

肉沫焗韭黄

‍（1）主食材：肉末、韭黄；（2）调料：四川郫县豆瓣酱、洋葱、姜、蒜、糖、生抽等；（3）制作：肉末煸炒过程中放入洋葱、郫县豆瓣酱，少许白糖、几点醋煸熟后出锅，覆盖在韭黄上入砂锅，用中火煲3分钟。

黑面包糠草莓西红柿

（1）主食材：草莓🍓西红柿；（2）副材：黑面包糠、鸡蛋、蛋黄色拉酱；（3）制作：草莓西红柿切片、蛋黄搅拌成糊、之后把西红柿片入蛋黄糊，取出入面粉、取出入黑面包糠，再取出入油锅煎炸，成熟后放入香菜上、喷上沙拉酱装盘。（注意：蛋黄糊，不能有蛋清、煎炸口感因人而异）。

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