酒席中的滋味乡愁

鄱湖牧童

　　在都昌东部乡下，谁家办酒席，最热闹的地方从来不是堂前，而是灶下。土坯垒的灶台上支着几口黑黢黢的大铁锅，柴火在灶膛里“噼啪”作响，映得厨师的脸通红。各家派来的帮工围着案板切菜，菜刀剁在木头上“笃笃”响。小孩子们扒着门框往里看，鼻子使劲嗅——那股肉香、油香、酱香混在一起，能飘出很远。

做酒席的厨师，多半是村里的“全能手”。我大哥就是这样的人，在做席方面得到了我父亲的真传。我父亲在世时，常帮村里免费做席，酬劳是一条烟，或者主家嫁女儿会送一双黄胶鞋。后来父亲去世，大哥顶上。谁家娶媳妇、嫁女儿、做寿，都要请他掌勺。大哥常说：八十年代，乡下酒席菜再多，“四道菜”不能少——红烧肉、焖豆参、海带丝、红薯服粉（红薯粉），这四样是压桌的硬菜，而且每样都是三碗。后来经济条件好了，才增加萝卜炖鱼、银鱼服粉、干发黄花菜这些地方特色菜。到了九十年代，日子甜了，条件更好，才有炒菜等新式做法。”

一、红烧肉

大哥做红烧肉，选料很讲究。必须是农户家养了一年的土猪肉，一般都是现杀的整头猪。头天晚上，他就召集帮厨到主家处理猪肉，先清洗，用凉水一遍遍地洗，直到肉上的血沫子都漂干净，“肉要洗得透，炖出来才香，不然腥气。”

焯水时，肉改刀后，每块肉重约五六斤，也不放香辛料。水开了，肉块“咕嘟咕嘟”在锅里翻滚，他用长钩子时不时地翻动肉块，并不断撇去浮沫，“这沫子得撇干净，不然汤浑，肉也不清爽。”焯好的肉捞出来，控在筲箕里，油亮亮的，像块块红玛瑙。凉透后，组织帮工将肉切成二三两一块的方块肉，肥瘦相间。

都昌的大锅红烧肉，不炒糖色，不放姜！大铁锅烧得冒烟，先把一些大块肥肉和肥油倒进锅里，手里的长柄铲不停搅动，尽快炼出猪油。等有了足够的油脂，再加肉。多次这样操作后，油脂在铁锅和猪肉之间形成一道膜，防止粘锅。做这些步骤要有耐心，上百斤肉下锅，柴火要烧得旺。“好了！”见时机合适，他大喊一声，把全部肉块倒进去。铁锅顿时炸开一阵响，肉块在猪油里翻滚，不一会儿由红白色变成焦黄色，香味弥漫整个空间，看得门口的小孩子们直咽口水。

　　这时候，老式乡下大锅红烧肉的做法基本不加酱油、料酒和香料，也不放一滴水，有的厨师，为了使肉颜色好看一些，会加一点本地产的豆豉。等油脂完全覆盖猪肉后，用大铁勺舀出多余的猪油倒进铁桶备用，然后盖上木锅盖，灶膛里添几根硬柴，“先用大火烧开，再小火慢炖。等筷子能插进猪肉时，说明肉已经六成熟，这时撤掉柴火，让肉靠余温在锅里‘咕嘟’着，就像‘喂’孩子一样”。

炖肉的时候，灶屋里最安静。女人们切菜的声音也变轻了，男人们抽烟的咳嗽声也停了，大家都盯着那口锅。大哥蹲在灶门口，用火钳拨弄柴火，时不时掀开锅盖看一眼，锅里的油脂和猪肉已经融合，纯正的肉香飘出来，馋得人坐不住。

那时我十三四岁，总是找借口溜到厨房看大哥，名义上是向大厨汇报“工作。”（我负责帮主家向邻家借桌凳），实际上是想混块肉吃。大哥心里明白，见我来了才开始加盐，还时不时拿块肉让我尝咸淡。我有时为了多吃一块肉，故意说瘦肉淡、肥肉咸，大哥就说这是咸盐还没进到肉里，等一会儿就好了。都昌的大锅红烧肉只用咸盐调味，下盐了就说明肉已经炖烂，可以随时开席！

酒席开席，第一碗必上红烧肉。大哥用大勺把肉块盛进粗瓷碗里，第一碗码得整整齐齐，淋上浓稠的汤汁。那肉颤巍巍的，筷子一夹，肥的部分入口即化，瘦的部分也不柴，连肉皮都软糯。红烧肉是大菜，八十年代时农村做席每桌三碗起步，后来日子好了，有的主家舍得，还会上五碗！宴席开始后，主家还会端着碗红烧肉，给特殊的长辈夹肉：“尝尝，赛永做的，比城里馆子还香！”长辈们夹一块放嘴里，眯着眼点头：“嗯，这肉炖得透，咸香正好，和他老子做的一个味！”

二、豆参

都昌人办酒席，豆参是必不可少的。豆参其实就是乡下叫作“豆冲”的一种豆制品，是本地土产。黄豆泡发后磨浆，点卤，压成豆腐，再切成小块，下油锅炸得鼓鼓囊囊，像一个个金黄的小枕头。大哥说：“豆参得王婆垄村炸的才好，其他地方买的不行，吸不住汤汁。”

以前，村里主家办酒席前几天，都是自家做豆参，女人们聚在灶屋下帮工。我房下大伯必须亲自上阵，他炸豆参有诀窍：“油温六成热时下豆腐块，火不能急，要让它慢慢鼓起来，不然外面焦了，里面还是生的。”油锅“滋滋”响，豆腐块在油里翻滚，渐渐膨胀，表皮变得金黄酥脆，捞出来控在铁丝网上，“咔嚓”咬一口，里面空空的，像海绵一样。

