犹记儿时咸菜香

夏天

​汪曾祺曾写道：“咸菜可以算是一种中国文化。中国不出咸菜的地方大概不多。”在我们家，有一种被称为“母亲菜”的咸菜。对我而言，它就是母亲的独特味道。一年四季，母亲要腌制并储存多种口味的咸菜。

从前，我们家就住在乡村一个硕大的四合院里。离院子后门几十米的山坡上有一口水井，井水从石缝里流出来，冬暖夏凉，母亲做咸菜用的水，就取之于这井。母亲和院子的女人们一样，年复一年地做着咸菜，我们也日复一日地吃着母亲的咸菜。我上初中后住读，每周回家一次，每次上学都要带一周的咸菜和米到学校。

泡咸菜，一年四季皆可做。母亲先将井水烧开后晾至常温，再加盐，花椒，辣椒，生姜，制成泡菜母液，或从邻居家泡菜坛舀一些泡菜水；再将食材洗净，晾干一些水分就可装坛。随时都可加生菜入坛，很多蔬菜都可作为泡菜的食材，如洋姜，豇豆，红白萝卜，青菜头，大头菜，大蒜，小蒜，黄瓜，莲白等。只是每次添生菜时，都要将生菜翻到坛底，同时还要加一层盐在上面。但每年鲜辣椒，鲜生姜，鲜花椒上市时一定要泡一些，以保持泡菜的风味。泡菜就是大杂烩，食材种类越多，风味就越佳。母亲说读书与做泡菜一样，读的书类别越多，知识越丰富，品味越高雅。

泡菜做好后，母亲告诫我们，不能用手去抓泡菜，以免手上的汗水和油进到坛里去了。要用筷子夹，夹了泡菜要尽快盖上盖子，避免菜坛进空气，进了空气的泡菜容易生花，味道酸得不正常。母亲虽然说不出为什么泡菜不能沾油和进空气，但她却知道这些都是泡菜的致命弱点。

母亲做事严谨，对泡菜坛管理特别细心，只见她经常清洗坛盖和坛沿，更换沿盖水，保持沿盖水的清洁。每次夹泡菜后总要将泡菜液舀一点在口里尝尝，淡了就加盐，只要发现泡菜不脆了，就往泡菜坛加一些冰糖，过段时间还加少量白酒入坛，以防止泡菜生花。

做干咸菜工序要复杂一些。初春，大头菜大量上市了，母亲就去街上买回许多大头菜，母亲买的大头菜是整棵带叶的，这样价格要便宜些，并且菜叶也是干咸菜的食材之一。做干咸菜，先把大头菜的枯叶、菜头的茎拔去，再从根部将整棵菜切成“十”字形，稍微拉开，藕断丝连，切得精准连接，便于晾晒，晾成七分干后，母亲与我们兄妹一道去江边淘洗。

母亲将干菜在江水中泡透后，在江边青石板上反复拍打，一直将清脆的干菜，揉捏得里外熟透；一边拍打一边给我们讲，读书就像拍打干菜一样，一遍遍反复认真读，直到把书读透为止。再压上石条，挤压出多余的水分，再晾晒几天至菜中所含水分适中。取下，将一棵棵大头菜切细，菜叶切成条状、菜头切成颗粒状；接着加盐、白酒、花椒粉、辣椒粉糅合均匀，边揉边尝，最后装坛。

装坛前，再次检查菜坛是否完好，只见母亲将耳朵贴近菜坛口，用手拍拍菜坛肚子，菜坛便发出沉闷的“嗡嗡嗡”的声音，确认菜坛完好后，再决定装坛。母亲用力将干咸菜一层一层地压实，装满后盖上盖子，并把坛沿的水加满，保持坛盖处于水的密封之中。

蔬菜淡季，咸菜坛就发挥了巨大作用。母亲做的酸辣汤，里面有酸菜和少许泡姜泡椒，汤味鲜极了，泡上红薯饭，特顺口味，吃得饱饱的。

往昔，母亲腌制咸菜是为了保存食物，使其保持新鲜。现在有了冰箱和反季节蔬菜，但，我们仍钟爱母亲菜。让我们难以割舍的，是母亲菜中的独特风味。这种风味的形成，有盐的腌制、时间和风的造化，更饱含母亲的深情浸润。