北疆文化 家庭酸焖饭

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北疆文化 家庭酸焖饭

杨建国/文

提起酸焖饭，我翻阅了北魏农学家贾思勰xie《齐民要术》卷九《飧饭第八十六》“作寒食浆法”，就详细记载了古人做浆的技术。其文曰：“以三月中、清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以满为限。数日后便酢(cu醋），中饮。因家常炊次，三四日辄zhe以新炊饭一碗酘dou之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧sun浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。”（ 注解：农历三月中旬、清明前后用饭做浆，晚上把熟热饭置于瓮中，过几天就发酵了。由于经常往浆瓮中增添新饭和水，做一次浆就可以从春吃到夏。原浆味道过酸，需添加一半的水稀释。浆水微酸冰冷，是解渴的上佳饮料。）

再择其文为人们了解“飧”即“浆水饭”：“米欲细而不碎，碎则浊而不美。讫即炊，经宿则涩。淘必宜净，十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮。……投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅，令饭涩。”

文中的 “飧”是一种酸浆泡的饭，其作饭，米不能碎，“碎则浊而不美”，粟米反复淘洗干净煮至半熟，以箕漉出再蒸熟，是为“饙”（fēn，蒸熟的饭 ）。之后再把“饙”用浆水和温水浸泡一会儿，用手反复揉搓，不要使之结块。稍等一会后，将做好的米浆装入坛内，便成了做飧的浆水。

由于酸浆是冷的，热饭投入冷浆之后，还需要静置一段时间，让饭团自然散开后，才能捞出食用，故“飧”这种浆水饭是凉的，简单易行，又免去了再做羹汤之劳，非常适宜作为两餐制之下炎热夏季的晚餐。

“粟飧”，需经过酸浆浸泡，又称为“浆水饭”。今天的晋、陕、冀、内蒙古等地仍然延续食用，人们称之为“酸饭”，做法与古人极其相似。

《绥远通志稿》第七册十八页记录：“採訪録。托縣平民。日止兩餐。農家三餐。朝食燜飯、米湯。午亦如之。隔數日食莜麵或糕一次。夕但食薄粥。統名酸飯粥。其法以糜米之汁。盛罐中。置近灶處。使發酵變酸。更人糜米。炊時捞置釜中。烟至半熟時。取汁不盡則成稠粥。取汁盡則成飯。其味皆酸。故名酸飯。其汁即所謂酸米湯也。”

在托克托这块人杰地灵的沃土上，大多数居民都爱吃酸焖饭，而且每位家庭主妇都会制作。可是如今的年轻人却有很大一部分不爱吃，这是怎么回事呢？我认为他们接触的现代饮食太丰富了，有的在学校吃集体餐；有的在单位吃职工餐；有的一日三餐都在饭店。上述饮食生活中，只有在部分小饭店偶尔能见到酸焖饭，但味道远不及农村大妈在家里做的好吃。

酸焖饭(多用糜米，现有时掺入大米或玉米渣渣称其为二米焖饭）延伸的有酸稀粥、酸粥(多用黄米）、将山药切成丁状放入其中称：带蛋焖饭、带蛋酸粥……

从我记事起，就看见我妈在烧煤的锅台上放着一个黑色陶瓷浆米罐，罐口放着一个碗。有一次我妈从浆米罐里舀出一勺老浆以备浆新米用，然后抱起浆米罐连汤带米倒入开水锅中，待煮开后舀出多余的米汤，然后盖上锅盖焖一会儿，听到锅中有溅起来的声音时（锅中米饭成蜂窝状）用饭铲将米饭翻过再焖一会儿就出锅了。当浆上新米时，我便揭开浆米罐闻了一下，一种说不出的味道扑鼻而来，随手盖住浆米罐就问：“妈妈，这是啥味道？怎么和锅里的不一样？”妈妈告诉我：“刚浆的米就是这样。”此时此刻看见父亲揭开浆米罐用筷子在里面圪搅。我连忙问：“爸爸，为啥要圪搅呢？”爸爸回头看看我笑着告诉我：“儿子，你还小不懂。但你肯定听过大人们说的一句话：“圪搅酸。等你长大后就会明白。”随着我的成长得确理解了，“圪搅酸”有双重含义，一是浆米的一道工艺，二是引申为生活中将某件事情搞砸了。

今天只讲酸焖饭的故事。我的妻子是土生土长的农村人，也是做酸焖饭的家族传人，她做的酸焖饭味道正，口感细腻，是我的朋友们最爱吃的。一次我的好几位同学要来我家吃饭，我和妻子说：“做酸焖饭和凉拌山药芥芥。”妻子瞪了我一眼便说：“招待客人能吃这饭吗？最少也得炒几个菜，再炖上肉。”我知道妻子这样是不想让我在同学中丢面子，于是我耐心和她解释：“这是同学们的要求，我们一定要满足。”妻子看到我这样解释便动手做饭，不一会儿一盆酸焖饭，一盆酸米汤，一盆凉拌山药芥芥摆在餐桌上。

我的几位同学来了首先每人喝了一碗酸米汤，都说：“这才是小时候妈妈的味道。”听到同学们这样肯定，我妻子的心才落在肚里，脸上露出笑容。从此以后每当同学朋友一起吃饭时，我都带上酸焖饭、酸米汤。妻子的厨艺在社会上传开，我经常能接到来我家吃酸焖饭的电话，餐桌上常常出现人多饭少的局面，现在传统的酸焖饭成为我凝聚身边人的非遗文化符号。

书于2025年9月7日上午