麻辣，酸甜，无味，味学三赋

歧凫

题序

余生蜀中，齿耆好味。初嗜椒麻之烈，如少年仗剑，快意恩仇；渐品酸甜之婉，似中年听雨，百转千回；及至暮年，乃悟无味之真，若老僧入定，万象归心。三篇小文，不过记饮食之趣，藉五味以寄情怀耳。

昔者《吕氏春秋》立“本味”之篇，《淮南子》著“原道”之训，皆欲以味明道。余今效古人之意，以麻辣写世相之热烈，以酸甜抒人情之微妙，以无味述天地之本然。三篇虽分，其理相通：盖味学之要，不在品评高下，而在各得其宜。

观今之世，人或偏爱辛辣以增生活意趣，或钟情甘酸以添人生风采。然若止于一味，则如月仅圆缺，未能尽显天象之全貌。故述无味之旨，令人知麻辣之后需清茗润口，酸甜之余当白水漱津。犹春华秋实，各美其美，而太虚寥廓，能容万类。

尝思饮食之道，亦可通人生之理：麻辣如少年血气，酸甜似中年情怀，无味若晚年境界。三者相济，方成圆满。昔人云"食无定味，适口者珍"，信然。

今合三篇为一帙，非敢言道，惟愿与同好共赏味中之趣。若诸君能从中得一二会心之处，或于鼎食之间不忘清欢之味，或于钟鸣之中犹记本真之心，则余愿足矣。

《麻辣赋》

天府之国，坤维上腴。地孕双绝，麻辣称殊。红油翻浪，灼若朱霞映雪；椒香破雾，灿如星宿浮庐。昔《华阳国志》载「尚滋味，好辛香」，已见千年食髓；今四海宴席传「麻不死，辣不休」，堪称百代食谟。

其味之妙，首在烹炼之功。非若湘楚干椒之烈性直攻，亦异黔桂酸辣之柔婉迂回。蜀中庖厨深得水火之精：菜籽热油泼玉，顿催椒魂乍醒；汉源贡椒遇沸，立见麻意凌霄。此间真味，在乎「油泼」二字——热浪翻腾间，辣非燥辣，麻非涩麻，乃成「麻辣鲜香」四美兼备之境。

观其民风，亦如食味之耿介。蜀锦虽柔，内含竹节之气；川戏虽谐，底藏金石之音。昔文君当垆，辣手敢烹情胆；子云草玄，麻衣不改素心。今日街巷之间，火锅围炉叙义，串香分签见情，纵有千般滋味，终以麻辣定乾坤。

究其本源，实天地造化之机。盆地郁热，非烈性不足驱瘴疠；群山环绕，藉辛香方可通神明。岷雪融泉，润椒圃而增其芳；蜀雨涵露，滋花椒而益其麻。更兼长江激流淘洗出刚柔并济之性，峨眉云海涵养成百味调和之智。此间风味，乃大禹导江之胆魄，五丁开山之气概，尽化于鼎镬之间矣！

然麻辣之妙，终在张弛有度。昔李冰治水，深得刚柔之要；今庖厨调鼎，亦谙文武之道。使辣如旌旗漫卷，麻似箫鼓缓奏，方显蜀味之博大。虽九宫格内百味沸，然归根不过四字：痛快而已！

今观寰宇，五味争锋。或追清雅如江南三月，或崇浓烈似塞北九秋。然蜀中麻辣，独能以水火相激之势，成刚柔相济之功。此非徒口腹之欲，实乃天地人三才交融之妙道。昔东坡云「人间有味是清欢」，然蜀人谓「世间至味在酣畅」，二者岂非道殊归同？皆在寻求本真之味也。

故曰：麻辣之道，其要在和。辣而不焚，麻而不木，鲜而不薄，香而不浮。一如蜀人处世，外显热情而内守中正，面染红尘而心寄云霄。纵使百味更新，此味永系巴蜀之魂；纵然千载流转，此道长存天地之间。

赞曰：

花宫海府辟鸿蒙，烈火焚身化彩虹。

百味沉浮金鼎内，千秋滚泼热油中。

巴山夜雨润灵秀，蜀道天风惊鬼雄。

最是辣麻能适口，人间至味此交融。

— 余蜀人，年过花甲仍嗜麻辣。素菜必以干椒花椒炝锅，荤腥定下郫县豆瓣。非仅口腹之欲，实乃神魂所系。今依《蜀都赋》体例，参酌《华阳国志》《岁华纪丽》诸典，作此短赋，既记鼎镬之妙，更传巴蜀之魂。辣中见性，麻里藏哲，此味此道，愿与天下共品。

时维乙巳年初秋于锦官城

《酸甜赋》

天地有醴泉，造化藏双味。其性相冲，其质相生。酸者如青梅坠齿，顿醒混沌之思；甜者若蜜露沁心，立生欢喜之意。二味交织，恰似人生年少，青涩未褪而甘醇已生。

昔《尚书》云“若作和羹，尔惟盐梅”，乃知酸碱调鼎之妙。然甜易腻人，酸易蚀齿，惟相济乃成至味。少女怀春，酸在眉尖甜在眸；少年慕艾，甜在心头酸在喉。此般滋味，非历世故者不能品其隽永。

观其化生之趣：柠檬初破，酸锋凛冽似剑戟，然回甘倏忽如春风；山楂含露，涩意峥嵘若砾石，转瞬融作琼浆润喉。恰如白乐天咏樱“琼液酸甜足”之妙谛，更合杨诚斋“梅子留酸软齿牙”之真趣。这般酣畅，惟青春独有。