做席前的豆参是半成品，炖豆参前需要发豆参，一般用滚烫的开水冲泡，加入少量食用碱。当豆参由黄白色转为牛奶色，就说明发好了，要赶紧用手挤干水分，放凉备用。煮豆参时，用红烧肉的汤油加水烧开，倒入豆参，加食用盐调好咸淡。“让豆参在油汤里泡一泡，吸饱肉汁才好吃”。豆参在汤汁里“咕嘟”煮着，慢慢变软。

　　做席前的豆参是半成品，炖豆参前需要发豆参，一般用滚烫的开水冲泡，加入少量食用碱。当豆参由黄白色转为牛奶色，就说明发好了，要赶紧用手挤干水分，放凉备用。煮豆参时，用红烧肉的汤油加水烧开，倒入豆参，加食用盐调好咸淡。“让豆参在油汤里泡一泡，吸饱肉汁才好吃”。豆参在汤汁里“咕嘟”煮着，慢慢变软。讲究的话，可以放点酱油调色，让黄白色变成深褐色，这时的豆参就像吸足了水的海绵。起锅时用红薯粉水勾芡，让汤汁变得浓稠。好的豆参在锅中煮时鼓鼓的，起锅后也不绵塌。现在用精炼油炸的豆参不行，味道和成熟后的形状都不如以前。

开席时，豆参装在粗瓷大碗里，金黄金黄的，吸饱了猪油。豆参入口绵软，长时间炖煮让猪油和豆香融合在一起，咬一口，汤汁在嘴里爆开，又鲜又香，比单吃红烧肉还解馋。我那时最爱挑豆参吃，母亲总说：“慢点吃，别烫着，有三大碗呢！”

三、海带丝与红薯服粉

红烧肉和豆参算是高级菜，四大碗里得配两个清爽的菜，海带丝就是最佳选择。酒席用的海带是福建海边产的干海带，黑黢黢的像块破布。泡发时要换三遍水，“不然有沙子，硌牙”。大哥教我泡海带时总说：“多换几遍水，沙子沉底才不硌牙。”我十几岁帮厨时总偷懒，洗的海带不干净，大哥切海带时感觉不对劲，摸到有沙，就自己重新清洗。回家后就和我说，菜品不干净，不仅坏了他做菜的名声，还影响客人对主家的印象。

泡好的海带又宽又厚，要用菜刀切成细丝，“要切得比筷子稍窄一点，吃起来才爽口”。海带丝焯水后，锅中放水煮开，倒入海带丝，撒盐、醋、香油，再淋上几大勺猪油，大火快煮二十分钟即可出锅。这时的海带丝紫黑紫黑的，夹一筷子放进嘴里“咯吱咯吱”响，正好解了红烧肉的腻。

　　最后一道是浓稠服粉。“服粉”是乡下的叫法，“服粉”也就是红薯粉，是用自家种的红薯磨成的。秋天红薯收获后，洗净在粉碎机上磨成浆，装进布袋过滤，滤出的淀粉晒干就是雪白雪白的红薯粉。我小时候总蹲在母亲旁边盯着滤布，看着布袋里渗出的淀粉水，等下面积了薄薄一层粉，就偷偷用手指刮一点放嘴里，凉丝丝还带甜味。做红薯粉时，把红薯粉倒进盆里，加温水调成糊状备用。

锅里烧开水并调好味，灶下开小火，缓慢倒入调好的红薯粉水汁，同时不断搅动锅内，直到白色的汁液变成黑灰色，这就说明红薯服粉做好了。这道菜的关键在于浓稠度，得保证用筷子能从锅中挑起一砣粉，不落下，浓稠度才算刚刚好，最后撒上葱花，淋上芝麻油，就大功告成！

酒席快散时，上几碗热气腾腾的红薯粉。客人们舀一勺入口，爽滑顺口，汤鲜味美。这道菜特别适合年长牙口不好的客人，既可当菜又可当饭。等“青菜”上桌，就意味着酒席上的最后一道菜上齐了。这时，主家会笑着出来说：“大家吃好喝好，欢迎明年再来喝喜酒！”客人们则摆摆手回应：“一定来！”

四、灶屋里的烟火，舌尖上的根

后来，随着年岁的增长，我在南昌、广州、福州等地都参加过酒席，那里的菜比老家乡下精致，盘子也漂亮，但总觉得缺了点什么。近些年每次回村，房下有人娶媳妇，按照乡下规矩，全家都要出席，还是大哥掌勺。我喜欢带着儿子去灶屋里看哥哥做饭、炖肉，他动作依旧熟练，只是背更驼了，头发也白了。他见到我和儿子，笑着对我儿子说：“我做的红烧肉可好吃了，快尝尝，还是老法子做的。”儿子很乖巧，说大伯做的红烧肉比饭店的大师傅做的还好吃，哥哥听了笑得特别开心。

红烧肉端上桌，夹起一块放进嘴里，是小时候吃过的味道，甜咸适中，肉皮软糯。豆参吸饱了猪肉里的汤汁，咬一口，鲜得让人眯起眼。海带丝爽脆，红薯服粉绵软……。

如今，我也学着在城里的厨房炖红烧肉、煮豆参。肉炖得很烂，还会做豆参炖鱼头，就是做不出老家的味道，总觉得差点什么。母亲说：“差的是柴火和灶屋里的烟火气。”其实，差的不光是柴火，还有那口肉里裹着的一屋子热闹，是大哥掀开锅盖时满灶屋飘散的肉香！

这些家乡的味道，是刻在骨子里的乡愁，还有回不去的旧时光！

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