更堪玩味者，酸甜本是情之两翼。离人见梅，酸楚自生"春心莫共花争发"之叹；重逢举杯，甘甜顿化"夜雨春韭共剪烛"之欢。此味入诗，则成"红杏枝头春意闹"之绮丽；入梦则化"一江春水向东流"之缠绵。

至若仪式之妙，尽在日用常行间：生辰贺寿，必以奶油烛光喻甜蜜；儿女远行，总用蜜饯果脯寄相思。情人嗔怒，酸如初酿梅子酒；夫妇和鸣，甜似陈年桂花蜜。宴席终了，必上酸甜羹汤醒脾胃；年节将至，总制糖渍果脯待宾朋。此等日常仪轨，俱是情感之载体，人心之礼法。

至若庖厨妙用，更有玄机，酸能提鲜，若画龙点睛，令诸味焕发；甜可浓色，如锦上添花，使佳肴生辉。昔袁子才《随园食单》论烹饪要义，特重酸甜调和之功，林可山《山家清供》，详载梅粥蜜渍之妙。糖醋之配，既显金陵排骨之酥嫩；蜜炙之法，更成东坡肉之红亮。此中精微，非老饕不能解其妙。

至若人生况味，半是甘饴半酸楚。少年食酸如饮鸩，总盼甜润早来时；中年品酸若尝醴，方知涩处藏真味。恰似杨梅浸酒，三蒸三晒方得醇厚；岁月酿人，百磨百折始见真章。昔人制糖霜，历冬涉夏乃成，其甘甜来之不易，正似人生修行。

而今识尽愁滋味，反爱此味最天真。酸是求不得之爽，甜是放不下之欢。中年回首，方知当年酸楚皆成回甘，少时甜腻反显浅薄；暮年围炉，乃觉一生甜酸俱是馈赠。正如《糖霜谱》载“过伏不沥则化为水”。人生至味，皆需时光沉淀。

余少时厌薄此味，及至暮年乃得真趣。今品果必求微酸方得真味，食糖必待至甘始称心期。盖人生百味，至此乃得圆满：酸中藏天地清气，甜里蕴岁月精华。少年但知一味追求，白首方晓调和之妙。

观天地造化，品人生百味，方知酸甜之妙，不在浓淡之间，而在调和之功。少年喜甜厌酸，是为天性；中年知酸惜甜，乃见智慧；晚年酸甜俱品，方得圆满。此中真意，非文字可尽述，惟待诸君亲自品悟。

——余先成《麻辣赋》，犹觉味谱未全。盖蜀人虽嗜辛烈，然人生百味，岂独麻辣？故续作《酸甜》以完其旨。二赋合观，略见味学之圆融，恰似《尚书》盐梅之喻，相反而实相成也。

乙巳年仲秋，锦里老饕再识。

《无味赋》

余既成麻辣之篇，复作酸甜之赋，然犹觉众味纷纭，未臻至道。乃知炽烈缠绵之后，终须返璞归真，遂有无味之作。

太初有道，玄同混茫。大象希声，至味无香。昔老子观鼎镬之变而悟道，见五味纷陈反失其真；王弼注逍遥三绝乃明理，谓“治之极者在恬淡”。盖天地运化，本无滋味；万物生息，自有玄浆。世人逐肥甘如渴鹿奔泉，终陷口爽之劫；君子品澹泊似闲云出岫，乃得性真之常。

观夫陶元亮携酒东篱，醉眼阅世：“不觉知有我，安知物为贵”；苏子瞻烹茶南岭，笑对浮沉：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”。韦苏州疏柳淡烟之间，寄至味于简古；柳河东寒江独钓之际，藏奇趣于苍茫。此皆能体无味之真谛，破有形之执障。犹记韩昌黎作《毛颖》遭谤，独宗元识其“尽六艺之奇味”——盖奇味实非常味，乃张弛之道、拘纵之方也。

至若《道德》第十二章之诫，如晨钟暮鼓：“五色令人目盲，五味令人口爽”。苏子由释曰：“性未接物乃至味”，深得老庄三昧；黄山谷赞云：“出处虽不同，风味乃相似”，洞见古今肝肠。昔七贤服药，永州游山，皆以外物冲内心之悸，然终非究竟。惟渊明“好味止园葵，大懽止稚子”之悟，方显家常真味。

今观红尘万丈，鼎烹列九鼎之奢，脍炙追万钱之侈。然舌倦百珍反失其敏，口耽浓烈终丧其旨。岂知无味之味，是为至味；淡中之趣，方得永年。昔东坡贬惠儋而味益醇，诗益澹；渊明归园田而神愈明，志愈坚。自然之道，在春雨润物之细；天地之真，即秋潭映月之澈。

嗟乎！味无味者，非弃味而求空，乃以淡品浓、以虚涵实之谓也。若能在竹篱茅舍尝出瑶池之味，于粗茶淡饭品得玉液之甘，则菜根自胜肥甘，清欢长伴岁华。此老子“淡乎其无味”之当代启示，亦古人“外枯中膏”之永恒慧光。方今物欲横流之世，尤当以无味之勺品人生之鼎，以清澹之心观万象之变，方得人与天调，然后天下乐始。

花甲渐悟无味之妙，作此赋非弃五味，实求本真。盖味至浓处反觉乏，淡极始知味常在。此老子「为无为」之境，亦吾人养生修心之要也。

锦里老朽 谨识 乙巳年仲秋